El mezcal sabe a campo, a fuego, a historia, a tiempo… “Es una industria en crecimiento, que elevó sus beneficios económicos en un 250 por ciento en los últimos cinco años”, dijo en exclusiva para La Razón, Víctor Manuel Chagoya, presidente del Comité Nacional del Sistema Producto Maguey-Mezcal.

De atributos, mágicos y místicos, su elaboración de forma artesanal ha pasado de generación en generación desde hace 10 mil años. El proceso de fermentación en hornos de piedra, para obtener la destilación, se ha ganado el reconocimiento y respeto a nivel mundial.

“El mezcal es el padre y origen de todos los destilados del agave. Su valía fue reconocida en 1995 tras obtener la Denominación de Origen, que fue registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual”, expresó Chagoya.

Como apoyo a la explotación de este destilado, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) inyectó 200 millones de pesos y otro porcentaje igual lo aportaron los productores. “Uno de los objetivos es el incremento de la certificación. Actualmente se producen 7 millones de litros, de los que sólo se certifican 2 millones y, de éstos, 500 mil se exportan a 30 países; se busca la certificación del 90 por ciento de la producción”, puntualizó el funcionario.

En México siete estados han sido registrados como productores exclusivos de mezcal: Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Del total de producción nacional, el 60 por ciento se exporta a Estados Unidos y el resto se distribuye en República Checa, España, Australia y Alemania, entre otros.

“El mezcal ha incrementado sus ventas en los últimos años en un 204 por ciento a nivel nacional y 97 por ciento a nivel internacional, dejando una derrama económica de 234 millones de pesos”, indicó Patricia Angélica Cruz, representante de Sagarpa.

La preferencia se sustenta en la diversidad de aromas y sabores de la bebida, que comienza con la existencia de 30 especies que se usan para su elaboración, 23 de éstas se dan en el estado de Oaxaca y las restantes en otras seis entidades. Debido a que México es el único lugar en que se produce, las autoridades se han preocupado por su resguardo.

El auge del elixir en los últimos años se ve reflejado en la apertura de más de 30 mezcalerías en la ciudad de México. “Hasta hace poco, sólo existían dos establecimientos en la ciudad de México, hoy día podemos encontrar más e incluso boutiques”, sostuvo Cruz.

El costo de la bebida se elevó gracias a la certificación. “En el extranjero se ve como un producto premium sobre todo en países europeos, incluso es más caro que el tequila —debido a que hay más especies para su elaboración—, hace un par de años una botella se vendía en 3 dólares, hoy se vende en 9 dólares.

Pese a que México es una nación de costumbres y tradiciones ancestrales, entre las cuales destaca el consumo del mezcal, la ingesta per capita es de 20 mililitros por persona, es decir medio caballito. Los jóvenes de entre 25 a 40 años son quienes lo consumen.

Padre y origen de todos los destilados de agave, el mezcal traduce el encanto del tiempo en tonalidades. Cada gota es una nueva experiencia, cada región cuenta una historia diferente, pero todas ellas comparten el arraigo y la pasión por la tierra que vio nacer esa tradición.