GUADALAJARA, JALISCO (23/SEP/2011).- Los tequilas elaborados con agaves del campo de los Altos de Jalisco, son licores destilados muy ricos en características aromáticas con tonos frutales en los que aparecen notas de frutas de clima templado, como las peras y las manzanas, además de las notas que remiten a algunos condimentos.

Estas características sensoriales se manifiestan en las presentaciones de Tequila Centinela, según la catadora Ana María Romero Mena, quien dirigió una degustación de estos productos en la que resaltó que el tequila en general, cada vez más se posiciona como un licor muy propicio para el maridaje, a la manera que lo ha hecho el vino en el ámbito internacional de la gastronomía.

En el caso específico de esta sesión de catado, la maestra destacó la armonización sensorial del tequila blanco con los tacos de jícama rellenos de camarón, así como del licor reposado con un consomé de borrego. También hizo lo mismo en lo que fue la interacción entre la barbacoa con un añejo y del helado de mazapán con un extra-añejo (un tequila de más de tres años, según la norma oficial de la bebida mexicana).

La catadora hizo mención de que en las notas sensoriales de estos tequilas se tiene una expresión muy concreta de la fase del cocimiento del agave en hornos de mampostería de parte de la destilería Tequila Centinela, lo que es un factor determinante para el sabor final del producto.

Romero Mena expuso que afortunadamente en el mercado del tequila, se tiene un momento especial de gran interés, tanto de las firmas destiladoras, como del consumidor, en la apreciación sensorial de los productos para un mayor conocimiento de los mismos y valorar más la identidad de cada presentación, lo que incluso se ha prestado para valorar esto como una cuestión de estatus social.

Detalló que esto ha remitido a la apreciación del maridaje entre licores y gastronomía; y a la diferenciación de los productos según su región de origen. En el caso del tequila, expuso que esto ha traído una coyuntura en la que se valora cada vez la complejidad aromática del tequila y su gran versatilidad para su empleo en el mundo de la coctelería, de manera que cada vez se supera una percepción limitada que circunscribía a la bebida nacional, a considerarlo sólo como un licor para tomarse en los tradicionales caballitos.

Ana María Romero, comentó que trabaja actualmente en la versión en inglés de un libro sobre el catado del tequila, en el que ampliará varios temas que anteriormente publicó en Los aromas del tequila.