El mezcal, el aguardiente mexicano mejor conocido alrededor del mundo por el gusano en la botella, ha incinerado la lengua, quemado la parte posterior de la garganta y comenzado su flujo tipo lava hacia el estómago.

La bebida se bebe a sorbos y se saborea, haciéndolo pasar por toda la boca como el más selecto de los vinos.

"Cítrico".

"Con aroma a miel".

"Amaderado", son las evaluaciones de un grupo de profesionistas de veintiañeros y treintañeros, en su mayoría, en una degustación reciente en el poblado de Zumpahuacán, a dos horas de la Ciudad de México.

Fructuoso García, de 84 años, uno de un puñado de productores en la región, se puso de pie y le declaró al grupo: "Esto es líquido limpio. No le ponemos nada para fortalecer el sabor. Esto no es nada parecido a lo que obtienes de la fábrica".

García es uno de varios productores locales que luchan por ser partícipe en el auge que viven los licores mexicanos.

Los productores tradicionales de mezcal aún emplean las técnicas desarrolladas hace siglos. Los pueblos indígenas tenían mucho tiempo de fermentar el agave, popularmente conocido como maguey, pero los españoles trajeron técnicas de destilación que dieron origen al mezcal, al tequila y otras bebidas alcohólicas.

Los bares y restaurantes con mezcal, tequila y otras bebidas tradicionales como sus ofertas principales -entre ellos el pulque y el sotol, también derivados del agave- hoy surgen por toda la Ciudad de México.

"Esto es parte de nuestra identidad, y vale la pena preservarlo", externó Andrea Bustillos, de 25 años y estudiante de historia, después de probar varias variedades en Zumpahuacán. "Hemos visto un mundo de consumismo. Ahora no queremos que todo sea lo mismo".

El consejo nacional regulador ha certificado al mezcal de siete estados para la exportación, pero el licor se produce en otros estados que cultivan agave, entre ellos el Estado de México que rodea a la Ciudad de México.

José Luis Medina, productor de mezcal en Zumpahuacán, dijo que su familia ha producido el aguardiente durante generaciones. Es un proceso meticuloso de arrancar de raíz al grande y pesado agave, asar el corazón en hoyos profundos, molerlo y fermentarlo en alambiques de madera y destilar el vapor.

"Encontrar mezcal en una casa en Zumpahuacán es como encontrar tortillas; está en todas partes", comentó Guadalupe Vázquez Quirós, de 23 años, miembro de la cuarta generación de una familia de mezcaleros, como se les conoce. Él bebió su primer sorbo a los 8 años.