La elaboración de mezcales es una de las actividades de México con mayor difusión y arraigo histórico en el país. Se elaboran en 25 de los 32 estados de la República mexicana, con al menos 40 especies botánicas nativas. Estas especies reciben alrededor de 260 nombres comunes, lo que indica una enorme cantidad de variedades diferenciadas por sus características de producción y sabor.

Esto se ha derivado de una larga historia de interacción humano-planta, iniciada con fines alimenticios y para uso de su fibra hace por lo menos 10,500 años, de acuerdo con las fechas obtenidas para Oaxaca por el arqueólogo K. V. Flannery.

La incógnita. Ante estos hechos, surge la interrogante: esta gran tradición ¿es un arte del México prehispánico? Si es así, ¿cómo podemos responder a esta pregunta? La respuesta se encuentra en las evidencias de su producción.

En primer lugar, estarían los restos de las cabezas cocidas de maguey y de los hornos bajo tierra necesarios para su cocción. En el occidente de México, Otto Schöndube ha encontrado restos de estos hornos en la región de Sayula para el periodo Formativo Tardío (300 a.C.-200 d.C.), y nosotros, en Colima para los periodos Clásico y Postclásico (200-1500 d.C.). A pesar de que en las fuentes virreinales se han detectado referencias irrefutables sobre bebidas fermentadas elaboradas con jugos de las cabezas cocidas, el tema de los destiladores es el punto crítico. Encontrarlo es la piedra angular para que podamos afirmar que los mezcales son un arte prehispánico.

Joseph Needham, gran estudioso de la cultura china, junto con sus colaboradores propuso que las vasijas Capacha tipo bule y trífidas, encontradas en las estribaciones de los volcanes de Colima por Isabel Kelly, correspondientes al Formativo Temprano (1500-1000 a.C.), pudieron haber sido utilizadas para producir bebidas destiladas. Esta hipótesis la basó en su semejanza con las vaporeras de cerámica de los periodos Shang y Zhou (1600-221 a.C.), consideradas los ancestros de los destiladores chinos. Para probar esta hipótesis replicamos las vasijas Capacha usando arcillas de Colima; en ellas realizamos experimentos de destilación de jugos fermentados de agave, para lo cual se utilizaron técnicas y materiales que pudieron estar disponibles en esta área durante dicho periodo histórico.

El resultado fue positivo, pues obtuvimos un mezcal que, por su cantidad y contenido alcohólico, pudo haber sido elaborado como un producto suntuario con fines ceremoniales. También hemos propuesto el posible origen y desarrollo de un “destilador mesoamericano tipo Capacha” a partir de las ollas frijoleras y/o de las ollas vaporeras que se usaban en ese periodo.

LAS PRUEBAS. La existencia de un gran número de vasijas de la cultura Capacha en el occidente de México durante el Formativo Temprano podría indicar la relevancia social y cultural del mezcal desde entonces, si es que este fue elaborado en éstas. La posibilidad es congruente con otros resultados obtenidos en esta región. Además de los hornos de piedra ya mencionados, hemos encontrado en Colima ofrendas funerarias de vasijas de cerámica con representaciones de magueyes que corresponden al periodo Clásico (400-600 d.C.).

Sus características, y las de los entierros y tumbas en donde se han localizado, indican que los personajes enterrados con ellas tenían un papel relevante en la sociedad, y que posiblemente eran cultivadores de magueyes o elaboradores de mezcal. Otras ofrendas funerarias del clásico encontradas en la región muestran claramente la cosecha de las cabezas de maguey y sugieren el consumo de mezcales al mostrar parejas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes demasiado pequeños para tratarse de bebidas fermentadas. Queda la incógnita de cómo habría evolucionado el “destilador mesoamericano tipo Capacha” más allá del Formativo Temprano, ya que no hay vestigios de éste. ¿Con qué instrumento se habría llevado a cabo la destilación posteriormente?

Las estribaciones de los volcanes de Colima continúan siendo un área tradicional de producción de mezcales, con una altísima diversidad: más de 20 variedades tradicionales. Sobre esto, hemos presentado evidencia contundente de que, desde fines del siglo XVI, antes de que a los mestizos, criollos y españoles se les ocurriera destilar mezcales con el alambique tipo árabe, la población indígena del área había elaborado mezcales con elementos claramente prehispánicos, con excepción del destilador, el cual tiene una filiación evidentemente asiática, pues fue introducido por los filipinos a fines del siglo XVI para la destilación del cocotero en Colima.

Este pudo haber sustituido al destilador prehispánico, gracias a que permitía la elaboración de mezcales en una cantidad mayor, a la vez que se podía elaborar con elementos rústicos, disponibles para la población indígena de la zona en un periodo en el que los mezcales pasaron a ser bebidas prohibidas.

* Patricia Colunga García Marín y Daniel Zizumbo Villarreal son investigadores titulares C de la Unidad de Recursos Naturales del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. (CICY).

Este trabajo fue realizado con la colaboración de los académicos Fernando González Zozaya, Ángeles Olay Barrientos, Rafael Platas Ruiz, Mariza Cuevas Sagardí y Laura Almendros López, pertenecientes al Centro del INAH de Colima.

Daniel Zizumbo Villarreal, doctor en Ecología Básica: Genética de Poblaciones

zizumbo@cicy.mx

Patricia Colunga Garcia Marín, doctora en Ecología

pcolunga@cicy.mx