El pulque es una bebida de herencia prehispánica para Meso-América y por supuesto en México, que ha perdurado hasta nuestras fechas, gracias a la enseñanza que se ha trasmitido de generación en generación y que gracias al cultivo del maguey esta tradición se niega a desaparecer, ya que es una bebida natural, que contiene sustancias nutritivas y hasta curativas e inclusive tiene aspectos del misticismo.

Asimismo, el pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el Estado de Hidalgo y Tlaxcala, además es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.

Según datos de la cronista de Tetlanohcan, Macrina Cuapio García, ya que en entrevista para ABC Tlaxcala comentó la historia del pulque y refirió que allá por el año de 1930, un señor llamado Papantzin, atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del norte del la Gran Tenochtitlán, de repente descubrió un líquido que escurría sobre el terreno, se detuvo para observar de dónde provenía y descubrió que entre sus pencas de uno de los magueyes, salía huyendo a toda velocidad un “quemichin” (ratón).

Al acercarse más observó que aquel ratoncito había hecho un agujero en el corazón de aquel maguey en cuyo fondo había un líquido transparente que al probarlo resultó ser dulce y agradable, era el “neutli” o aguamiel.

Con un cuchillo filoso que llevaba en la cintura, el señor Papantzi, trozo las pencas del maguey para abrirse paso, entonces recogió el jugo y lo llevó a su casa, se lo dio a probar a su mujer y a sus hijos y comprobó que a ellos también les gustaba y fue así como se comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel como alimento para su familia.

Días después el campesino Papantzin descubrió que en una de las ollas de piedra donde guardaba aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar, tomó un jarro de barro, lo metió a la olla y extrajo un poco, al tomarlo el campesino quedó asombrado porque el sabor y el olor se había convertido en un líquido más agradable que tenía un aroma especial y quien lo tomaba entraba en un estado alegre y divertido, al que llamó “Neutli” o pulque como lo conocemos actualmente.

La llegada de Los Españoles.

Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos quienes cuentan que cuando llegaron los españoles a México, se sorprendieron al ver que ningún nativo por muy viejo que este fuera tenía canas y es porque las personas lo consumían desde que se encontraban en el vientre materno y también porque las madres que amamantaban se lo tomaban para producir más leche y no envejecieran fácilmente.

Para algunos campesinos, el pulque es un componente de su dieta y es un alimento mejor que la leche, porque la leche ya viene contaminada desde que los animales comienzan a consumir alimentos hechos por el hombre desde la alfalfa que es fertilizada con químicos. El pulque no porque se extrae el jugo de adentro de la tierra y que tienen propiedades que se asemejan a la carne, pues da mucha fuerza.

Por otra parte, la vida del ser humano ligada al maguey data de más de 10 mil años y no se sabe con exactitud de donde surge esta planta, los científicos han determinado la región de Meso América como la cuna del Maguey.

La botánica agrupa a los magueyes de distintos géneros dentro de la familia agave, cuya palabra significa “admirable”.

A la llegada de los españoles se sorprendieron tanto por la rareza de la planta como por los múltiples usos que los indígenas le daban por lo cual le nombraron “el árbol de las maravillas”.

Usos del Maguey

Asimismo, el maguey se utilizó como material de construcción de chozas, así como afianzador de tierras en áreas de cultivo, en la fabricación de cepillos, canastos, escobas, alimento para el hombre y el ganado, también como es utilizado como recipientes para bebidas y alimentos, en la confección de reatas, redes, combustibles, pegamento, papel, carbono orgánico, su uso en la medicina tradicional, como analgésico, cicatrizante y desinflamatorio; “así como un don divino por lo cual era adorado por nuestros antepasados, por todo esto el maguey, el maíz y el fríjol fueron la consolidación de varias culturas importantes en América Latina”.

La vida de los Magueyes

Cabe señalar que la vida de un maguey depende de las condiciones del suelo donde nace, algunos pueden durar hasta más de 100 años pero los que se utilizan para la elaboración del pulque tienen una duración no más de 10 años.

La cronista comentó que en entrevistas que realizó con personas que se dedican a esta actividad y que lamentablemente ya son pocas en el municipio de Tetlanohcan, señalaron que el maguey se capa casi a los 30 años, es decir les quitan el corazón y los dejan reposando durante dos meses, de ahí se arreglan para que a los siguientes 15 días para que den aguamiel.

Otra versión diferente es que entre los siete y ocho años, desde el centro de la planta, nace el moyotl o quiote el cual hay que eliminar con un cuchillo especial a lo cual se le llama “capar”, una vez capado se anota la fecha sobre una penca y se deja reposar seis meses, no antes porque si se raspa antes de este tiempo el agua miel merma. La persona que se encarga del cuidado del maguey así como de la extracción del aguamiel se le llama “tlachiquero”.

Cabe señalar que la extracción del agua miel se realiza con una herramienta llamada “acocote”, que es un calabazo o guaje alargado de la zona cálida y también los hay de madera, el cual tiene una perforación en cada extremo, uno de los cuales entre en contacto del agua miel y por el otro se succiona con la boca haciendo vacío dentro del acocote. Además, hay magueyes que dan hasta 10 litros de aguamiel por la mañana y otros 10 por la tarde, dependiendo de su calidad y sobre todo si es luna llena.

El aguamiel se deja fermentar en un barril de madera durante 40 días, después de este tiempo se destapa el barril y se comienza a vaciar el aguamiel poco a poco por ejemplo se pasa a otra barrica limpia, el primer día tres litros, el segundo cinco y el pasado seis y a diario se sube la cantidad, hasta llegar los 60 días o dos meses, y es en este tiempo que dura la fermentación para obtener el tradicional pulque.

En tiempos remotos la ingestión del pulque tenía fundamentalmente un sentido religioso, en algunas festividades lo bebían de manera ritual los sacerdotes, ancianos, guerreros y hasta reyes, de ahí el dicho que dice que el pulque es la bebida de los dioses.

El pulque tiene poderes curativos

El pulque, viene directamente de ese líquido que se extrae del maguey que se llama aguamiel, esta sustancia tiene un alto poder curativo que para muchos es desconocido y se debe a que el aguamiel contiene azúcares naturales y cura la tos, también se utiliza para contrarrestar los problemas de la diabetes y también se utiliza para curar problemas estomacales.

Además se cree que el pulque contienen grandes poderes y un alto grado de nutrientes de ahí proviene el término que señala que sólo le hace falta un grado para ser carne, pero realmente no es un grado lo que le hace falta para ser carne, es un aminoácido ya que con un solo aminoácido que tuviera el pulque, estaríamos consumiéndolo como si fuera un trozo de carne y se estarían obteniendo los mismos nutrientes de la carne.

Conclusiones.

El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México.

Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular por excelencia.

Cabe señalar que actualmente el envasado del pulque ha permitido que el pulque se comercialice fuera de nuestras fronteras y tenga una gran demanda, pero en Tlaxcala en varias comunidades rurales seta actividad sigue trabajándose, por lo que es común que en los eventos religiosos de los municipios todavía se utilice como bebida en las poblaciones rurales.