Saber del mundo Última actualización [30/08/2004] El Pulque El Vino de los Dioses Dominique Dufétel Bebidas de este jaez, Con que el ánima se abruma, Aquí nos sirven, y en suma, Dios dispuso que el maguey Viniera aquí a ser un rey Superior a Moctezuma. El aire duro y cortante de la sierra de Tlalpujahua, viejo pueblo minero del norte del estado de Michoacán, extiende la vista hasta lejanos horizontes de azules crestas, mientras que en los fondos de la cañada balan ovejas que no se ven, ocultas en la blanca bruma matinal. Sobre las largas pencas de los magueyes brilla una delgada escarcha que poco a poco se desliza, acumulándose en la base acunada de las gigantescas y carnosas hojas, como crecientes de luna. Un anciano baja la pendiente jalando su burro cargado con las castañas, pequeñas barricas de madera. Se detiene ante un enorme maguey de corazón hueco. Quita la piedra que tapa la cavidad y se inclina sobre esta vorágine vegetal, como llamado por la tierra ancestral. Con ademanes milenarios, clava en el cajete carnoso su acocote -huaje o calabazo largo y hueco-, perforado en sus dos extremos para succionar el aguamiel, la savia del maguey, sangre blanca que la planta, herida de muerte desde que su corazón fue arrancado, exudó durante la noche anterior. Vierte el contenido del acocote varias veces en las castañas y, al final, raspa ligeramente las paredes de la oquedad para que la cicatrización de la planta sea imposible, para que el gigante siga desangrándose durante días y noches, hasta su muerte. El anciano regresa a su casa de adobe, y en ese rincón apropiado -oscuro y fresco- que tiene toda casa campesina, vierte su cosecha de la mañana en la olla del pulque joven. En menos de un día estará lista la bebida, el antiguo vino de los dioses que todavía en ciertos rincones del altiplano mexicano se sigue produciendo y que toda la familia campesina consume a diario. Dada su antigüedad y el simbolismo que envuelve tanto a la planta, el maguey, como a su producto el pulque, esta práctica resulta ser un verdadero ritual, el himno del campesino a un mundo antiguo apenas olvidado. Desde el momento en que los antiguos mexicanos domesticaron el maguey con el fin de aprovechar no sólo su jugo, masticando la pulpa, sino sus fibras para tejer su vestimenta, sus espinas para coser, el tallo de su flor -la más grande en el mundo- como viga, sus pencas para hacer techos y paredes o para hornear sus alimentos, la piel de éstas para confeccionar papel y, finalmente, su dulce savia para saciar la sed del hombre... desde entonces y por ello era natural que el maguey adquiriera título de deidad, y ésta tuvo por nombre Mayahuel. Cuando se descubrió la manera de fermentar el aguamiel para obtener el pulque, Mayahuel se volvió la divinización misma del maguey, el símbolo de su fecundidad. En la iconografía de los códices prehispánicos, los cuatrocientos pechos de esta diosa son las pencas del maguey que alimentan al hombre con su leche blanca, el pulque. Deidad lunar, su distintivo es un creciente de luna colocado a manera de nariguera. El pulque y el maguey fueron así asociados por los antiguos mexicanos a la luna, es decir a lo femenino, a la fecundidad, al agua, a la lluvia, a la vegetación y a sus ciclos. El complejo religioso que formaban la luna y el maguey abarcaba gran parte de la vida sagrada de los pueblos del centro de Mesoamérica. Así, a la luna, signo cósmico de primera importancia para una civilización eminentemente agrícola, le correspondía un signo terrestre, el maguey, igualmente poderoso. Cuenta la leyenda que Ehécatl-Quetzalcóatl, el Viento Cósmico, visitó una noche en el cielo a la bella virgen Mayahuel, quien dormía junto a sus hermanas y a su abuela, que las cuidaba. Le habló al oído como hace el viento, susurrando, y la sedujo con sus palabras dulces. Y la joven Mayahuel, cansada de su paraíso celeste, aceptó entonces bajar al mundo terrenal deslizándose sobre las espaldas del Viento. Quetzalcóatl y Mayahuel se unieron, y al unirse se transformaron en un árbol de dos ramas. La abuela, hinchada de ira, encontró a la fugitiva oculta en una rama, la que arrancó para dársela a comer a sus hermanas. Las astillas, sobras del festín, eran los huesos de Mayahuel, que Quetzalcóatl recogió y enterró, desconsolado. De los huesos divinos nació una planta, el maguey de la tierra, que proveería agua sagrada en medio de la árida meseta, luna-fuente en el centro de la desolación terrestre. Así, para el guerrero mexica, beber el pulque significaba apoderarse de las virtudes de la luna. Al mismo tiempo el octli, como lo nombraban los aztecas, era considerado una bebida embriagante cuyo consumo era muy controlado, castigándose severamente su abuso. Al decir de ellos era "causa de toda discordia y disensión, y de todas revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos; como una tempestad infernal, que trae consigo todos los males juntos". ¿Qué es, pues, esta bebida que tanto sacralizaron y a la vez temieron los antiguos mexicanos? El pulque es una bebida que se obtiene de la fermentación (a la vez láctica y alcohólica) de la savia extraída del maguey (Agave atrovirens), planta de la familia de las agaváceas nativa de Mesoamérica. Las grandes cualidades nutritivas y hasta medicinales de este agave han convertido al pulque tradicionalmente en una bebida refrescante, espumosa, muy apreciada, así como en un alimento casi completo, idóneo para los pueblos que viven en las zonas áridas y semiáridas de México desde hace más de ocho mil años. Al mismo tiempo, su grado de alcohol (entre 3 y 6%), así como los infinitos efectos de su consumo, le otorgaron en la antigüedad el rango de bebida sagrada y, más tarde, con la colonización española y hasta hace menos de un siglo, el privilegio de ser una bebida que no podía faltar en ninguna mesa, fuera pobre o rica. El pulque ha estado presente, pues, en todas las etapas de la historia de nuestro país y en casi todas sus comarcas, y ha evolucionado con los cambios sociales, de las maneras de actuar y de pensar del mexicano. En lo económico, la producción del pulque generó durante varios siglos una riqueza sin igual, simbolizada en las grandes haciendas pulqueras de la época porfiriana. Pero al mismo tiempo, el pulque tiene su propia cultura, desde cómo y dónde se le elabora -principalmente ese mundo singular que fueron estas haciendas-, hasta la manera y el lugar donde se consume, en particular las célebres pero hoy casi extintas pulquerías. (English version) The Wine of the Gods By: Dominique Dufétel Beverages of these trappings, Which overwhelm the soul, Are served here and, in short, God disposed that Maguey, Came here to be a king Superior to Moctezuma. In the hard, cutting air of the Tlalpujahua mountain range, an old mining town in the north of the state of Michoacan, in the center of Mexico, our vision extends to far horizons of blue crests, while unseen sheep bleat at the bottom of the canyon, hidden in the white morning mist. A thin frost shines upon the long maguey leaves and slides down slowly, accumulating in the wedged base of the gigantic, pulpy leaves, like waxing moons. An old man comes down the mountain pulling a donkey which carries small wooden barrels called castañas. He stops before a huge maguey that has a hollow heart. He removes the stone that covers the cavity and leans over this engulfing plant, as though beckoned by the ancestral land. With millenary gestures, he sticks his acocote -large hollow huaje or gourd-, into the pulpy bowl, with openings on both sides to suction the aguamiel (honeywater), the maguey''s sap, like white blood that the plant, wounded to death when its heart was torn out, exuded the night before. He pours once and again the gourd''s contents into the barrels and, at the end, he lightly scratches the walls of the hollow cavity making it impossible for the plant to heal, so the giant will continue to bleed out during days and nights until it dies. The old man returns to his adobe house, and in an appropriate corner -dark and airy- found in every peasant''s home, he pours his morning harvest into the pot of young pulque. In less than a day the beverage will be ready, the ancient wine of the gods that is still produced in certain corners of the Mexican high plateau and which everyone in the peasant''s families consumes daily. Given its antiquity and the symbolism that surrounds both the plant, the maguey, and its liquid product, pulque, this practice is indeed a true ritual, the peasant''s hymn to a barely forgotten ancient world. From the moment that the ancient Mexicans domesticated the maguey with the purpose of using not only its juice by chewing its pulp, but also its fibers to weave their garments, its thorns to sew them, its flower''s stalk -the largest in the world- as a beam, its leaves to make ceilings and walls or to bake their food, the leaves'' skin to make paper and, finally, its sweet sap to quench man''s thirst...since then and because of that it was natural that the maguey acquired the title of deity, and this had by name Mayahuel. When they discovered the way to ferment the sap to obtain pulque, Mayahuel became the divinization of the maguey itself, the symbol of its fecundity. In the iconography of Pre Hispanic codex, the four hundred breasts of this goddess are the maguey leaves that feed humans with its white milk, pulque. A lunar deity, its symbol is a waxing moon placed as a nose pendant. Pulque and maguey were thus associated by the ancient Mexicans with the moon, which is to say with the feminine, with fecundity, water, rain, vegetation, and its cycles. The religious complex formed by the moon and the maguey occupied a great part of the sacred life of the people of central Mesoamerica. Thus, the moon, a cosmic sign of first importance for an eminently agricultural civilization, had a corresponding terrestrial sign, the maguey, equally as powerful. The legend of Ehécatl-Quetzalcóatl, the Cosmic Wind, relates that one night he went to the heavens to visit the beautiful virgin Mayahuel, who slept beside her sisters and her grandmother, who took care of them. He spoke in her ear as the wind does, whispering, and with sweet words seduced her. And the young Mayahuel, tired of her celestial paradise, accepted to descend to the terrestrial world sliding upon the Wind''s back. Quetzalcóatl and Mayahuel came together, and with their union they were transformed into a tree with two branches. The grandmother, swollen with fury, found the fugitive hidden in a branch, which she broke off to give to her sisters to eat. The splinters, leftovers of the feast, were Mayahuel''s bones, which Quetzalcóatl, grief-stricken, picked up and buried. A plant was born from the divine bones, the maguey of the earth, which would provide sacred water in the middle of the arid plateau, a moon-source in the center of terrestrial desolation. Thus, for the Aztec warrior, drinking pulque meant to be empowered with the moon''s virtues. At the same time the octli, as the Aztecs called it, was considered an inebriating beverage whose consumption was very controlled, and its abuse severely punished. According to them it was "the cause of all discord and dissension, and of all the revolts and restlessness of peoples and kingdoms; like an infernal storm, which brings together every evil". What is, then, this drink that the ancient Mexicans made so sacred and at the same time so feared? Pulque is a drink that is obtained from the fermentation (both lactic and alcoholic) of the sap extracted from the maguey, Agave atrovirens, a plant from the Agavaceous family native to Mesoamerica. The great nutritional and even medicinal qualities of this agave have traditionally turned pulque into a refreshing, frothy, very appreciated beverage, as well as in an almost complete sustenance , ideal for the people who have lived in the arid and semi arid areas of Mexico for over eight thousand years. At the same time, its alcohol level (between 3 and 6%), as well as the infinite effects of its consumption, gave it in ancient times the rank of sacred beverage and, later, with the Spanish colonization and up until less than a century ago, the privilege of being a beverage that could not be missing from any table, whether rich or poor. Pulque has thus been present in all eras of our country''s history and in almost all its regions, and it has evolved with the social changes and the Mexican''s way of being and thinking. Economically, pulque production generated an unparalleled wealth for many centuries, symbolized in the great pulque Haciendas of the time of Porfirio Diaz, at the turn of the nineteenth century. But at the same time, pulque has its own culture, from where and how it is made -mainly the singular world of these haciendas-, to the way and the place in which it is consumed, particularly the celebrated but today almost extinct pulquerias or pulque parlors. Dominique Dufétel Maestro en letras hispánicas por la Universidad de París, es escritor, traductor y editor. Es autor de la serie de videos Ciudades del México Antiguo y coordinador de algunos números de la revista Artes de México. Dominique Dufétel With a Master''s Degree in Hispanic language from the University of Paris, he is a writer, translator and editor. He is also the author of the video series Ciudades del México Antiguo (Cities of Ancient Mexico) and has coordinated some editions of the magazine Artes de México (Mexican Arts). Para Saber Más Raúl Guerrero Guerrero. El pulque. México, 1985 Mario Huacuja. Economía y sistema de haciendas en México. El desarrollo de la hacienda pulquera en México, siglos XVII, XVIII y XIX. México: Editorial Era, 19 Guadalupe Ramírez. "Las artes populares en las pulquerías de México", en Anuario de la Sociedad Folklórica de México, II. México: UNAM, 1943 Further Reading Raúl Guerrero Guerrero. El pulque. México, 1985 Mario Huacuja. Economía y sistema de haciendas en México. El desarrollo de la hacienda pulquera en México, siglos XVII, XVIII y XIX. México: Editorial Era, 19 Guadalupe Ramírez. "Las artes populares en las pulquerías de México", en Anuario de la Sociedad Folklórica de México, II. México: UNAM, 1943 FUENTE: Revista VIVE MEXICO (Conocerlo es amarlo/knowing is loving it) Enero-Abril de 2004. Publicación cuatrimestral y bilingüe (Español / Inglés) editada por La Voz de México, S.A. de C.V. (EL ARTICULO COMPLETO SE ENCUENTRA DISPONIBLE PARA SU CONSULTA, DIRECTAMENTE EN EL CENTRO DE INFORMACION DE LA FUNDACION DE INVESTIGACIONES SOCIALES, A.C., FRANCISCO SOSA # 230, COYOACAN, MEXICO, D.F. O DIRECTAMENTE EN LA REVISTA)