Catar los vinos y, de paso, evaluar a los catadores
Juancho Asenjo
El Centro de Experimentación de Laimburg, en el Alto Adige/Südtirol, ha invitado recientemente a expertos de varios países para formar parte de un jurado internacional compuesto por periodistas, enólogos y productores para elegir los mejores pinots noirs italianos. Allí hemos podido descubrir un interesantísimo, novedoso y revolucionario sistema de idoneidad de los catadores que formaban el jurado. Comprendimos por qué numerosos colegas prestigiosos renunciaban a participar. Este sistema fue creado por Armin Kobler, del Centro de Experimentación Agrario y Forestal de Laimburg (Sección enología) en Pfatten-Vadena, provincia de Bolzano, cercano al lago de Caldaro y a la ciudad de Termeno (Tramin, en alemán) famosa por ser la cuna de una casta tan conocida como la traminer, ''madre'' de la más especiada gewürztraminer.
El sistema en cuestión se llama ''Valoración sensorial de los vinos y el control de los catadores mediante el uso de fichas de análisis sensorial no estructuradas ''. Se basa en la capacidad que tiene un catador para mantener su criterio y concentración dentro de un panel de cata y su sentido para distinguir vinos de calidades similares o distintas.
En el Centro de Laimburg el número de catadores era de 19, cada uno sentado en su cubículo que nos aislaba del resto. La cata estaba dividida en dos sesiones; matinal y vespertina. En cada una de ellas cada degustador iba a tener ante sí una veintena de vinos de los cuales en una sesión se repetían cuatro vinos y en la otra cinco. No todos catábamos los mismos vinos. Primero se cataron dos vinos y fueron comentados por los presentes sobre la puntuación que merecían – sobre 20 puntos – con ciertas divergencias de criterio.
Dos eran los parámetros para medir la capacidad y la idoneidad de cada catador del panel:
- El primero era qué diferencia de puntuación existía entre los nueve vinos catados en dos ocasiones. Si en una ocasión un catador ha considerado que un vino valía 16/20 puntos y en la siguiente que se lo han presentado lo califica con 11/20 puntos consideran que su juicio no es constante ni consecuente. Si lo repite en alguna ocasión más, su habilidad y sensibilidad como catador ha quedado en entredicho.
- El segundo se basa en la mediana. Cómo se han valorado los vinos dentro de la media del panel de catadores y si cada uno se ha desviado mucho o poco.
Al final del día dan los resultados y qué vinos estaban repetidos y la puntuación que cada uno les había otorgado. Para poder evaluar el conjunto, un mes más tarde el catador recibe una misiva en la que evalúan su comportamiento en la cata y si han considerado sus juicios válidos para la puntuación final. Sólo aceptan a quien ha tenido una mínima desviación en las puntuaciones con sus colegas y consigo mismo. ¡Un juez juzgado!
La carta se recibe con cierto respeto y pensando que si no consideraran la cata de uno apta para la puntuación final, sería un fracaso. Nos contaba Mario Pojer (de la bodega Pojer & Sandri, en el Trentino) que en la última cata no le habían considerado apto porque había desviado sus propios juicios en exceso; había tenido un mal día y le pareció un poco frustrante.
Los resultados de la cata de este cronista en lo referente a los nueve vinos, siempre de la misma botella, repetidos en dos ocasiones, una muestra al comienzo y otra al final, dos una seguida de la otra… fue:
- 3 vinos con la misma puntuación
- 2 con medio punto de diferencia
- 1 con 1 punto
- 3 con 1 punto y medio.
Es decir, una desviación de 0,72 puntos en la propia evaluación y una desviación pequeña con el resto del panel.
Estos estudios los realizan con diferentes fines; desde pruebas comparativas de levaduras secas comerciales, para concursos, pruebas experimentales, para evaluar añadas… suelen elegir paneles formados por profesionales del sector ( enólogos, periodistas, enotécnicos…) y, para evaluaciones concretas, ya tienen un número de catadores seleccionados a lo largo del tiempo. Aquellos que han demostrado un juicio regular y constante y una mayor capacidad de concentración. La mayor parte de la comisión habitual se reúne semanalmente entre enero y junio.
Fundamentos del sistema Kobler
Después de haber evaluado el autor los principales métodos existentes, este estudio se basa en la ficha a escala no estructurada. Estas han encontrado amplia difusión en cuanto permiten la descripción cuidada de los perfiles organolépticos de los vinos y las aplicaciones de múltiples metodologías estadísticas. Paralelamente a la elección de la ficha de degustación más apropiada, el control de las capacidades sensoriales del panel de degustación reviste una notable importancia. Se propone y discute un método que utiliza el análisis de la variación y excluye a catadores poco sensibles y poco estables en sus juicios, siempre partiendo de la base de la importancia de la cata como medio de mayor fiabilidad para valorar la calidad y que los análisis no pueden sustituir los resultados de la degustación.
Estas fichas se prestan muy bien para seleccionar a los catadores porque la sensibilidad y la reproducibilidad del catador influyen en la dirección y en la validez de los resultados. En el caso que existan demasiados contrastes en su valoración se puede decidir la exclusión de un catador.
Con el fin de valorar la atención de los catadores los juicios, divididos por catador y sesión, se someten al análisis de la variación. Se intenta cuantificar la capacidad perceptiva y la exigencia de cada catador. De hecho el valor de la variación, para Kobler, está en la relación entre la habilidad del catador para distinguir vinos diferentes (variaciones entre las muestras) y su imperfección al juzgar los mismos vinos presentados más veces (errores).
Para resumir estos valores para cada catador en un único valor es oportuno calcular la mediana. Medianas altas indican diferencias fácilmente perceptibles, mientras valores bajos quieren decir que para los catadores es difícil distinguir los vinos de forma clara y reproducible. Con la mediana de los catadores presentes en cada sesión de degustación, se calculan la media y los límites de fiabilidad del panel y se suele considerar sólo a los catadores que han presentado unos valores en sus fichas con una distancia máxima del 5% con la verdadera media del grupo.
A cada participante se le comunica por escrito su índice de variación, aquello que ha juzgado mejor y peor y dónde se ha situado dentro de la media del grupo. Al catador se le comunica si sus juicios han sido tomados en consideración para la elaboración sucesiva de los datos. A la media resultante de los juicios de los catadores se les aplica el análisis de la variación, de las distancias; diferencia entre los propios juicios de cada catador ( los mismos vinos, de la misma botella, presentados en dos ocasiones) y la diferencia de cada catador con el resto.
La propuesta de repetición de los juicios es bastante incisiva y verdaderamente hace que el catador esté mucho más concentrado. Para expresar la estabilidad sensorial de los jurados el índice que se puede utilizar es el de la desviación de +/- 1 punto, en una escala sobre 20 puntos, en la valoración de las muestras dobles. El autor cree que no se debería superar el valor de 1,5 en el caso de un catador experto.
En el caso de una cata como la del concurso de los pinots, sobre un jurado de 19 personas sólo 11 cumplieron los requisitos para valorar de forma completa los vinos del concurso, un número insuficiente y se debió recurrir a un juicio un poco menos severo para ampliar a 15 el número de catadores considerados.
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