El mezcal pasa por el mismo proceso que el tequila. Lo que cambia es su denominación de origen y las especies de maguey que se cosechan; todo tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila.

La cosecha

La producción del tequila empieza con la cosecha del maguey, lo cual se lleva a cabo por los jimadores, personas increíblemente capaces y que tienen un extenso conocimiento sobre la planta.

La planta de maguey únicamente se puede usar una sola vez para producir tequila, lo cual hace esto un proceso complicado al tener que conseguir plantas para recrear el proceso una y otra vez.

Algo que ayuda en este proceso es la habilidad de la planta del agave de reproducirse mientras madura. Lo hace produciendo brotes que crecen pegados a la planta madre. Estos son clones exactos de la planta original, ayudando a tener un tequila mucho más estable en cuanto a su sabor. El problema, es que no hay cruce entre plantas lo que podría causar un problema en el futuro.

La planta del agave se deja crecer aproximadamente ocho años, dependiendo de la especie y el tamaño de la planta. Es en este momento cuando se empieza a secar y que indica que la planta ya esta madura y lista para cosechar. El jimador con una herramienta muy afilada, empieza a quitar las hojas de la planta, dejando el corazón o "piña" descubierta. Estas pueden llegar a pesar más de 75 kg.

El sabor de los diferentes tequilas viene mucho de donde se obtiene la piña. Como el vino, las diferentes regiones dan diferentes sabores y texturas.

El mismo día que se cosecha el maguey es el día que se empieza a coser.