Monumental y lúdica, la cocina guanajuatense es una de las expresiones más consumadas del mestizaje y la integración cultural a través de los siglos. La prueba de esta riqueza es patente en la muestra presentada por el grupo restaurantero Los Canarios, como un homenaje a este estado emblemático en la gesta de Independencia, a la vez que como un reconocimiento a su patrimonio gastronómico, parte esencial de su atractivo turístico.

"Guanajuato se ufana con sus artes gastronómicas para recibir al visitante; ofrece, por ejemplo, lomo de puerco en aguamiel, queso de almendras y íüete asado con uvas de Celaya; caldo michi de Yuriria; Iresas con crema de Irapuato y, de su capital, charamuscas, dulce de guayaba en leche y gorditas de garbanzo, adobo seco, rabo de zorra, gallina en naranja, mole, menudo, turco de tortilla, quesadillas y, como postre, fresas prensadas, tamales de nata, cajeta y natillas", advierte el libro La cocina familiar de Guanajuato.

El deleite se complementa con platillos como un requesón batido y una torta de arroz y camarones, sin faltar un mole pico de damas, asado de avellanas, deshebrado o las enchiladas del Bajío, incluyendo cuentos de puerco, ensalada de elote y deliciosos buñuelos.

La elocuencia alimentaria del estado ha sorprendido a propios y a extraños. En su obra ülises criollo, José Vasconcelos plasma su entusiasmo ante esa realidad, viajando en tren con dirección al centro del país: "En cada parada consumábamos pequeñas compras. Abundaba la tentación en forma de golosinas y frutas. Varas de lima y cestos de fresas o de higos y aguacates de pulpa aceitosa; cajetas de leche de Celaya y camotes y turrones de espuma blanca y azucarada. No alcanzaba el tiempo ni el dinero para elegir. Los vendedores de comestibles ofrecen también a gritos tacos de aguacate, polo con arroz, enchiladas de mole, frijoles, cerveza y café".

REENCUENTRO COM LAS RAÍCES

Para los cocineros de Los Canarios ha signiflcado del mismo modo el reencuentro con una tierra pródiga, como advierte Liborio Fernández, gerente del establecimiento en el hotel Marquis Reforma

Durante varios días, realizaron un viaje por el interior del estado conociendo los detalles de la culinaria regional, como en el caso de la tradicional cecina de rancho, cocinada a la manera de un chicharrón, a la usanza del Bajío, y servida como botana

"Significó una andanza por los pueblos de Guanajuato, en una respetuosa reunión con técnicas y sabores tradicionales, como la clásica pachola, combinación de carnes preparada en el metate y servida con una mezcla de chiles, así como el lomo de cerdo en salsa de chile negro y el filete de res en cuatro chiles. Todo ha significado un aprendizaje y el compromiso de expresar esta maravillosa cocina en nuestras mesas, sin faltar los tradicionales tumbagones, los buñuelos envinados y los helados de turrón y de cajeta", expresa Fernández,

Rubén Hernández