Saber del mundo

Última actualización [17/10/2004]



La madera nueva y la potencia pura, cuestionadas




Luis Vida Navarro

Los enólogos que se reunieron a mediados de junio en el IV Enofórum no terminaron las jornadas con un amable ''buffet'' en los jardines del Hotel Rafael Atocha –como otros años– sino que éste se sirvió mientras veían, en una de sus salas, el partido de España en el mundial de fútbol en la televisión. Es el tono de este encuentro: un distendido pero intenso fin de semana en el que muchos grandes elaboradores de vino español comparten experiencias y catan a ciegas los blancos, tintos, espumosos y generosos que cada uno aporta. Un vino por persona. El juego incluye la posibilidad de reconocer el vino propio dentro de la secuencia de botellas anónimas. Este año lo consiguió el 100% de los que presentaron cavas y blancos, pero sólo un 50% de los elaboradores de unos tintos que pueden –en muchas ocasiones– asemejarse en color, potencia frutal, concentración y carga de roble aromático nuevo o seminuevo. Porque en esta cuarta edición se oyó a alguno decir, ''off the record'', que las mejores
barricas son las que ya han tenido tres usos...

Pero que nadie piense que allí no se va a trabajar. Tanto los enólogos presentes como los periodistas (que pudimos compartir con ellos durante estos tres días la mesa, el mantel y las copas) hemos catado muy duro. Ha habido sesiones maratonianas, como los 51 tintos que pasaron por las copas el sábado entre las 18.00 y las 23.00. Carlos Delgado (en nombre de Opuswine, organizadores del evento) prometió –ante las protestas de Ana Martín y otros– que no habrá catas tan extensas en próximas ediciones, ya sin la presión del fútbol en los horarios. Porque, a última hora de la tarde del sábado, se oyeron voces entre los concurrentes que proclamaban: "¡Más madera, es la guerra!", como los hermanos Marx. Y éste que suscribe tuvo que cepillarse los dientes en unas cuantas ocasiones para aliviar el color oscuro y los taninos de las uvas ibéricas más seleccionadas (y de las lujosas barricas de roble en las que se crían).

Los expertos
Unas maderas de las que también se habló en las ponencias que ocuparon las mañanas de las tres jornadas, a cargo de personalidades como Pierre Laporte, Thibaut Segond –de la tonelería francesa Seguin Moreau– o Pascal Châtonnet, uno de los principales investigadores del mundo en el tema de la alteración de los vinos por TCA. Yaïr Hadju, director para Europa de las cristalerías Riedel, debatió sobre la importancia de las copas; Vicente Sotés, catedrático de viticultura de la Escuela de Agrónomos de Madrid, habló de ''El enólogo en el viñedo'', Eva Navascués y Antonio Palacios (doctores en biología de la Universidad Complutense) sobre el control biológico de los vinos, mientras que Santiago Mínguez, de la OIV, lo hizo sobre la naturalidad del vino.

Estas ponencias fueron patrocinadas por empresas del sector vinícola como las ya citadas, Vetri Speziali, Sabaté Diosos y Agrovin-Lallemand, muy interesados por el alto nivel tecnológico que está alcanzando el mercado español del vino. Así que en Enofórum se habló de microoxigenaciones, del seguimiento analítico de la estructura, el color, la tanicidad y las fermentaciones, de las enzimas y de otros artefactos de la enología del siglo XXI; pero también, y sobre todo, se debatió sobre terruños, microclimas, variedades de uva clásicas o en recuperación, viñas y pagos.

Carlos Delgado avanzó al cierre del evento, de manera informal, que se va a proponer que en Enofórum 2003 el tema sea ''parámetros de la calidad''; algo muy oportuno en un momento en el que las preferencias de los catadores, críticos y elaboradores punteros parecen ir hacia unos vinos altamente concentrados, maduros, voluminosos y amables –más elegantes, en su conjunto, quizá, que en años pasados– pero casi siempre poderosos y tánicos, que al consumidor de a pie aún parecen excesivamente fuertes y no sabe con qué platos tomar. ¿Estamos creando unas elites con sus propios códigos de calidad, frente a una masa de consumidores de sencillos vinos comerciales?

Vinos difíciles de identificar
Para muchos de los participantes, lo verdaderamente importante de Enofórum es la posibilidad de catar el propio vino entre sus semejantes más cercanos, y compararlo con otros de otros terruños y variedades, con los que puede compartir ambición enológica y posición en el mercado. Algunos reconocían, informalmente, que su vino no les había parecido el mejor, que estaba demasiado cerrado, que hay camino aún por recorrer, que cada añada tiene sus particularidades, que el mejor manejo de la viticultura, las maceraciones y las barricas tiene sus intríngulis. Esta puesta en común de experiencias y resultados, de alguna forma, contribuye a elevar el nivel medio del mejor vino español. Pero también puede tener un lado negativo, como uniformizador de técnicas y estilos.

Los resultados de la cata han premiado elaboraciones que concilian la expresión y el vigor con un estilo comprensible y un perfil moderadamente clásico. Nuestros blancos siguen siendo carnosos y amables, y los tintos oscuros, macerados y maduros, con el roble nuevo bien marcado. Cada vez es más difícil distinguir entre los que se presentan como ''tinto joven'' y los de ''crianza''; el roble parece generalizarse y son pocos ya los que se encuadran en las estrictas categorías que contempla la ley española.

Así, se dio la paradoja de que el riojano Viña Izadi Selección 2000 fuese considerado el mejor joven cuando, según mis notas de cata, es un vino con buena presencia de roble y carácter frutal, con volumen, amable y fresco, de perfil moderno aligerado por ciertas notas de clasicismo. O de que, en este capítulo, el predilecto de éste que suscribe fuese un muy potente Aalto 2000 –que quedó en segundo lugar– también con una buena carga de madera, gran estructura, carácter mediterráneo, fruta en licor y ecos balsámicos.

En los otros capítulos, triunfaron el Celler Batlle de Gramona como mejor espumoso, y el sauvignon blanc de Rueda Palacio de Bornos como blanco, tal vez por un toque amargoso y vegetal que matiza la fruta explosiva de la variedad, esta vez en busca de frescura y de una potencia medida, y no de la mera mermelada exótica. Un Pedro Ximénez de Málaga –Reserva de la Familia, firmado por López Hermanos– fue considerado el mejor dulce, tal vez por la buena conjunción de su cremosidad, dulzor y acidez expresiva, todo ello con un elegante matiz de roble francés. Por último, en la categoría de tintos con crianza se premió a Viña San Román 99 de Toro, lleno de fruta en licor, cacao, monte bajo... amplio y maduro, bien envuelto en un halo medido de roble especiado.

Los otros destacados
En mis notas –tomadas al hilo de la cata– hay otros vinos que me parecieron de interés, como el elegante ribera Monte Villalobón 99 que presentó Ana Martín, con nariz clásica de buen tempranillo matizada de elegantes notas de reducción –lácteos, almizcle, cuero– y un perfil estilizado, con tanicidad medida; el San Vicente 99 riojano de Marcos Eguren, lleno de cereza y roble fino tostado, fresco y carnoso; un esbelto Viña Lanciano 98 con ecos de fruta negra, musgo y bosque; el Campus 98 de los Fariña de Toro, con una gran fruta madura, ecos tostados y taninos abundantes pero finos; el Santa Rosa 98 alicantino de Enrique Mendoza, muy goloso y fresco, con puntas de roble nuevo pero complejidad frutal y ecos de buen cabernet (tierra húmeda, pimienta); el Imagine 00 con el que –en la misma denominación– los Gutiérrez de la Vega buscan ese tinto que esté a la altura de sus dulces, muy monastrell, con fruta negra sobremadura y cacao, graso, con cierta calidez levantina y el roble un tanto acusado; el joven cariñena Viña Urbezo 01 de Santiago Gracia, con ecos de grosella, ciruela y regaliz, equilibrado en su sencillez y limpieza, carnoso y con tanino suave; o el Dehesa Rubiales 01, un prieto picudo leonés exótico, herbáceo, especiado, con aromas de guayaba y puro carácter atlántico, taninos agudos y mucha frescura, austero pero muy personal.

En este Enofórum 2002 hubo una nueva sección: los ''proyectos'', vinos aún experimentales y no comercializados, sin ensamblaje o versión definitivos, pero que apuntan posibilidades a explorar. Así, Miguel Angel de Gregorio presentó un tinto manchego de la finca familiar, "vendimiado en remolque y con riego en la viña" –vamos, una pura herejía, según los cánones actuales– y Cristina Mantilla un prieto picudo de impresionante aroma y mayor volumen en boca del usual, criado en roble francés. Por su parte, las bodegas valencianas Schenck trajeron un moscatel–merseguera leve y seco, pero con nariz fresca y llena de fruta blanca. De Utiel-Requena vino un bobal varietal con seis meses de roble limousin, hijo de una viña de 80 años, con aromas intensos de fruta negra, naranja amarga y laurel, algo corto de cuerpo, con la boca por pulir, viva y tánica, pero prometedor.

Bernabé Navarro, de Alicante, presentó un monastrell del 2000, con un toque de cabernet y garnacha y ocho meses en roble francés. Especialmente interesante encontré el garnacha tinta –con un pequeño porcentaje de tempranillo y merlot– que aportó Pedro Aibar, enólogo del Somontano. Con notas de ciruela madura, cacao y canela, tiene taninos de gran suavidad y es amable, goloso, fresco y tierno con sus casi 15º de alcohol.

Y ya, entroncando con el tema que podría presidir el quinto y futuro Enofórum, Buenaventura Lasanta –de las bodegas Lan– presentó un tinto riojano en el que ha buscado, según declaró, "un compromiso entre la potencia y la elegancia", uniendo tempranillo, graciano y mazuelo. Un vino aún experimental en que investigará el comportamiento de los taninos y la estructura del Rioja frente al envejecimiento, los periodos óptimos de crianza y los tipos de barrica. Todo ello encaminado a definir nuevamente el perfil del Rioja tinto del siglo XXI. Una idea ambiciosa que casa muy bien con el espíritu de estos encuentros y de la que, al igual que otras propuestas de estos ''proyectos'' esperamos ofrecer pronto más datos.
Fecha de publicación: 19.06.2002

FUENTE: El Mundo Vino/Reportajes/Cultura del Vino
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200206&vs_noticia=1024511757