¿Manda el terruño o manda la forma de elaboración?
Karen MacNeil
Es un detalle, pero muy relevante. El español, el francés, el italiano y el alemán carecen de una palabra equivalente a la inglesa ''winemaker'' (literalmente, ''hacedor de vinos''). Por ejemplo, la palabra que se utiliza en francés es ''vigneron'', que significa ''viticultor''. Esto demuestra la creencia, profundamente arraigada en Europa, de que el vino lo elabora la naturaleza, no el ser humano. Para la mayoría de los europeos, afirmar que el hombre es el ''creador'' del vino es, como mínimo, un poco antropocéntrico (y muchos dirían que típicamente estadounidense). Además, ese concepto parece contradecir un axioma dado por cierto desde hace siglos en el Viejo Continente: que en el fondo, el vino, al menos el buen vino, es el reflejo de un lugar determinado.
Nos encontramos en al año 2002 y usted está sentado en un local, disfrutando de un gran cabernet que cuesta 15 dólares por copa. Le gusta mucho, y tal vez se pregunte por qué es tan bueno. ¿Procede de un excelente viñedo, perteneciente a una denominación de origen de primera categoría? ¿O su calidad se debe a que algún bodeguero (o ''winemaker''...) de gran talento ha aplicado una técnica especial?
¿El lugar o la persona? Es una pregunta que se empieza a plantear en la industria vinícola de California, probablemente la más avanzada tecnológicamente del mundo, aunque también se siente ligada románticamente al Viejo Continente. En los últimos tiempos, la supuesta dicotomía se ha hecho muy ostensible.
Por una parte, frases como «nuestro vino se elabora en el viñedo» son tan habituales a estas alturas que están a punto de convertirse en clichés de los relaciones públicas de las empresas elaboradoras. Por otra parte, basta entrar en la mayoría de las bodegas de California para encontrarse con todo tipo de equipos informáticos y dispositivos de alta tecnología. Entonces, ¿hasta qué punto son responsables los viñedos del sabor de los caldos de California? ¿Hasta qué punto es importante el clásico concepto de lo que lo que los franceses llaman ''terroir'', o terruño?
"Es la pregunta del momento, el equivalente en enología al ''¿Ha muerto Dios?''", afirma Randall Grahm, propietario y ''winemaker'' de los viñedos Bonny Doon, de Santa Cruz (California)-. "¿Ha muerto el terruño? La pregunta ha surgido de repente, tal vez porque experimentamos el dolor de su ausencia y sentimos su pérdida. Sin él, la elaboración de vino es un juego vacuo, una sala de espejos".
Cabe recordar que terruño es un término que para los franceses describe el efecto combinado en un viñedo del suelo, la inclinación del terreno y cualquier otro aspecto geológico o topográfico (como la orientación al sol y la elevación, por poner dos ejemplos), así como las características climatológicas (desde el régimen de lluvias y vientos hasta la frecuencia de las nieblas y las horas acumulativas de sol). Todo ello determina el carácter y la calidad de las uvas.
Es imposible traducir al inglés el término terruño con una sola palabra, pero en francés se utiliza para explicar por qué un vino sabe de un modo determinado. El concepto de terruño es especialmente seductor porque se revela de forma pura y perfecta. Si prueba dos pinots noirs de la misma zona de La Borgoña, producidos con la misma variedad de uva, por la misma persona, con el mismo proceso y con el mismo equipo mínimo, observará que saben de forma muy distinta. ¿Qué podría explicar un fenómeno tan fascinante sino los misterios de un lugar determinado, del terruño?
La idea de que ciertos lugares confieren sabores determinados a las uvas no es nada nuevo. Pero este concepto no se convirtió en un elemento central de la viticultura hasta la Edad Media, cuando los monjes de La Borgoña comenzaron a trazar y codificar los viñedos de la región. Plantación tras plantación, compararon los viñedos y los caldos producidos en ellos, y registraron sus impresiones a lo largo de los siglos. El resultado del masivo experimento vinícola fue la clasificación jerárquica de los viñedos en Village Cru, Premier Cru y Grand Cru.
Paul Draper, director general y ''winemaker'' de Ridge Vineyards, en Cupertino, lo explica así: "La razón por la que actualmente se puede saborear el terruño en los borgoña es que se trata de vinos realizados por ''winemakers'' expertos, con un alto nivel de experiencia, que siguen una tradición profundamente arraigada. En cambio, los ''winemakers'' de California se tienen que concentrar en conseguir que el lugar proporcione un carácter básico a sus vinos, más que en estos últimos. Para que se pueda apreciar el terruño, hay que permitir que el vino se realice casi por sí mismo. Hay muy pocos productores de California que no interfieran en el proceso".
Grahm afirma sin rodeos que "en general, los vinos de California están tan manipulados que si tuviéramos terruño no lo sabríamos; de hecho, es como si fuéramos el Departamento de Prevención del Terruño".
Pero si no es el terruño el que determina las características de la mayoría de los vinos de California, ¿a qué se deben?
"Damos a la gente lo que quiere", dice Grahm. "Poder, intensidad, suavidad y una bocanada de fruta. Todo menos alma. Todo excepto una verdadera personalidad. Nuestros vinos son como esas personas tan agradables que todo el mundo siente deseos de matarlas".
En opinión de Draper, los ''winemakers'' californianos utilizan mucho lo que denomina ''trucos del oficio'': no expresan el terruño, sino que se limitan a seguir unos planteamientos determinados y a responder a una necesidad. "Intentan ofrecer a sus clientes el mejor vino posible, y para conseguirlo, utilizan todas las técnicas posibles. Con ese planteamiento se obtienen vinos de mesa buenos y baratos, porque el ''winemaker'' interviene y aporta lo que no ofrece el sitio", afirma.
¿Quiere eso decir que el merlot que usted, yo y otros dos millones de personas compramos todos los años por 12 dólares no refleja en absoluto el terruño?
"Cuanto mayor es el volumen de vino, más variada es la mezcla, y por tanto, más difuso el conjunto", dice Rosemary Cakebread, ''winemaker'' de Spottswoode, en el valle de Napa. "Es como un comité: cuantas más personas lo integren, más genéricas serán las decisiones que tomen. Y en sentido contrario, cuanto más pequeño sea el viñedo, más se nota el sello, el verdadero carácter de un terreno determinado".
Sin embargo, ofrecer el carácter de un terreno determinado no es necesariamente el objetivo de todos los ''winemakers''. Ed Sbragia, ''winemaker'' jefe de Beringer, menciona el cabernet sauvignon Private Reserve (80 dólares, denominación de origen Napa Valley): una mezcla de cabernet de siete viñedos distintos del valle de Napa, que según confiesa, no ofrece ningún terruño individual.
"Intentamos producir el mejor vino posible", afirma. "El ensamblaje ayuda a realizar el vino que se pretende obtener. En este caso, creemos que la suma de las partes es mejor que cualquiera de ellas por separado. Y en cualquier caso, nunca he oído que un productor se haya quejado por haber obtenido un vino demasiado completo, con demasiado sabor. El Private Reserve tiene una personalidad derivada del trabajo de los ''winemakers'' y de la mezcla, pero se basa en distintos terruños de gran calidad".
Históricamente, los vinos de un solo viñedo y con terruños distintivos son más caros. El Chateau Latour, procedente de un solo viñedo, cuesta más que un vino con la etiqueta de Burdeos, que se produce con una mezcla de distintas uvas de toda la región. Pero en los establecimientos se pueden encontrar todo tipo de vinos, incluidos los que tienen denominación de origen de California, que cuestan alrededor de 100 dólares por botella.
"Cuando un vino se ha reelaborado con mucha tecnología y sin embargo resulta caro, me enfado", dice Draper. "Por muy bueno que sea, no merece que se pague un precio elevado por él, porque no representa la esencia del vino".
Pongamos el ejemplo de los vinos producidos en un lugar o terruño determinado. ¿Son todos los terruños igualmente convincentes?
Probablemente, no. La mayoría de los ''winemakers'' está de acuerdo en que la Tierra tiene sus propias ''zonas enoerógenas'', lugares cuyos vinos resultan excelentes. Y no solamente una o dos veces, sino año tras año, tal vez durante siglos. También hay incontables viñedos y regiones vinícolas que producen vinos buenos y funcionales que raramente resultan cautivadores aunque el proceso se ponga en manos del mejor de los ''winemakers''.
"Es como el viejo dicho: se puede convertir un solomillo en una hamburguesa, pero no se puede convertir una hamburguesa en solomillo", dice John Alban, propietario y ''winemaker'' de los viñedos Alban de Arroyo Grande (en el condado californiano de San Luis Obispo). "No creo que la elaboración confiera a las uvas un nivel de calidad del que carezcan por sí mismas".
¿Y cuántos sitios especiales hay en el mundo? "Ni siquiera llegan al 1%", afirma Draper. Pero Alban duda: "Tal vez sea como lo que sucede con los niños prodigio. Su hijo podría ser un cantante de ópera increíble, pero si usted decide que el atletismo es la única disciplina importante, es posible que nunca consiga nada. Del mismo modo, si la chardonnay es la única uva que le importa, quizá nunca llegue a saber que dispone de un excelente terreno para cultivar garnacha. En el mundo hay una enorme cantidad de excelentes terruños en potencia. Sólo hemos arañado la superficie".
Cakebread está de acuerdo en que la variedad de uva es un factor esencial. "No todas las variedades son buenas para todos los terruños", afirma. "Desde el punto de vista internacional, la sauvignon blanc es una nómada por excelencia: con ella se producen grandes vinos, desde Calistoga hasta Sudáfrica. En cambio no sucede lo mismo con la cabernet sauvignon".
Uno de los lugares donde la cabernet sauvignon parece producir grandes vinos es el distrito de Stags Leap, en el valle de Napa. Recientemente, por ejemplo, en el suplemento especial de otoño del 2002 de la revista ''Wine and Spirits'' se catalogaba la bodega Shafer como una de los 25 mejores, basándose en la calidad de su cabernet sauvignon Hillside Select.
¿Esto se debe únicamente al lugar? ¿O es que Doug Shafer, el propietario, y Elías Fernández, el ''winemaker'', hacen algo especial? Para Shafer, "el terruño es algo que va más allá de la tierra, el clima, el lugar y la exposición al sol. Puede parecer cursi, pero creo que la tierra debe tener cierta pasión. Y, por supuesto, también tiene que existir pasión en la elaboración del vino. El terruño puede encontrarse en un sitio determinado, pero para conseguir que se aprecie en el vino es necesario sentir pasión y respeto por su presencia. Si no se respeta esa idea, si no se piensa en ella constantemente y se hace todo lo posible por ella, el terruño se pierde por completo".
Fecha de publicación: 27.09.2002
FUENTE: El Mundo Vino/Reportajes/Enología
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=4&vs_fecha=200209&vs_noticia=1033079295
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