Saber del mundo Última actualización [31/10/2004] Una prueba de narices ¿Sabrían identificar sin fallos los defectos del olor del vino? Tim Atkin Había cinco pequeños recipientes en una bandeja, con los números 469, 851, 293, 745 y 106. "Tómense su tiempo y apunten lo que crean que es", dijo Katherine Mobey, la encargada del equipo de investigación de clientes de la cadena de supermercados británica Sainsbury''s. Pensé que es más fácil decirlo que hacerlo, cuando se tiene resaca y cuando los restos de ''cappuccino'' distorsionan el sentido del gusto, pero acepté el reto. No hay nada como hacer el ridículo. Cuatro de los recipientes contenían soluciones con los sabores básicos que detectan las papilas gustativas: dulce, ácido, salado y amargo. El quinto contenía agua. Casi me atraganté con el líquido amargo (imaginen la sensación de tener una pastilla de paracetamol pegada en la parte trasera de la lengua), pero a pesar de que eran las nueve de la mañana conseguí acertarlos todos. "Bien hecho. Mucha gente confunde el sabor ácido con el amargo", declaró Mobey, mientras colocaba otra bandeja delante de mí. "Ahora vamos a comprobar su sensibilidad a estos sabores distintos", añadió. Esta vez tenía que probar el contenido de una fila de recipientes, de izquierda a derecha. A medida que avanzaba, los sabores eran cada vez más fuertes, y cuando reconocía alguno debía identificarlo (como dicen en los programas de televisión, "pueden probar en casa"...). Mi sensibilidad con los sabores salados, dulces y amargos es la normal, pero en cambio está muy desarrollada con la acidez, gracias a todos los muscadets y rieslings alemanes secos que he probado a largo de los años. Sainsbury''s usa estas pruebas de sensibilidad del olfato y/o el gusto para identificar los puntos débiles de sus encargados de compra de vinos... y de otros productos. "Una vez tuvimos un encargado de compra de patatas fritas que tenía una sensibilidad muy baja a la sal", dice Mobey, arqueando las cejas. Al parecer, las patatas que quería que vendieran eran tan saladas que resultaban prácticamente incomestibles. Probablemente ahora se dedica a comprar jabón en polvo. Mobey me envió con la especialista del departamento de vinos, Carmel Kilchline, para que intentara identificar defectos de los vinos. "Vamos a usar estos sabores para clasificarle a usted, señor Master of Wine", dijo. Había 12 olores en total, que variaban desde el ácido acético (vinagre) hasta el TCA (el famoso olor a corcho). Algunos eran fáciles de identificar; otros, no. De hecho, uno de ellos olía bastante bien, como si hubieran hervido golosinas en agua. "Es Trans-2-hexanol", comentó Kilchline. "Es un error muy frecuente". Uno de los más complicados, que no tuve problema en identificar, fue el sulfuro de hidrógeno: es el olor a huevos podridos. Podría haberlo distinguido desde el otro lado de la sala aunque me hubiera tapado la nariz, así que imaginen estar tan cerca. Gracias a Kilchline creo que ahora entiendo la diferencia entre monomercaptanos ("carne podrida", escribí) y polimercaptanos ("alcantarilla cubana"), aunque huelen casi tan mal como los huevos podridos. Mi sentido del olfato empezaba a estar cansado, pero aún me quedaban 24 recipientes. "Estos son aromas que se asocian normalmente al vino", dijo Kilchline. O no, pensé yo. ¿Cuándo fue la última vez que se comió un kumquat? O mejor aún, ¿cuándo ha identificado su sabor en una botella de vino? En todo caso no lo hice tan mal, lo cual fue un alivio. Sólo confundí la pimienta verde con el serrín, la canela con el agua de rosas y el maracuyá con la piña. Lo más sorprendente de todo es lo mucho que se parecen esas soluciones a los olores reales: el 80Y2 olía exactamente igual que un manojo de plátanos, y el 43 parecía salido directamente de un molinillo de pimienta. No fue la primera vez que me pregunté si los productores de vino menos escrupulosos echan ese tipo de soluciones a sus caldos. Esperemos que no. A veces tengo pesadillas sobre un mundo en el que los vinos se crearán en los laboratorios, sin ninguna relación con los viñedos. También sueño que los críticos vinícolas somos sustituidos por artefactos mecánicos de cata. Una máquina nunca confundiría la pimienta verde con el serrín, pero tampoco tendría opiniones ni prejuicios. Para bien o para mal, los míos son míos y sólo míos. Fecha de publicación: 24.07.2002 FUENTE: El Mundo Vino/Reportajes/Cultura del Vino http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200207&vs_noticia=1027533123