Unas reflexiones sobre la cata de los vinos de licor
PACO DEL CASTILLO
Vamos a empezar a adentrarnos, a profundizar un poco en el análisis sensorial de los vinos de licor: la experiencia docente demuestra que muchos aficionados enófilos e incluso profesionales se quedan un poco descolocados, perdón por la expresión, cuando se enfrentan ante los vinos de licor. Sin embargo, las reflexiones que aparecen se apoyan exclusivamente en una experiencia personal de catador. Por tanto, que nadie espere encontrar recetas mágicas ni grandes descubrimientos. Son simplemente meditaciones que se fundamentan en el sentido común, que en ocasiones suele ser el menos común de los sentidos.
De paso también pretendo suscitar la polémica y que se hable más de estos vinos, tan olvidados por la mayoría de los críticos y la prensa especializada, porque cualquier excusa me parece buena; espero que el fin justifique los medios. También advierto a mis amigos lectores que voy a aumentar mi fama de reglamentista, pero si voy a tratar de vinos de licor es imprescindible que exponga lo que yo entiendo por vino de licor.
Sin embargo, como soy bastante menos imaginativo que la mayoría de los escritores vitivinícolas, me refugiaré, como casi siempre, en la normativa europea de cabecera, el conocido Reglamento 1493/99.
Un cajón de sastre
Recordemos que los vinos de licor se pueden obtener partiendo de:
* Mosto de uva (en fermentación o no), vino, la mezcla de mosto y vino, a los que se les puede añadir:
* Alcohol neutro vitícola (96% vol.), destilado de vino o uvas pasas entre 52% y 86% vol.
* Mosto de uva concentrado, mosto mezclado con cualquiera de los destilados antes citados, mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas; mosto de uva concentrado (por fuego directo), y otros mostos concentrados.
Como se puede apreciar el conjunto de los vinos de licor es como un enorme cajón de sastre compuesto por numerosos subconjuntos que a su vez están formados por diferentes tipos de vinos. Además, el grado alcohólico volumétrico natural (el logrado por los azúcares de la uva) no podrá ser inferior a un 12% vol. (hay algunas excepciones).
El grado alcohólico volumétrico adquirido (el que aparece en la etiqueta que es el que realmente tiene) de un vlcprd no podrá ser inferior al 15% vol. ni superior al 22% vol. El grado alcohólico volumétrico total (el adquirido más el potencial, siendo éste el que resultaría de fermentarse los azúcares reductores) de un vlcprd no podrá ser inferior a 17,5% vol. Se admiten algunas excepciones como el caso de los vinos generosos (finos, manzanillas, etcétera).
Clases de vinos de licor
Aparecen con menciones tradicionales: Vinos dulces naturales, Vins doux naturels, Vinos generosos, Vinos generosos de licor y Vinhos generosos.
Otros vinos de licor serían los tradicionales secos de Andalucía Occidental (olorosos, amontillados, palos cortados, etcétera) o dulces (olorosos dulces, medium, cream, etcétera), las mistelas, los vinos de Marsala, los Vins de liqueur con AOC (Pineau des Charentes , Floc de Gascogne, Macvin de Jura), algunos vinos de Málaga, y otros.
Los tipos de vinos de licor
VINOS DULCES NATURALES
VINS DOUX NATURELS
VINOS GENEROSOS
Vinos tradicionales secos de Andalucía
Mistelas
VINHOS GENEROSOS
VINOS GENEROSOS DE LICOR
Vinos tradicionales dulces de Andalucía
Otros vinos de licor
(En MAYÚSCULAS las menciones tradicionales)
La cata de los vinos de licor
El protocolo del análisis sensorial de estos vinos es similar al de otras elaboraciones pero hay que tener cuidado con dos parámetros que nos van a complicar la cata y que podrían alterar su equilibrio organoléptico: el elevado contenido alcohólico, que parte de ese alcohol sea añadido y los azúcares reductores.
Lo primero que haremos cuando vayamos a catar un vino de licor es comprobar si el protagonismo del alcohol es excesivo o no. Si el alcohol está mal integrado bien por la juventud del vino o por defecto de acidez, el vino estará desequilibrado, será muy cálido y en algunos casos puede llegar a ser ardiente.
Si el vino de licor es dulce entran en juego los azúcares reductores. Los azúcares van a mitigar la sensación alcohólica pero si son excesivos o mal balanceados con la acidez nos proporcionarán sensaciones empalagosas que desequilibran también el vino. En cambio, cuando un vino de licor dulce también nos aporta matices ácidos y amargos nos resulta más placentero, y si además apenas percibimos el alcohol en ninguna de las fases de la cata, nos complace aun más por su finura y calidad.
Es frecuente en catadores no avezados considerar que una buena cantidad de azúcares valida a cualquier vino y le da calidad, pero nada más lejos de la realidad. La cantidad de azúcares no es por sí misma un atributo positivo en el vino. Por el contrario, podemos encontrarnos vinos de licor dulces con muchos azúcares reductores más elegantes y equilibrados que otros menos dulces. Dulzor no es sinónimo de calidad. El alcohol y los azúcares son, por lo tanto, dos parámetros que tendremos muy en cuenta a lo largo de todo este escrito.
Los elaboradores de estos vinos, en un proceso que se ha ido mejorando de forma empírica a lo largo del tiempo, han intentado mejorar su calidad organoléptica por medio del envejecimiento; éste se ha llevado a cabo tradicionalmente en envases de madera, de diferentes capacidades según los tipos de vinos.
La lógica del envejecimiento
Llegados a este punto, ¿qué aporta el envejecimiento al vino? En general, aunque hay excepciones que confirman la regla, un mejor equilibrio y una ganancia sustancial en sus características organolépticas. Ahora bien, si queremos elaborar un vino de licor con moscatel de grano menudo quizás no sea una buena idea envejecerlo porque vamos a perder parte del mayor atractivo de esta uva: sus fascinantes aromas.
Si nos olvidamos del alcohol, al que ya volveremos más adelante, el envejecimiento ennoblece a aquellos vinos con escasos aromas y pobres atributos, como serían los vinos base de Jerez o de Montilla-Moriles por citar un ejemplo de vinos secos. Pero de igual modo ocurre con los vins doux naturels de garnacha blanca o de macabeo de Rivesaltes, a los que el paso por la madera y la posterior estancia en botella proporcionan unas características de las que no disfrutaban.
En el caso de estos vinos dulces el envejecimiento en madera es también importante si consideramos su mejor estabilidad química desde el punto de vista organoléptico. En efecto, al estar criándose el vino en un ambiente oxidativo se disminuye el riesgo de que caiga en las garras de uno de sus peores enemigos: los compuestos azufrados de reducción, es decir el ácido sulfhídrico y sus posteriores combinaciones, los temibles mercaptanos o tioles. Es fácil encontrar estos compuestos en vinos dulces por la fuerte adición que sufren -la ley lo permite- de anhídrido sulfuroso para conseguir su estabilidad biológica. El problema se acentúa en vinos de zonas cálidas con un pH relativamente alto.
Pero volviendo a la aportación de la crianza a los vinos de licor, tanto los secos como los dulces se benefician de un ''rancio noble'' que les aporta un extraordinario enriquecimiento aromático y unas marcadas señas de identidad de vino viejo. En efecto, estas señas son comunes tanto a un madeira viejo como a un marsala viejo, y a un oporto Tawny de 30 años como incluso a un viejísimo pedro ximénez.
En todos estos vinos hay elementos en común y por ello uno de los problemas que tiene el envejecimiento es la homogeneización que produce en los vinos despojándolos de sus características varietales cuando es muy prolongado. En el proceso de envejecimiento las señas de identidad varietales van a ir desapareciendo con el paso del tiempo, pero si las variedades no tienen demasiada personalidad, el problema lógicamente se diluye.
Otro inconveniente que tiene el envejecimiento, y este si es más preocupante para los gerentes de las empresas, es el coste del inmovilizado, y más en este tipo vinos en los que apenas se pueden repercutir en su precio. Si consideramos que su elaboración es bastante más cara que la de los tintos de moda, que se tienen que vender más baratos que éstos, y que aun así cuesta mucho trabajo venderlos, nos daremos cuenta de la magnitud del drama económico que suponen.
Pero volviendo al asunto de la cata, para avanzar un poco se exponen a continuación algunos casos concretos que tratan de ejemplificar este discurso.
El ejemplo del oloroso seco
Si añadimos alcohol vínico a un vino terminado tendríamos un vino de licor seco como sería el caso de un oloroso de Jerez; si hemos pasado de un vino base de 12º a uno de 17º necesitamos un tiempo para que el alcohol se integre en el vino. Y cuanto más tiempo sometamos al futuro oloroso a envejecimiento mayor complejidad y mejor calidad tendremos. El alcohol se notará menos en nariz en el oloroso viejo por la mejor integración y por la aparición de otros compuestos que le arropan y le hacen casi invisible.
Es el mismo efecto de los brandies de Jerez Solera Gran Reserva que teniendo mayor graduación que la mayoría de los Brandies Solera parecen menos alcohólicos en cata. Y esto se debe no sólo porque tienen mayor cantidad de congenéricos (mejor materia prima por la mayor proporción de holandas de alquitara) sino porque están más arropados por aldehídos, ácidos, acetales y otros componentes que se han originado en el proceso de envejecimiento.
En los olorosos, a la mínima (por ser las botas viejas) cesión de aromas y taninos de la madera hay que añadir la oxidación de parte de sus compuestos (incluido el alcohol) y la aparición de sustancias nuevas por combinación de unos componentes con otros.
Podemos llegar a plantear, y no nos equivocaríamos, que difícilmente tendremos olorosos de calidad con un envejecimiento de tres o cuatro años aunque tengan tan sólo 17º. No obstante, estos olorosos juegan un papel muy importante en las bodegas porque financian por su volumen a sus hermanos más longevos. Una solución para las bodegas es añadir una pequeña cantidad de vino de color para oscurecer un poco el oloroso y que parezca más viejo y de paso mitigar el impacto alcohólico con el azúcar.
En cambio, disfrutaremos plenamente con olorosos viejos que superan de largo el límite de la categoría de VORS aunque tengan de 20º a 21º. Aunque en mi opinión estos extraordinarios vinos son menos complejos y olorosos (aromáticos) que los grandes amontillados, perdón por el juicio de valor, también son vinos de categoría mundial que se venden a un precio ridículo para la calidad que atesoran.
El oloroso en un vino más característico del Marco de Jerez que de Montilla-Moriles, donde algunas bodegas ni tan siquiera los elaboran. En cambio, en el apartado de amontillados se pueden encontrar elaboraciones sublimes en ambas zonas.
El caso de los vinos generosos
Otro caso de vino seco encabezado con alcohol, aunque sea en menor cantidad que en ejemplo anterior, es el de los vinos de crianza biológica en el Marco de Jerez, o en el Condado de Huelva. En Montilla-Moriles no se precisa encabezar porque se consiguen vinos base con la graduación necesaria. En el Marco de Jerez el encabezado supone pasar de 12º a 15º para poder obtener los finos y las manzanillas, lo que ya nos hace suponer que el alcohol va a necesitar un cierto tiempo para integrarse en el vino.
Pero en este caso el envejecimiento no es tan necesario para que se integre el alcohol como para que trabajen las levaduras filmógenas. En efecto, para que las Saccharomyces beticus y las Saccharomyces montuliensis y otras consigan el milagro necesitan criar el vino, bajo su manto protector durante un tiempo razonablemente largo.
Nunca la palabra crianza ha estado mejor empleada que en este caso porque las levaduras van a educar a formar cualitativamente el fino. Estos microorganismos parten de un vino sin apenas atributos organolépticos y le transforman en una de las elaboraciones enológicas más fascinantes del mundo en un vino de categoría internacional.
Las botas de madera de 500 a 640 litros de capacidad deben ser viejas, principalmente por dos motivos: por un lado, no se desea la aportación de aromas de vainilla, coco, caramelo (toffee) u otros porque lo que se busca es el carácter de flor; por otro, un contenido elevado en taninos en el vino inhibe el desarrollo correcto del velo.
Si comparamos por cata un fino (o manzanilla) joven de tres años de crianza media con un fino viejo de seis a siete años de crianza media siempre que se hayan envejecido de forma juiciosa con un perfecto seguimiento, y con la misma cepa de levadura predominante podremos apreciar significativas diferencias.
El fino joven es menos punzante, menos aromático, menos seco y más corpulento que el viejo porque tiene menos marcado el carácter de flor y se parece, perdón por la obviedad, más al vino base. Ello se debe a que las levaduras consumen diversos componentes y entre ellos se encuentra la glicerina. De hecho los valores en los finos viejos de este polialcohol son los más bajos del mundo en el vino, y se recuerda que la glicerina proporciona dulzor y cuerpo y carácter graso al vino. A menor contenido en glicerina mayor sequedad y ligereza.
Además, un envejecimiento suficiente (cinco a seis años) permite tener una buena cantidad de etanal, aldehído que caracteriza a estos vinos y que junto con otros les proporciona ese carácter punzante, singular y exclusivo.
Por lo tanto, hay una relación directa entre el tiempo de envejecimiento del fino y el contenido en acetaldehído e inversa en caso del contenido en glicerina.
No me gustaría que se me tachara de fundamentalista por defender tanto un estilo de vino, aunque sé que se me llamará, pero en mi modesta opinión un buen fino no debería tener aromas frutales sino de crianza biológica. Y tampoco debería ser corpulento sino ligero, o mejor muy ligero. Por el mismo motivo una manzanilla con carácter tendría que ser vaporosa y no mantecosa.
No obstante, como hay gustos para todo, sin que sirva de precedente, seré esta vez diplomático y no llamaré "pecadores" a los finos o manzanillas que son corpulentos pero, lo siento, espero que me quede el consuelo de considerarlos al menos como poco virtuosos.
Otra cuestión, vuelvo a insistir en ello, es que gusten o no estos finos viejos, pero para beber vinos sin crianza biológica andaluces hay otras opciones. Para eso están el Castillo de San Diego, que se vende de maravilla, y otros como Castillo de Andrade, Viñaodiel, Privilegio del Condado, Viña Verde, Marqués de la Sierra o Viña Amalia y los nuevos de Málaga, por citar vinos de todas las zonas clásicas andaluzas.
Fuente: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200312&vs_noticia=1070970062
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