Bebidas anteriores a la Conquista
Aunque nunca se especifica qué tomaban, tenemos una descripción de los males de Tariácuri, en Michoacán, cuando los amigos y familiares de su mujer se emborracharon con ella.
Llegaron hasta Tariácuri los parientes de su esposa y él les dio la bienvenida. Y en cuanto lo supo la mujer de Tariácuri se engalanó y salió a recibirlos y los festejaron con comida y bebida. Y Tariácuri se lavó las manos y les dio a beber cada cuatro veces y lo convidaron y dijeron: "Señor cuñado, ¿no bebes?" Y Tariácuri les dijo: "Después beberé, hermanos, porque cuando tomo vino me desconcierto mucho y quizá, si me emborracho, caeré aquí sobre ustedes por el mucho desconcierto que me da beber. Beban ustedes, que yo escanciaré."
En Yucatán se bebía balché. El Libro de los Enigmas
, que forma parte del Chílam Balam de Chumayel
, que recopila parte de las pruebas que el sacerdote principal pone a los jóvenes iniciados, quienes deben descifrar el significado oculto de sus palabras y llevarle aquello que les pide. Uno de los enigmas es éste:
-Hijo mío, tráeme la preciosa sangre de tu hija, su cabeza, sus entrañas, sus fémures y sus brazos que te dije encerraras en la olla nueva y la taparas, y tráeme también el precioso banco de tu hija, enséñamelo, tengo deseos de mirar todo esto; hace tiempo te lo di, cuando ante mí gemiste, cuando en mí estalló tu llanto.
-Así ha de ser, oh padre!, vendré a traerte las antenas de Ah Bol, Abeja-montesa-melera-sin-aguijón, para que se ahuyente.
La preciosa sangre de su hija que le pide es el balché, vino ceremonial de miel; las entrañas de la hija son las bolsitas de miel de colmena y la cabeza de su hija es la nueva olla en que se fermenta el balché. El precioso banco de su hija que se le pide es la piedra fina llamada Couoh, de la miel (¿ámbar?).
Y cuando de las orejas o antenas de Ah Bol, Abeja-montesa-melera-sin-aguijón, se habla, es dar el fermento del balché, y el fémur de la hija son las cortezas del árbol balché que sirven para fermentar el vino balché, y los brazos de la las ramas del árbol del balché, y cuando se le dijo que había llorado, menciona la embriaguez que le viene, cuando se contorsiona y murmura reverencias como corresponde a los grandes señores.
El vino se hace fermentando la corteza, previamente secada al sol, con miel de abeja y agua. La preparación siempre está a cargo de los Ah-men, no de los profanos. Sólo se usa miel pura y agua "virgen", de cenotes o de pozos, pero ha de extraerse de madrugada.
Se usa en rituales agrícolas, para asperjarla hacia los cuatro puntos cardinales. Para purificar, echándoselas en el pico, a las aves que se sacrifican y para tomarlo al final de la ceremonia. Se reparte en algunos festejos públicos religiosos.
Hoy día el balché se produce sólo en la selva lacandona, de los árboles chicos, para que no amargue. La corteza se remoja para ablandarla, se le quita la parte exterior y luego se remoja en las canoas, antes de meterse a fermentar en las ollas. El balché ceremonial se hace con la miel de una abeja particular. Esta miel sólo se utiliza para este fin. Si el balché es para fines no rituales, se puede usar cualquier miel o jugo de caña. Se mezclan con el agua, se añade la corteza y se deja reposar, tapado con hojas de plátano. El balché ritual debe consumirse, todo, en el mismo día; produce graves trastornos, náusea y vómito a hombres y mujeres. Los lacandones hacen ofrendas de pozol, copal y balché en sus ceremonias y tienen plegarias que acompañan la fermentación, ofrenda y consumo de la bebida.
En el norte de México, se hace vino con las tunas de las diferentes cactáceas; con las semillas del sahuaro se prepara una bebida en el desierto de Altar llamada návait en lengua o''odam o pápago. Ahora fermenta en cántaros, pero antes se dejaba reposar en las canastas para agua -tejidas con tal finura que la humedad las hincha e impide que se derrame una sola gota del líquido. Antes de beber este vino se ofrenda a los dioses, primero con la mano y luego hacia todas direcciones del mundo. En estricto orden jerárquico beben todos y se reza para que haya buena cosecha. Toda ingestión del vino se acompaña de cantos y ceremonias y tales solemnidades duran los tres días que tarda en fermentar el líquido, hecho con semilla de sahuaro, miel y agua. Se dice que esta planta se formó cuando el hermano mayor corría y sus gotas de sudor cayeron al suelo. Se bebe para calmar la sed de la tierra, alegrarla con canto y danza y prepararla para que reciba la poca agua que cae sobre sus tierras.
Otra bebida intermedia entre el pulque y el mezcal, es el vino de maguey. Para preparar el licor, se le quitan las hojas al corazón o bulbo. Se hace la tatema y se deja fermentar.
Las bebidas de maíz fermentado son muy comunes entre los indígenas del norte de México. Cuenta Lumholtz, a principios de siglo, en su libro
El México Desconocido:
"Una industria de peculiar importancia en la vida de los tarahumaras es la fabricación de cerveza nativa. Nada hay que más de cerca interese al corazón de los trashumaras como el licor llamado
tesgüino. Tiene el aspecto de agua lechosa y sabor un poco agradable... Para hacerlo, se pone a humedecer el maíz hasta que nace; en seguida, se cuece y se muele, agregándole para que fermente la semilla de una hierba parecida al trigo. Se deposita el líquido en grandes ollas de barro hechas para el objeto, en donde se deja lo menos veinticuatro horas; pero como las vasijas no son suficientemente resistentes para tenerlo por mucho tiempo, quedan garantes de ellas los las proporcionan. Es frecuente en aquella región ver hileras de dichas ollas puestas boca al frente de las casas".
El tesgüíno constituye una parte integral de la religión de los tarahumaras quienes lo usan en todas sus ceremonias. le da al niño con la leche de su madre, para librarlo de las enfermedades; con él rocía el curandero al recién nacido para fortificarlo; se aplica por dentro y por fuera como remedio de todos los males de que el tarahumara se considera sujeto. Nadie puede ver atendido su campo sin antes proveerse de bastante tesgüino, que es la única remuneración que reciben los que lo ayudan. Beberlo en las fiestas es el norte de la vida de un indio. Lo toman los muchachos que comienzan a sentirse hombres, y cuando una joven asiste a las fiestas es señal de que busca marido. No hay matrimonio legítimo sin abundante consumo de esa bebida por todos los concurrentes a la boda. Las partidas de caza y de pesca necesitan tesgüino para ser prósperas, y cuantas veces cambia el tarahumara de morada en el curso de su vida, tantas festeja su nueva choza o su nueva cueva con libaciones de tesgüino. Aún los muertos no se estarían en paz, sino que volverían a perjudicar a los vivos, en caso de que no les separaran una cantidad para ellos.
El batari o tesgüino se prepara actualmente haciendo germinar los granos de maíz en canastas planas hechas para este fin, sobre un lecho de agujas de pino, a oscuras, para que los brotes no reverdezcan, pues amargan la bebida. Así se transforman en azúcares los almidones. Se humedecen hasta germinar. Regar el maíz, parodiando la lluvia, favorece su crecimiento y las buenas cosechas. Entonces se muele, se hierve durante ocho horas, se cuela con canastos y se pone a fermentar veinticuatro horas con un catalizador, ya sea frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la yerba seréke, la del piquete o semillas de madroño. Otras yerbas y cortezas también se usan. Un decilitro de maíz produce cuarenta litros de tesgüino, de bajo contenido alcohólico. El tesgüino también se hace, en ocasiones, con caña de maíz, y es más fuerte. También se le añaden en ocasiones piñas de agave y híkuri.
Las tesgüinadas comienzan con la preparación de la bebida y el día de la fiesta, el rezandero pide bajo la cruz:
Nosotros hemos sido sembrados, no nacemos por nuestra propia virtud. Beban con calma, hablen con calma, canten con calma... Beban tesgüino para contentar sus corazones, embriáguense mucho pero acuéstense y duerman, regresen mañana a sus casas.
Tras la bendición, comienzan a repartirse las jicaritas de tesgüino. Se toma durante las carreras, las danzas, los rezos y para enviar a los difuntos a su última jornada: se les pone en el sepulcro una ofrenda de cruces, leña y tesgüino.
Entre los huicholes, el nahua se prepara igual que el tesgüino. Se usa para curaciones, como pago a quienes ayudan al desmonte y en toda ceremonia o fiesta del pueblo. Igualmente es ofrenda, se bendice y se trata con reverencia. En los entierros, en cambio no se bebe: se prepara para el difunto y se llena un guaje, que sólo se ofrenda en la dirección del poniente, donde está el camino de los difuntos.
De maíz fermentado se hacen tesgüino, nahua, chicha, izquiate o sendecho. Se trata más o menos de la misma bebida, de maíz germinado fermentado
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