Rodolfo Gerschman (18 septiembre 2009).- En esta semana de fiesta patria (y de anchos puentes) me desperté un día de insomnio con algo rondándome el pensamiento. Primero me pareció una tontería, pero le encontré sentido. Creo que, como esos sueños que uno relaciona a algún acontecimiento pasado e incluso futuro (los famosos presagios), estas ideas nacieron de los cientos de emails-spam que recibí promocionando a los restaurantes en estas fiestas.

Junto a nombres de restaurantes y cantinas como el agave feliz, mezcal forever o el gusano rampante (¿los habré soñado?), la irrupción de estos emails traían aparejada la promoción de tequilas y mezcales, las bebidas más adecuadas para lanzar el varonil grito con estridencia y sin melifluas carrasperas. Creo que hasta vi, o soñé, uno que promovía su terraza para gritar hasta agotar pulmones.

La cuestión que irrumpió con el viento a favor del insomnio es por qué las bodegas mexicanas no hacen más en estas fechas para promover sus productos. De hecho no he visto (aunque no descarto que haya existido) nada por el estilo. Ya que nos pasamos todo el año (me refiero a los que escribimos de vinos y a los que los producen) hablando de las cualidades del producto nacional y del importante movimiento de bodegas que se ha creado, ¿por qué no aprovechar estas fechas para abundar en el orgullo?

Creo que el meollo del asunto está en el divorcio que existe todavía entre la cocina mexicana y el vino. Hay señales alentadoras de nuevas propuestas de matrimonio, pero aún no cunden. La semana pasada estuve en el festival El Saber del Sabor, Más Allá de los Siete Moles, en Oaxaca. Fueron chefs notables del DF y de otros estados, y el anfitrión fue el notable Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca. Todas las cenas, algunas de ellas muy mexicanas, fueron servidas con vinos (aunque no todos mexicanos).

En la Casona de Tita me tocó la de Mónica Patiño y Pedro Martín con mayoría de vinos chilenos. En la de Casa Oaxaca (Enrique Olvera y Thierry Blouet) fueron mexicanos. Pero el hecho es que vino y mezcal convivieron armoniosamente, algo que no se ve muy a menudo. Se puede argumentar, y con razón, que fueron cenas de grandes chefs y que en algunas el menú no era totalmente autóctono, pero aún así es un paso.

En los restaurantes de alta cocina mexicana, como Pujol o Izote, también se come con vino. Lo que falta es que éste llegue más a los restaurantes tradicionales, aquéllos que en estas fechas centran su promoción, por ejemplo, en el chile en nogada. Hay quien avanza en esa dirección, como El Cardenal, que no sólo le da importancia, sino que también ha mandado a hacer un vino con José Luis Durand para festejar sus 40 años. Pero es una gota en el océano.

Faltan más propuestas de las bodegas. Hace algunos años Monte Xanic promovió el chile en nogada con uno de sus vinos. Ése puede ser un camino, aunque tal vez el más productivo sea asociarse con restaurantes que celebran estas fechas, uniendo sabores y etiquetas.

Percibo, por el contrario (aunque lo mío es más intuición), una discreta retirada de los vinos mexicanos en estas fechas, como si se sintieran en terreno ajeno, dejándole todo el espacio a tequilas y mezcales. Después de todo el vino ya es una bebida nacional, con derecho a estar sobre las mesas en las efemérides. Si las bodegas dan más pasos en esa dirección, tal vez el proceso de enamoramiento con la cocina mexicana se acelere. Con los consecuentes beneficios.

Xaloc 2005

Santo Tomás está desde hace poco tiempo en un proceso de renovación de marcas. Un ejemplo es la línea Vientos, que irrumpió hace un año con varietales de gran cuerpo e interesantes trabajos de barrica. El Xaloc 2005 es un Tempranillo de aromas intensos entre los cuales destacan ciruela, frambuesa y mora junto a tostados de la barrica, vainilla y pimienta. Es elegante en boca, redondo, con estructura potente que apuntalan taninos dulces, y un largo final. Se vende a alrededor de 600 pesos.

rodolfo.gerschman@reforma.com