Delicias del sol naciente Japón. Gastronomía japonesa. Con más de 50 años en México, la cocina nipona ha evolucionado con el paladar de los mexicanos Eduardo Plascencia (17 noviembre 2009).- Por la complejidad de sus técnicas y la diversidad de sus sabores, la cocina japonesa clásica ha sufrido modificaciones que le han permitido consolidarse en el gusto nacional. Hace 40 años esta cocina era desconocida entre la población citadina y sólo quienes habían tenido contacto con la sociedad nipona podían relatar sus alimentos como exóticos y con ingredientes o técnicas que sólo los más sibaritas se atrevían a probar. En los años 80, en ciudades como Los Ángeles o Nueva York la creciente inmigración asiática logró establecer barras de sushi como una nueva forma de comida rápida que por su bajo contenido calórico se ganó el gusto de los estadounidenses. Al mismo tiempo, en México la cultura del sushi ganó terreno por ser una forma sencilla y diferente para comidas personales o de negocios, lo que obligó a los cocineros a iniciar locales en los que se ofrecieran sake y platos hechos en teppan yaki o shabu shabu que atraían a los clientes por la espectacularidad en su preparación. Hoy existen platillos que los comensales con más experiencia reconocen como suyos ya que integraron ingredientes mexicanos como aguacate, mariscos locales y chiles jalapeños como guarnición o como aderezo de las salsas de soya. Esta tropicalización de los clásicos nipones llevó a algunos lugares a diseñar rollos de sushi con ingredientes cuyo colorido fuera similar al nacional, e incluso a permitir que figuras públicas o clientes frecuentes diseñaran platos exclusivos, comenta la directora en México de Suntory, Yoko Kase. Los tacos checa son un buen ejemplo de este fenómeno, ya que no existen en el menú tradicional del lugar y su receta se ha modificado con el paso de los años y de las sugerencias de distintos comensales. Preparados sólo bajo pedido especial y guardados como uno de los mejores secretos de este restaurante, éstos combinan rib eye preparado sobre la plancha del teppan yaki, aderezado con salsas niponas y envuelto en tortilla de harina. En los últimos años algunos empresarios abrieron barras de sushi. Moshi Moshi y Flowers Maid Café son sólo ejemplos, y sus atractivos principales son la decoración y las barras movibles en los que desfilan decenas de platillos a seleccionar. Historia y renovación Hace casi medio siglo en algunos mercados del Centro Histórico, ofrecían productos como algas,sazonadores, hojuelas de pescado y bases para caldos que servían como una conexión casi nostálgica a los japoneses radicados en México. La marca productora de whisky con más de 100 años de historia en Japón (Suntory) vio en México la puerta de entrada al mercado americano al establecer una fábrica para elaborar destilados, cerveza y sake. Este consorcio tomó la decisión de abrir un establecimiento en la colonia Del Valle para promocionar sus productos y difundir la cultura oriental a través de su comida y sus bebidas. "Fue complicado lograr posicionarlas ya que el perfil gastronómico del mexicano es muy diferente al asiático. A los cocineros traídos de Japón les costó trabajo comprender la forma de trabajo local y las maneras en que se ofrecía el servicio en el DF. "Afortunadamente los valores nipones de honestidad, servicio y sobriedad se combinaron con la elegancia y vivacidad del mexicano resultando en una nueva forma de entender a la gastronomía japonesa. "En ocasiones los mismos japoneses se sienten más cómodos en los restaurantes de México que en los de su tierra natal", finaliza Kase. Inténtelo Pruebe distintos estilos. ASOCIACIÓN MÉXICO JAPONESA Fujiyama 144, Col. Las Águilas 5651-9382 / 5593-1444 BENKAY Hotel Nikko Col. Polanco Chapultepec 5283-8700 EL SAMURAI Nueva York 85, Col. Nápoles 5523-1469 HARUMI Coyoacán 1119, Col. Del Valle 5559-4717 MOSHI MOSHI Av. De La Paz 58, Col. San Ángel 5550-9962 NAGAOKA Arkansas 38, Col. Nápoles 5543-9530 NICK SAN Bosques de Duraznos 39, Col. Bosques de Las Lomas 5245-0980 NOBU Paseo de tamarindos, Col. Bosques de Las Lomas 9135-0062 SUNKA Centro Comercial Antara Ampliación Granada 5281-4855 SUNTORY Torres Adalid 14, Col. Del Valle 5536-9432 Montes Urales 535, Col. Lomas de Chapultepec 5202-4711 TARO Universidad 1861, Col. Oxtopulco 5661-4083 TORI TORI Anatole France 71, Col. Polanco 5280-9069 YOI Palmas 275, Lomas de Chapultepec 5202-7766 SHU Calle Tres 55, Col. La Fe 5292-4834 Caso curioso Los restaurantes Suntory se consolidaron en Europa, Sudamérica, EU y parte de Asia. A pesar del éxito, el mercado que no conquistaron fue el japonés, ya que esta sociedad relaciona a la marca con whisky, café enlatado, cerveza y sake. Fuentes: Yoko Kase, de Suntory México. Luis Cepeda, investigador gastronómico.