PACHUCA.- Hidalgo vio florecer en sus tierras a la llamada aristocracia magueyera, con 15 haciendas pulqueras llegó a producir hasta 100 mil barriles diarios. Sólo la ex hacienda La Concepción surtía de la bebida a 50% de las pulquerías de la ciudad de México, pero de ese esplendor poco o nada queda.

En la capital del pulque ahora es difícil encontrar una pulquería, el registro apenas contabiliza 62 en todo el estado; predominan los bares y las cantinas. La Estudiantina es quizá una de las cantinas más viejas de la ciudad, con más de 70 años de existencia.

En sus inicios fue una auténtica piquera, en sus paredes hay historia, por sus puertas han pasado presidentes municipales y gobernadores de Hidalgo. A la Estudiantina, señala el cantinero Pedro Saenz, un español cuya nacionalidad ahora dice es la hidalguense, han acudido casi todos los mandatarios de Hidalgo. “Guillermo Rossell de la Lama fue uno de los mandatarios que gustaba de una copa o un vaso de pulque”.

Hidalgo y los llanos de Apan son famosos por el pulque. Durante 1927 y 1928 en el estado se llegaron a tener hasta 200 mil hectáreas de maguey, y una producción diaria de 100 mil barriles; ahora es de menos de 200 litros en Apan, considerada la principal zona productora. El pulque se ha agotado y con él, el tlachiquero. En las cantinas también se ha dejado de vender.

El ambientalista Marco Antonio Moreno Gaytán, de la Sociedad Ecologista Hidalguense (Sehi), lamenta que municipios como Actopan, Epazoyucan, Zapotlán, Tlanalapa, Emiliano Zapata, Apan y Zempoala, que durante los años 20 embarcaban miles de barriles en el tren a la ciudad de México, han perdido por completo esta tradición.

La debacle del pulque se origina a partir de la desaparición de las haciendas y el reparto agrario en el gobierno de Lázaro Cárdenas. Pero también la industria cervecera ha contribuido al ocaso del pulque, las empresas iniciaron una campaña de desprestigio, la leyenda que la fermentación del pulque se realizaba con una medida de excremento afectó la venta de la bebida.

“Antes a la cantina llegaban los clientes y pedían su pulque, pero cuando empieza el auge del alcohol y la cerveza, la gente empieza preferir esas bebida, me pedían un vaso de pulque que costaba seis pesos y luego lo comparaban con una bebida que costaba 10 pesos con todo y refresco y que les pegaba más, pues poco a poco prefirieron el ron y el tequila”, cuenta Pedro.

Onésimo Serrano, dirigente de la Confederación Nacional Campesina, precisa que datos de la Asociación de productores del Maguey, dependiente de la CNC, señalan que sólo 62 pulquerías se registran en todo el estado, la mayoría son una mezcla de toritos (locales donde se vende pulque de baja calidad); “lamentablemente ya no hay pulquerías como antes, ahora el pulque que se vende es de baja calidad, agua miel, ya no es lo de antes”.

En 52 de los 84 municipios del estado se tenía una producción magueyera y pulquera; 30 de ellos eran ciento por ciento pulqueros. En la última década se han perdido 20 millones de plantas de maguey, el censo de la Asociación de Magueyeros estipula sólo un registro de 10 millones 994 mil 465 plantas en todo el territorio hidalguense.

Los “curados”

De las 200 mil hectáreas que Hidalgo llegó a tener, ahora sólo 10 mil tienen siembra de maguey, la mayoría como cerca para delimitar las hectáreas. El pulque, señala Santos Torres, quien se dedica a la venta de la bebida a la orilla de la carretera, se ha convertido ahora en una bebida para señoritas. Ya no hay jarros de barro, mesas, ni barriles, ahora se expende en la calle en vasos de unicel, o garrafas de plástico. Para hacerlo atractivo, destaca, se pone en vitroleros donde se ofrecen “curados” de nuez, tuna, piña y piñón.

Una manera de acercar el pulque a las nuevas generaciones y sobre todo a las mujeres, son los curados, ponerles sabor y color hacen más llamativa la bebida. “Con ello se le quita el olor tan penetrante del pulque tradicional, el sabor cambia y la viscosidad se vuelve menos densa, por ello decimos que es un pulque para señoritas”.

Acceso a las mujeres

En las cantinas es mentira que haya discriminación y que no se deje entrar a las mujeres, no se prohíbe, es el ambiente mismo el que hace que las mujeres se incomoden y prefieran no entrar o salirse, asegura el español.

“Imagínese, aquí hay 20 hombres con todo lo que implica, malas palabras, gritos y luego los migitorios están afuera, entonces pues cualquier mujer se cohíbe y prefieren no entrar o salirse”, agrega.

En las cantinas y en las pocas pulquerías que hay en el estado se ha roto la tradición de no dejar entrar mujeres, “aquí quien sea puede llegar y tomarse un pulque, no hay restricción a la mujer, la gente respeta”, manifiesta doña Jovita Hernández, quien se encarga de una pulquería ubicada sobre la carretera México-Laredo.

Son muchas las historias y las vidas que se pueden contar al interior de una cantina. Víctor López es un antiguo cliente de La Estudiantina; recuerda que desde los cuatro años acudía con su padre Jerónimo, “a mí me traía mi papá, me sentaba afuera a esperarlo cuando había mucha gente, sino había clientes, entonces entraba pero no alcanzaba ni la barra”.

Víctor dice que su padre acudía diariamente a La Estudiantina, gustaba además del pulque, platica con Adán el cantinero.

“Aquí se convierte como en una segunda casa o mejor, porque puedes contar cosas que no lo haces con tu familia, los amigos te escuchan y puedes dejar tus preocupaciones”, asegura Víctor.

A sus casi 40 años, dice, sigue acudiendo a la cantina, el recuerdo de su padre y los amigos son motivo suficiente para estar en La Estudiantina. “Mi papá dejó de beber joven y después de que dejó de tomar, durante 15 años acudía diariamente a la cantina, le gustaba sólo venir a platicar con Adán”, señala el cliente frecuente.

Los amigos son los mismos de siempre, los clientes en la cantina, dice Pedro, son los mismos que acuden desde hace años; “el 80% de la gente son clientes cautivos, el 20% son los que pasan y ven el negocio, yo siempre he dicho que un negocio funciona si se cuida a la gente que viene”.

Durante el gobierno de José López Portillo, se creó el Patronato del Maguey, precedido por el hidalguense Óscar Bravo Santos; en ese tiempo, señala Onésimo Serrano, se pretendió el rescate del maguey y el pulque envasado, sin embargo, no tuvo éxito.

Existen cinco tipos de maguey: manso o pulquero, xamini, chalqueño, púa larga, el agave azul tequilero y mezcalero y el de sábila. En Hidalgo se produce maguey pulquero y es el que se pretende conservar a través de una ley que recién presentó Serrano en el Congreso del estado.

La fama del pulque llegó hasta Chava Flores: Los pulques de Apan. Aquellos que solapan los cuetes de toda la Pencil. Sin embargo, de esos pulques sólo quedan la canción y el recuerdo.