Dos pulquitos, doña Lola, porfa
El pulque es parte de la historia de México; es el centro de las pláticas de muchas familias, de muchas reuniones.
Ernesto de la Cueva
Es el eje de convivencia y de discusión. Entrar a una pulquería en la Ciudad de México, si bien no es equivalente a presenciar un deshielo en la Patagonia, sí es un suceso. La gente ha aprendido a respetar y a querer, y lo demuestran de maneras peculiares, como el eterno abrazo, bailando y cantando. Nunca falta el que llora ni el que, orgulloso, canta con José Alfredo un jueves en la noche. Pero, alguno de los pulqueros ¿conoce a Mayahuel?
Mayahuel, una deslumbrante y hermosa joven, vivía en el cielo con su malvada abuela, una tzintzimitl (estrellas que diariamente tratan de impedir que el sol nazca). La bella joven, enamorada de Quetzalcóatl, huye con él un día para amarse en un frondoso árbol convertidos en ramas. La abuela los descubre y envía a sus compañeras tzitzimime a matarlos. Quetzalcóatl se salva, pero Mayahuel muere carcomida por las estrellas. Sus restos son recogidos por Quetzalcóatl y tras enterrarlos, de ellos nace la primera planta de maguey, con la cual se produce el pulque, su sangre.
También hablan los mazatecos. Ellos dicen que el primero en probarlo, en el principio de los tiempos, fue un dios representado por y como el tlacuache, quien era conocido como “autoridad” en ciertos tópicos. A él le encargaron trazar los ríos, pero como antes había recorrido varias cantinas, lo hizo entre los montes con paso alocado, trastabillando.
El pulque se produce hoy como hace siglos: “Usaban varias especies de vino o bebida equivalente que hacían del maguey, de la palma, de las cañas de maíz y del maíz mismo que es el que llaman en otras partes “chicha”, del cual hacen mención muchos historiadores de América por ser el más general en el Nuevo Mundo (escribió Francisco Javier Clavijero, sacerdote jesuita del siglo XVIII, en su libro Historia Antigua de México).
El modo de hacer el vino de maguey o pulque, era el siguiente: cuando llegaba el maguey común a cierta edad, le castraban los pimpollos u hojas más tiernas del centro hasta descubrir cierta cavidad formada en la parte más interior y gruesa de dichas hojas; raíanles la superficie interior y extraían con un cañuto o calabazo largo y estrecho el jugo que desti-laban las hojas en la cavidad, que es muy líquido y dulce, y destila tanto que de una buena planta sacaban en seis meses hasta 20 arrobas, y en todo el tiempo de su fecundidad hasta 50 ánforas, según testifica el Dr. Hernández.
Extraían el líquido aplicando la boca a una de las extremidades del cañuto y atrayendo el aire en el contenido, y con el aire el jugo, como se hace con bomba; recibían el jugo en una vasija y lo guardaban hasta fermentar, más o menos veinticuatro horas”.
Para apurar la fermentación y hacerlo más fuerte, se le mezclaba una hierba a la cual llamaban ocpatli (medicina del vino) que mezclaban con otras sustancias.
El pulque es algo más que un cliché, algo más que un tabú. El pulque debería escribirse con mayúscula inicial: Pulque, porque tiene una fantástica cualidad que, a la larga es la mejor de todas; al Pulque o se le ama, o se le odia... se le entiende o se le vive...
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