Los polifenoles del vino y la salud
Carlos Falcó, Marqués de Griñon
La composición del vino es extraordinariamente compleja: están identificados unos 800 componentes (frente solo 300 hace unas décadas), además del agua y del alcohol. Entre esos compuestos encontramos sales minerales, micro-elementos, vitaminas, ácidos orgánicos, minerales y polifenoles.
Estos últimos, que forman parte de los taninos, son compuestos orgánicos relativamente frecuentes en frutas y hortalizas. En 1997 el profesor John Pezzutto de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Illinois exponía en Madrid los resultados de un estudio pionero iniciado varios años antes por encargo del National Cancer Institute (EUA).
Tras investigar la posible acción quimiopreventiva frente al cáncer, de miles de plantas silvestres del mundo entero su equipo seleccionó una leguminosa de Perú. Cuando identificó su principio activo anticancerígeno, resultó ser el resveratrol, un flavonoide (una modalidad de polifenol) que alcanza niveles de concentración muy superiores en el vino tinto. De hecho, uno de sus descubridores, el Dr. Leroy Creasy de la Universidad de Cornell, afirmaba recientemente que una botella de vino tinto contiene la misma dosis que 17000 píldoras de resveratrol ofrecidas en el mercado por una conocida marca de complementos vitamínicos. ¡El coste de tan disparatada ración de suplementos representaría unos 8000 euros! Los polifenoles del vino incluyen, además del resveratrol (el compuesto estrella hasta el momento), los ácidos gálico, cafeico, ferúlico y cumárico, así como otros compuestos como las catequinas, flavonoles y antocianinas.
La propiedad esencial de los polifenoles es su elevado poder antioxidante. Desde que el profesor Linus Pauling recibiera el premio Nobel por descubrir el papel decisivo de los antioxidantes, éstos no han cesado de adquirir protagonismo. Su papel consiste en neutralizar los llamados radicales libres. Estos son a su vez, átomo o moléculas inestables por faltarles o sobrarles un electrón; la ciencia actual los responsabiliza de la práctica totalidad de las enfermedades degenerativas, como la de Alzheimer, e incluso el proceso de envejecimiento, ya que la reacción que provocan puede modificar nada menos que nuestro ADN: la clave de todo nuestro funcionamiento celular. Otros antioxidantes importantes incluyen las vitaminas A, C y E y el selenio.
Examinemos algunos mecanismos de acción de los antioxidantes del vino. Primero, su acción cardiovascular: está científicamente probado en numerosos estudios in vitro que los polifenoles del vino protegen a las partículas de LDL (colesterol malo) de la oxidación provocada por los radicales libres, protección clave para evitar la arterioesclerosis y sus fatales consecuencias.
El cáncer es la segunda causa de mortalidad en los países avanzados. Estudios recientes demuestran que la oxidación directa o indirecta generados por los radicales libres en nuestro ADN contribuye especialmente a los cánceres asociados al envejecimiento. Los radicales libres se generan continuamente al respirar, pero también a través de factores como los rayos ultravioleta, el humo de tabaco y algunas sustancias químicas.
Nuestro cuerpo genera antioxidantes naturales pero, para enfrentarse con éxito al continuo ataque de los radicales libres, precisa de antioxidantes. Existen estudios in vivo y otros in vitro que demuestran el efecto anticancerígeno de la quercetina, la catequina, el ácido gálico y otros polifenoles del vino, aunque, una vez más, el mayor número de estudios se centra en la capacidad del resveratrol para inhibir el proceso cancerígeno.
Otra serie de estudios in vitro realizados en 2001 y 2002 en Hamburgo, Frankfurt, Florencia, Kansas City y Madrid mostraron que el resveratrol y otros polifenoles del vino son altamente efectivos frente al cáncer de colon y diversos tipos de cáncer de piel, incluido el más temido, denominado melanoma. Similares conclusiones se obtuvieron en estudios in vitro realizados en EUA, Inglaterra y Corea respecto del potencial del resveratrol para combatir la leucemia o cáncer de la sangre.
Por último, los demostrados efectos positivos del vino frente al deterioro cerebral asociado con la edad parecen estar relacionados con esa presencia conjunta de alcohol y de polifenoles que solo se produce en el vino. El primero eleva la presencia de colesterol bueno (HDL) reduciendo la formación de trombos, frecuentemente responsables de los infartos cerebrales que contribuyen a la demencia senil. Paralelamente, existe evidencia científica de que los daños cerebrales asociados con esta enfermedad y la Alzheimer están relacionados con un deterioro oxidativo que los polifenoles del vino combaten eficazmente.
Un interesante experimento in vitro realizado en la Universidad de La Jolla (California) demostró que los polifenoles ejercen una extraordinaria acción protectora sobre las neuronas, impidiendo a través de tres mecanismos diferentes su oxidación por los radicales libres.
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