Certificar a un auténtico tequila no sólo está en el paladar de un buen catador, sino en el ámbito de interés de la ciencia, como lo muestra el trabajo de un grupo de investigadores en Guanajuato, quienes desarrollaron métodos para analizar la composición y origen de esa bebida tradicional.

Científicos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Irapuato idearon dos nuevos procedimientos para determinar no sólo si la bebida fue elaborada con agave variedad azul Tequilana weber, sino incluso el lugar de procedencia de la planta, dato esencial para corroborar si cumple con las especificaciones legales para la denominación de origen.

Uno de los métodos se basa en el análisis químico y determinación de los compuestos principales en cada tipo de tequila a través de un dispositivo llamado cromatógrafo de gases. Esta información se complementa con la descripción de los aromas de esos “ingredientes” esenciales, tal como fueron percibidos por un grupo de voluntarios a través de otro aparato llamado olfatómetro, acoplado al primero.

Olor característico

Lo esencial es encontrar compuestos con olor característico que estén en el tequila y no en otras bebidas (alcohólicas). Luego identificar también otros con aromas que se encuentren en los tipos blanco, reposado y añejo”, explica la autora líder de este trabajo, Mercedes Guadalupe López Pérez.

La científica del Departamento de Biotecnología y Bioquímica del Cinvestav añade que al asociar los datos de los resultados así obtenidos, es posible establecer un banco de información que permite identificar —por comparación— si una bebida etiquetada como tequila es 100% de agave o mixta, así como su grado de maduración.

“Tan fraudulento es que te vendan como tequila una bebida que en realidad no lo es, como que te entreguen un producto que sí lo es, pero que no pertenece a la categoría anunciada, por ejemplo un tequila blanco con color por un añejo”, precisa la académica.

Isótopos estables

El otro método, también apoyado en la cromatografía de gases, permite encontrar elementos químicos que funcionan como marcadores del clima de la región donde fue cultivada la planta de agave antes del proceso de corte, cocción y destilación para obtener tequila.

Estos elementos, conocidos en la jerga química como isótopos estables, ocupan el mismo lugar en la tabla periódica y poseen las mismas propiedades, aunque muestran diferencias en el núcleo atómico (distinto número de neutrones). Los expertos del Cinvestav usaron isótopos estables, es decir, que no se descomponen al paso del tiempo.

Entre esos isótopos estables están el carbono, oxígeno e hidrógeno que forman los carbohidratos (azúcares) del aguardiente. Así, como el agave que crece en Jalisco no es igual al de Guanajuato o Michoacán debido a las condiciones de lluvia y el tipo de suelo en cada región, los expertos localizan las huellas químicas (variaciones isotópicas) naturales que marcan esas diferencias.

“Los elementos (hidrógeno y oxígeno) que forman la lluvia que cae en la ciudad de Tequila tienen una isotopía diferente a los del agua que cae en otros poblados y van a moverse en la tierra de acuerdo con su peso: los más ligeros se quedan en la superficie y los más pesados se van a ir más abajo”, detalla la biotecnóloga.

“Luego las raíces de la planta van a tomar esa agua de lluvia y la van a incorporar a las moléculas de sus carbohidratos o de algún otro metabolito (sustancia proveniente del metabolismo celular), con lo cual queda la marca de la ruta que sigue el fluido vital en el proceso de fotosíntesis de la planta de agave”, subraya López Pérez.

Durante la fabricación del tequila, los carbohidratos se van a fermentar y a convertir en etanol (alcohol), especifica la científica. Y como ambos compuestos tienen carbono, hidrógeno y oxígeno, entonces debe haber una correlación entre los isótopos que contienen. “Si no existe, quiere decir que ese etanol no provino del carbohidrato, que en este caso es agave que creció en Jalisco”.

Contra la piratería

Aunque el agave azul puede cultivarse en todo el país, la denominación de origen comprende sólo a los procedentes de cinco estados: Jalisco, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato.

La Comisión para la Industria de Vinos y Licores estima que hasta 50% de este aguardiente podría estar adulterado. Ante ello, el Cinvestav, junto con el Consejo Regulador del Tequila, ya pidió apoyo económico del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología para comprar el equipo donde puedan aplicarse estos métodos de autentificación a escala mayor en el proceso industrial del tequila.

El costo del equipo, según Mercedes Guadalupe López, es de unos 20 millones de pesos, pero ayudaría a la industria del tequila a salvaguardar la calidad e integridad del producto en México y a evitar pérdidas más cuantiosas derivadas de las demandas por su falsificación:

“Recuerdo que hace años regresaron un embarque de tequila exportado a Alemania porque los alemanes hicieron isotopía y alegaron que no era ese producto. Pero, ¿cómo vamos a probarlo científicamente, si no tenemos el equipo requerido?”, reflexiona la experta.

En ese sentido, la recopilación de datos sobre planta originaria-región de los tequilas elaborados en México (isotecas) permitiría también establecer bancos de información primero generales y luego específicos para cada marca o compañía productora, que sirvan como referencia sobre las características del apreciado producto.

“Nos gustaría que hubiera un dispositivo muy sencillo (pluma o electrodo) que cambie de color para identificar la bebida auténtica, pero hasta la fecha no hay nada mejor que estos métodos”, concluye la investigadora.