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Saber del mundo

Última actualización [10/09/2006]


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Vinos Globales




Rodolfo Gerschman

MEXICO
Vinos globales Amigos y lectores que no se contentan con preguntas como qué vino te gusta más, me hacen a veces otras que son el extremo opuesto, de las que te ponen a pensar más de lo necesario y recomendable: ¿qué se puede esperar de la globalización en los vinos? ¿qué cosas irán para mejor y cuáles para peor? Es bien sabido que a menudo quienes hacen pronósticos ordenan el futuro de acuerdo a su presente; así puestas las cosas, la futurología es nada más que una expresión de deseos (cualquiera lo puede comprobar fácilmente en épocas electorales). Pero haré un intento por ser objetivo, aunque no prometo nada.

Está el tema del calentamiento global. La semana pasada una nota en estas páginas señaló una consecuencia: la elevación del grado alcohólico en casi todos los vinos. La semana pasada probé australianos de la bodega Heath (su dueño estuvo por aquí) y una de sus características, por ejemplo, es que algunos sobrepasaban los 15 grados.

John Heath me explicó que él busca la maduración completa de las uvas (también en su parte fenólica, que implica la de los taninos de las semillas) lo cual deriva en que al momento de la cosecha lleguen con una cantidad de azúcar tal que el vino a fuerza tendrá un grado alto.

Cuando sucede, se percibe claramente el dulzor del alcohol. Según quién pruebe, esto podrá ser bien visto o todo lo contrario. En el caso de los Heath, se trata de vinos de buena calidad, así es que una vez puestos técnica y arte entre paréntesis, es sólo cuestión de gusto. En el caso del Heath Wines 100 Year Old Vine 2003, mezcla de cepas Shiraz y Cabernet, el dulzor realza notas de ciruela pasa y éstas, junto con las provenientes de la barrica nueva como chocolate, vainilla y canela, genera sabores como de mermelada, en parte aligerados por la acidez.

No me cabe dudas de que éste tipo de vino concuerda con el paladar nacional, que a su vez está muy hecho a los refrescos dulces. Como además sus taninos son suaves, se lo puede refrescar sin levantar la aspereza, que es lo que ocurre cuando se enfrían vinos de taninos duros. Probé también esta semana un Grenache (80 por ciento, más 25 de Petite Sirah y 5 de Cabernet Sauvignon) del productor nacional Pau Pijoan, el Doménica 2004, con 15.5 grados de alcohol, al que podrían aplicarse comentarios y pronósticos semejantes: sabroso, frutal y con notas dulces, es incluso buen complemento para la culinaria mexicana. En los vinos del Nuevo Mundo, provenientes de países naturalmente asoleados y, entonces, con pocos problemas de maduración, las consecuencias son claras: alcohol y concentración. Aunque en los pronósticos habría que contar con las lluvias, que en ciertos lugares se han incrementado junto con el calor.

Del lado del Viejo Mundo, las zonas más septentrionales comienzan a su vez a tener menos problemas de maduración. Y la concentración es propulsada por sequías excepcionales, como la de España, donde desde hace dos años no llueve lo suficiente. La calidad de los vinos ha subido al mismo ritmo que su grado alcohólico. Uvas más maduras y concentradas permiten a la vez vinos con más frutalidad y balance. En consecuencia, las fronteras con vinos del Nuevo Mundo se van haciendo difusas.

Hace pocos meses la revista Sibaritas, en España, reunió a expertos en torno a una cata a ciegas de vinos de España y el Nuevo Mundo, e incluyó preguntas insidiosas acerca del origen y las cepas con que estaban hechos. La mayor parte no supo atinarle. La revista lo atribuyó a otro aspecto de la globalización: la universalización de la demanda, que va determinando un gusto uniforme al cual se pliegan con igual uniformidad los vinos. El razonamiento es sólo parcialmente correcto (el cada vez más difundido uso de barricas de madera francesa y de Europa Oriental, por ejemplo, contribuye a acercar aromas y sabores). La otra parte de la verdad tiene que ver con el cambio climático, que les permite a los europeos dar un cierto tono "nuevomundista" a sus vinos, en sintonía con la demanda internacional. Consecuencias buenas y malas, entonces. En cuanto a los precios, sólo la abundancia actual en el mundo impide que se encarezcan más, pues los menores rendimientos deberían estar empujándolos al alza. Y con esto no doy por agotado el tema, pero sí el espacio.
rodolfo.gerschman@reforma.com

FUENTE: Grupo Reforma/Suplemento/Buena Mesa
http://www.reforma.com/editoriales/buenamesa/633776/
 






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