La semana pasada revisamos las características para evaluar un vino: a saber, la apariencia y el aroma. Para esta jornada veremos las características del vino en la boca: el tacto. Fíjese en lo siguiente: temperatura: cada vino tiene una temperatura de servicio. Si no se respeta, la sensación puede no ser tan agradable. Acidez: exalta los sabores y excita el paladar. Se relaciona directamente con la temperatura: entre más caliente el vino, se sentirá más la acidez. Dulzor: equilibra la acidez y otorga melosidad. Amargor: en su justa proporción, es un toque muy valuado; mucho de esto envuelve todo, echándolo a perder. Salado: un toque de salinidad acentúa los sabores, como los vinos del Valle de Guadalupe, notables por esta propiedad. Textura: el vino se siente no sólo en la lengua, también en dientes, encías, paladar, labios. La boca es una estructura muy compleja. Haga un buche con el vino. Paséelo por la boca unos segundos. Notará si el vino tiene cuerpo o si es ligero. Algunas uvas, como la Pinot Noir o la Gamay (con la cual se elaboran los Beaujolais), generan vinos con poco cuerpo. Otras, como la Cabernet Sauvignon y la Shiraz, producen lo contrario. Astringencia: qué tan rasposo se siente el vino. Esta sensación la dan los taninos, compuestos otorgados por la piel y las semillas de la uva y por la madera cuando el vino reposa en barricas. La astringencia puede ser intensa o apenas notoria, dependiendo de la manera en que evolucionen estos compuestos. Puede ser desagradable si domina por encima de los demás valores.

Debemos ser conscientes, al momento de estar bebiendo, de estas variables y evaluarlas como un conjunto. Pero no siempre se busca el equilibrio: si bien esta cualidad es altamente valorada, existen muchos vinos que presentan desbalances notables en cuanto a su acidez, nivel de alcohol, dulzor, amargor: ¿qué serían los Chablis sin esa mineralidad, ese amargor y acidez que les otorgan su intensidad característica? No siempre se pretende el equilibrio: se busca la emoción. Otra cosa importante: el vino es un fenómeno que se desarrolla tanto dentro como fuera de la botella. Dentro ocurren una serie de cambios químicos sutiles que transforman el líquido lentamente. Una vez abierto, este líquido entra en contacto con el oxígeno y se desencadenan una serie de reacciones rápidas e intensas que se verán reflejadas en la expresión aromática y en boca. Vinos que en los primeros minutos después del descorche no mostraron cualidades esperadas o notables luego de una hora o más estallan con aromas increíbles: debemos acondicionarnos al vino, en lugar de presionarlo a que reaccione ante nuestro histérico y desbocado estilo de vida.

Recordemos también que el vino no viaja solo: los alimentos casi siempre están incluidos en esta fórmula gastronómica de placer, ciencia y cultura. Vinos que degustados por sí solos parecen ser muy ácidos, resultan imprescindibles para ciertos platillos. Así nace el maridaje y su lógica. Parte ciencia, parte intuición, parte costumbre, a este fenómeno le debemos el comer como se debe.

Hay que observar que las regiones que producen vino generan ejemplares que van perfecto con las recetas de esa misma región; una buena alianza entre cultura, tradición y costumbre: eso es civilización.

La próxima semana continuamos con una serie de reflexiones prácticas en torno a la apreciación del vino y la comida. Salud.