México, 24 de mayo.- La reducción de la superficie destinada para cultivo del maguey, así como el surgimiento de bares y bebidas consideradas más sofisticadas, han provocado una disminución en el consumo del pulque y la desaparición de cantinas y pulquerías.

En un esfuerzo por rescatar esta bebida tradicional, los Hoteles Misión, la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas (UTCA) y el gobierno de Tlaxcala convocaron a estudiantes de gastronomía a un concurso en las categorías de plato fuerte y postre, en donde el elemento base fuera el pulque.

En dicho concurso resultaron ganadores Rodrigo Alberto Muñoz, de la Universidad Intercontinental (UIC), en la categoría de plato fuerte; e Isis Ali Mendoza, de la UTCA, en la categoría de postre.

De acuerdo con estimaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, en Tlaxcala hay una superficie sembrada de 668 hectáreas, las cuales cuentan con alrededor de un millón 336 mil magueyes pulqueros.

Mientras que el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) reporta que hasta 2005 existía una superficie sembrada de cinco mil 731 hectáreas, con alrededor de 11 millones 462 mil plantas, en Hidalgo.

Según Mario Ramírez Rancaño, investigador del Instituto de Investigaciones Sociales de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en 1886 había 817 pulquerías en la ciudad de México, cantidad que contrastaba con las nueve mil casas construidas en ese entonces; y en la actualidad sólo se tienen identificadas 120 pulquerías.

Sin embargo, no existen datos exactos sobre la producción actual de pulque, debido principalmente al carácter artesanal de su elaboración en pequeños volúmenes.

Precisamente esta producción artesanal ha sido un factor negativo para su consumo, debido a que en muchas ocasiones se produce bajo condiciones no asépticas.

Además se requiere la participación de diversos microorganismos tanto en la recolección de la semilla, fermentación y obtención del aguamiel, como en la manipulación, transportación y distribución del pulque, lo que le da una imagen antihigiénica.