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Saber del mundo
Última actualización [19/09/2005]
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Historia del Sake
JAPON
Sake es una bebida alcohólica
japonesa
, preparada del arroz
. En Japón, el término simplemente es conocido como bebida alcohólica
, y regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de
Kyushu, significa
shôchu de
patata (
imo-jochu ), una bebida destilada. En
Okinawa, significa
shôchu de
caña de azúcar. En Okinawa también se hace
awamori, literalmente "espuma arriba", o
kûsû, literalmente "bebida añeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y
kurokôji. En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japón es llamado
nihonshu "alcohol japonés" en
japonés.
El carácter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en
chino, y es pronunciado
jiu
La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en
China, a lo largo del río
Yangzi alrededor del 4800 adC y el método después fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación comenzó en el
siglo III en el Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado
kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar,
castañas,
mijo,
bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convirtieron el
almidón del arroz en
azúcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recién cocinado y puesto en
fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jovénes y vírgenes.
Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y consumido como papilla. Este método fue usado también por los Nativos Americanos: ver
caium y
pulque. El vino de mijo chino, xiao mi jiu, hecho del mismo modo, es mencionado en inscrpciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el
siglo VIII adC, el vino de arroz, mi jiu con una fórmula casi exacta al
sake japonés, se volvió popular en China.
Siglos después, el masticado era innecesario por el descubrimiento del
koji-kin (
Aspergillus oryzae), un
moho cuyas enzimas convertían el almidón del arroz en azucar, que también fue usado para hacer
amazake,
miso,
natto y
salsa de soya.
El arroz que tiene koji-kin
es llamado kome-koji
, o arroz malteada. Una masa de levadura, o shubo
, se añade para convertir el azúcar en etanol
. Esto puedo aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El
koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.
Sirviendo el sake
En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la
Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes.
El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.
Usos rituales
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación
shintoistas (compárese con el uso de
vino en la
eucaristía
católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos
kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias shintoistas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado
iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas
ceremonias de té.
En año nuevo
los japoneses beben un sake especial llamado toso
(??). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando
tososan (???), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos
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