LIMA, Peni.Ya con un pie en el vuelo de regreso, dejaré Peni con la seasación de haberme dado un baño de calidez y amistad. Los habitantes de esta ciudad hacen de la sociabilidad, de la plática, un arte al que se entregan minuto a minuto, tal vez más en esta época porque la falta de sol, la espesa nuhÑe en la que .se vive, incita como en ningiin otro momento del año a recibir en casa y a compartir afectos.

De eso hablaba la semana pasada pero una sucesión de accidentes tipográficos provocó una cascada de letras en caída libre y alteró el sentido de lo escrito. Decía allí que viví en esta ciudad y que "guardo amigos peruanos desde entonces (no es fácil guardar amigos durante décadas), sigo leyendo a algunos autores que considero -de fi-ecuentarlos en lectura o personalmente-, otros tantos amigos, como Vargas Llo.sa o Bryce Etchenique, y amo la cocina peruana Suficiente como para crear un conglomerado de materia que queda .solapada en la vida y termina jalando con fuerza hacia el regreso".

La comida es parte de este entramado y a ella me he dedicado. Tiene sentido porque vine para asistir a Mústura, este evento "desatado" (palabra

más que adecuada para la energía de la multitud que acudió durante esos cuatro días a la feria) por Gastón Acurio. Este cocinero, convertido en demiurgo, ha armado un movimiento a varias puntas que va más allá de los gastronómico.

Su objetivo es hacer universal a la cocina peruana, convertirla en un rasgo clave de la "marca" Peni en el Mundo, propulsora de la economía y el prestigio del país. Su trabajo es a varias puntas: refino la cocina de sus re-staurantes, apoyó a otros cocineros para generar un conjunto representativo, y puso en evidencia el germen colectivo de la gastronomía nacional en las casas y los changarros más humildes del país, desjjertando el oipillo popular.

Hace tres años, además, montó con subvenciones nacionales e internacionales una gran escuela de cocina en una de las barriadas más populosas de Lima en la cual la carrera es gratuita Es lo que explica -además de un programa de televisión en el que pone en práctica la misma filosofía y que dedica en gran parte a promocionar a sus colegasque esta tumultuosa feria haya convocado a 120 mil personas, que comieron en sus stands y, a la vez, se codearon con los grandes de la "cocina

culta" de otros países.

Para mí fue ocasión de retomar contacto con algunos grandes platillos de esta cocina y de investigar más en tomo a los vinos peruanos. Ya sé que ustedes se preguntan si existea La respuesta es que sí, pero que se trata de una materia en transición, con limitaciones climáticas. La mayor parte de los viñedos se encuentran en la provincia de lea un desierto costero fiante al Océano Pacífico, que limita al este con la cordillera de Los Andes.

Los j)eruanos quieren sentirse oi^llosos de sus vinos, aunque la mayor parte de lo que consumen, como ya les conté, vienen de Chile y Argentina Así es que elogian las aptitudes climáticas de las zonas de cultivo. Pero los blancos suelen carecer de la suficiente acidez, aunque son ricos en aromas. Los tintos oscilan entre ligeros y de medio cuerpo, con graduaciones que van de los 13 a los 15 grados de alcohol, flojos en pigmentación y de taninos suaves.

En todos los casos los aromas le ganan a la boca La amplitud térmica en época de maduración, que permite generar azúcar en el día y polifenoles en la noche, es bastante grande puede llegar hasta los 20 gradosasí es que hasta ahí las condiciones son buenas. El problema es el invierno: en el día las temperaturas llegan a los 25/26 grados, de manera que la viña no descansa lo suficiente y eso merma el vigor que necesita en la generación del fioito.

Aún así probé un Syrah 2008 Intipalka de Santiago Queirolo de muy buena calidad (no así los Merlot y Cabemet Sauvignon) lo que me da la idea de que las bodegas aún pueden investigar con otras cepas de maduración temprana y apoyarse en ellas. Otro desafio para este país, que gusta hacerles frente