Castas, clones, madurez...
Harold Heckle
Así es la alquimia de los aromas del vino
El otro día, en una cata de vinos, un periodista olfateó un champaña Bollinger y observó: "Hmm, manzana". Esto me hizo reflexionar y, una vez más, pensar en el proceso de creación del vino. Tal vez esta época pre-navideña, en la que solemos probar tantos vinos, sea adecuada para volver a familiarizarnos con la magia de la que nace
el vino.
La mayoría de los viñedos del mundo contienen la especie de vid Vitis vinifera, originaria de Asia Menor y Cercano Oriente. Gracias a su estrecha relación con el hombre, esta especie ha poblado casi todos los países del mundo. Hoy existen alrededor de 5.000 diferentes tipos de esta planta, llamados variedades o castas. Generalmente, la mayoría de los amantes del vino conoce unas 50 o 60 como mucho y está familiarizada con unas 20. Cada variedad o casta tiene aromas y sabores específicos: conforman su carácter varietal.
Los clones son subtipos dentro de una variedad. Contienen diferencias genéticas; es decir, su ADN celular varía de subtipo en subtipo sin llegar a distanciarse por completo de las características que definen la casta originaria. Durante el transcurso del tiempo tienden a producirse mutaciones en las células de un brote. Al recogerse esquejes de este brote, cuya estructura genética es levemente diferente a la de la planta original, se crea un nuevo clon.
Las castas empleadas para hacer vino durante mucho tiempo, como el pinot noir, por ejemplo, tienen muchos clones. Otras, como la ruby cabernet (un cruce de cabernet sauvignon y cariñena creado en California), muestran menos variación clónica, ya que son más recientes. Algunos clones responden mejor a las condiciones geoclimáticas que las vieron nacer y muy a menudo los enólogos y productores escogen clones específicos cuando crean un nuevo estilo de vino. Plantan incluso viñedos enteros de clones cuidadosamente elegidos.
En muchos casos, la Vitis vinifera no da buenos resultados cuando está plantada ''de pie franco'', sobre sus propias raíces, especialmente en tierras con un contenido alto de cal o de sales, o en lugares atacados por insectos nocivos, como la filoxera. Entonces es preferible injertar la planta sobre una raíz de una variedad distinta a la vinifera; es decir, sobre un
porta injerto. Los
porta injertos seleccionados también permiten combatir los nemátodos, pequeños organismos con apariencia de gusanillos que causan daño a las raíces y afectan el crecimiento de las plantas. Hoy en día se selecciona el
porta injerto según un estudio de los suelos y subsuelos. Investigaciones muy interesantes han logrado ofrecer raíces que controlan el vigor de las vides en suelos demasiado ricos y profundos.
Cuando el azúcar sube a la uva
Las hojas de la vid son como pequeñas fábricas químicas que producen azúcar durante la fotosíntesis. Estos azúcares se transportan después a otros lugares dentro de la cepa, e incluso a las uvas. Antes del envero, cuando las uvas son pequeñas, duras y verdes, los azúcares son utilizados principalmente para alimentar el crecimiento de la fruta y para producir reacciones químicas dentro de las células de la fruta. A partir del envero, hasta la cosecha, el nivel de azúcares presente en la uva sube
espectacularmente.
La etapa final, la ''pre-vendimia'', se caracteriza por el alto nivel de actividad química dentro de la uva. No sólo sube la concentración de los azúcares, sino que las uvas se vuelven estructuralmente más blandas, absorben agua, incrementan en tamaño, bajan de acidez, cambian de color y desarrollan sus taninos, aromas y sabores distintivos. Su acidez, derivada principalmente de los ácidos tartárico y málico, es lo que luego le dará frescor, vigor y cierta longevidad al vino. Los componentes de color y los taninos conforman el carácter fenólico del vino. Los compuestos fenólicos son los que le darán color al vino e influirán en su textura, en su ''peso'' en el paladar, y también en crear sensaciones de amargor y de astringencia al vino.
La incidencia de la materia colorante en las uvas tintas parece ser una de las claves más útiles en cuanto al medimiento científico del mejor momento para la cosecha, ya que cuando el color está en su punto máximo de intensidad, la mayoría de los otros factores también están en el punto óptimo para hacer buen vino. Los taninos se forman en la piel y en las pepitas de las uvas. Generalmente, el nivel de taninos presentes sube con la madurez, pero la estructura y la naturaleza de éstos cambian continuamente dentro de la fruta. La cantidad de taninos y su tipo influirán finalmente en la sensación en boca del vino.
Aromas y sabores cambiantes según la madurez
Los compuestos de aroma y de sabor presentes en el jugo y en la piel de las uvas son los que crean el carácter varietal del vino. Al madurar la uva, se producen cambios sutiles pero perceptibles en los niveles y la calidad de los compuestos aromáticos y de sabor. Por ejemplo, en la uva pinot noir de ciertos viñedos los aromas iniciales son reminiscentes de las guindas; luego, tras madurar un poquito más, a cerezas; luego, y sucesivamente, a fresas, a violetas, a frambuesas, a ciruelas claudias, a ciruelas damascenas y luego a remolacha. Esto es lo que se llama el espectro de la fruta primaria.
Regresemos a la imagen del catador con su copa de Bollinger. Al distinguir el aroma de manzana en su copa, define el momento de la vendimia de las uvas chardonnay en su champaña. El espectro aromático del chardonnay es uno de los más complejos de todos. Si el chardonnay se cosecha muy joven, casi inmaduro, describe sucesivamente aromas de pepino, de tabaco, de pomelo, de grosella peluda (''gooseberry''), de manzana, de melón, de lima, de macedonia de frutas, de higos y finalmente, en la cumbre de madurez, de frutas tropicales.
Esto nos da varias pistas. En primer lugar, como sucede con los chardonnays seleccionados para hacer vino espumoso, en los que se busca la acidez natural, Bollinger cosecha la fruta no muy madura. En la Champaña es fácil.... Sin embargo, también vemos que Bollinger ha optado por una fruta, no al límite del verdor, sino con un nivel sutil de madurez, algo que le ofrece no sólo aromas de manzana, pero también algo más de complejidad, ausente en champañas de casas que vendimian antes.
Lo mismo sucede con el cabernet sauvignon. ¿Le sorprenden sus aromas de pimiento verde? Era una especialidad de la casa chilena Cousinho Macul durante la década pasada. Cosechado muy inmaduro el cabernet presenta olores herbáceos; el siguiente aroma en el espectro es, justamente, el pimiento verde. Algunos enólogos franceses consideran este aroma como una falta; otros, como yo, gozamos de él. Después vienen aromas de hoja de tomate, hierbabuena, menta, aromas polvorientos, aceituna negra y finalmente, con plena madurez, grosella negra.
Madurez caprichosa, uvas más secas
Claro está que no siempre se puede asegurar que toda la fruta haya llegado al mismo nivel de madurez. Este es uno de los quebraderos de cabeza anuales para los productores de vino. Ciertos sectores de un viñedo maduran menos rápidamente que otros. Lo que complica más la cosa es que el momento de madurez perfecta, cuando la materia colorante está en su momento cumbre, es justamente cuando las uvas han pasado el punto de máxima turgencia: van perdiendo contenido de agua y pesan menos. Esto no les hace demasiada gracia a los productores que venden por peso.
Cuando saboree sus vinos navideños, ¿por qué no seguir el ejemplo de nuestro catador e intentar determinar el momento de la cosecha? Incluso, si su paladar es muy sensible, se puede hacer con ''cuvées'', o mezclas de variedades. Uno de los grandes placeres del vino es que ofrece esta ventana para poder vislumbrar parte de los pensamientos y de los sucesos que presidieron el momento crucial de su creación.
Fecha de publicación: 07.12.2000
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