De la mano de los tacos, el mole, los frijoles refritos y hasta las especialidades más imprevistas, restaurantes mexicanos en Chile, Argentina, Colombia y Brasil no dejan pasar la ocasión para ofrecer cerveza y chile en dosis que procuran no asustar a los paladares poco habituados, ya que el primer reto que reconocen sus propietarios es el de adecuar esta culinaria al gusto local.

Con los extranjeros, uno de los primeros prejuicios que se debe vencer es la idea de que la comida mexicana siempre es excesivamente picosa, y también luchar contra la creencia de que lo "típicamente mexicano" es cualquier platillo que lleve frijoles y tortillas.

"Muchas veces ocurre que la gente tiene miedo de probar la comida mexicana porque sus costumbres culinarias están bastante alejadas de lo picoso, de hecho, muchos comensales preguntan: '¿es muy picante? '. Por eso en la publicidad decimos: 'el picante lo pone usted', y ofrecemos las salsas y condimentos por separado", comentan en Tacuba Bar, un restaurante de las afueras de Buenos Aires que tiene en los jóvenes a su clientela ideal. Por lo general, la versión de la comida mexicana que los comensales tienen en mente proviene de Estados Unidos, como burritos, fajitas y margaritas, y muchos restaurantes se sienten obligados á ofrecerlos para complacer a sus comensales. Sin embargo, los más serios asumen la tarea de mostrar los sabores auténticos, en botanas y variedad opciones para "enamorar" a los primerizos.

En Argentina, el chef Julián Espinosa Frías es el principal impulsor de la comida mexicana, como maestro en escuelas de gastronomía, asesor de restaurantes y chef estrella en eventos gastronómicos.

Aunque llegó a la ciudad de Córdoba para enseñar la gastronomía nacional entre estudiantes ansiosos de conocer los secretos de la cocina mexicana, su fama se extendió y con él la de la comida mexicana preparada con rigor y respeto.

Pero además de transmitir a los estudiantes los secretos de un buen guacamole ("no es una mayonesa de aguacate", advierte con ironía), Julián se convirtió en uno de los mayores expertos en el asado argentino. Es el primer extranjero que ha sido jurado en el Concurso de Cocina Regional de Córdoba, donde evaluó a grandes asadores de aquel país.

TEQUILA OBLIGADO

En Chile, gracias a su Tratado de Libre Comercio con México, las leyes obligan a respetar la denominación de origen del tequila, por lo que un recorrido sudamericano por los restaurantes mexicanos debería empezar en este país, con la bebida tradicional de Jalisco como el aperitivo obligado.

"Los Cuates", uno de los restaurantes mexicanos de mayor prestigio en Santiago de Chile, está animado por el jaliscience Alejandro Ramírez y su esposa chilena Teresa Mora, pioneros en la comida mexicana en Chile, quienes empezaron a elaborar manjares como una forma de combatir la nostalgia de Alejandro por los sabores de su tierra.

"Nosotros le hemos derribado el mito de que todo es picoso, también hay platos muy poco o nada picosos, y sobre todo han aprendido a comer la tortilla de maíz", explica Alejandro respecto de sus clientes, que se han convertido en habituales compradores de tortillas para consumir incluso en sus casas.

Como él, muchas veces son mexicanos quienes se encargan de llevar la cocina nacional por el mundo y de asumir el reto de reconstruir los sabores de México en diversas latitudes, un trabajo que, según admiten, requiere años de dedicación. ,