Saber del mundo Última actualización [19/02/2004] Identidad del Mezcal Siendo una bebida afectada por el malinchismo mexicano y reconocida internacionalmente como el "Coñac mexicano", el Mezcal busca posicionarse y alcanzar un status como el que tiene hoy en día el Tequila. Para definir que es el Mezcal debemos tomar la definición etimológica que viene del náhuatl Melt e Ixcalli que significan "agave cocido al horno" ; por el otro lado tenemos la definición científica que se encuentra expresada en la Norma Oficial Mexicana del Mezcal, "bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica". Cuando uno degusta el Mezcal encuentra diferentes variedades, formas, consistencias, distintos colores y sabores, por lo anterior la Norma Oficial Mexicana hace una diferencia, basada en el porcentaje de agave, estas son: · Mezcal 100% de agave y · El que se encuentra con otros azúcares (a los que se le adiciona hasta 40%). Ambas son susceptibles de clasificarse según las siguientes categorías: · Anejo o añejado: es cuando se somete a un proceso de maduración por lo menos de doce meses, en barricas de roble blanco o encino. · Reposado: es aquel que se deja por lo menos dos meses en recipientes, para su estabilización, puede ser abocado. · El mezcal joven: es aquel obtenido directamente del proceso. · Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes. La Fama del Tequila que ha trascendido las fronteras, posicionándose como una bebida de gran reconocimiento a nivel mundial y el Mezcal al ser un producto similar, permiten que exista confusión entre estas dos bebidas, por lo anterior es necesario comentar las diferencias para tener identificado que es cada una. Técnicamente hablando podría decirse que el Tequila es una forma de Mezcal, pero no que el Mezcal es una forma de Tequila y estas diferencias se presentan en la forma de producción, la variedad de agave de la cual se obtienen, el gusano de maguey que acompaña a algunas botellas de Mezcal y el cual, en el Tequila nunca lo encontrará, el Mezcal es 100% agave y para el Tequila tiene que haber un mínimo del 60%, el Mezcal tiene un bouquet bien definido y aromático combinando sabores ahumado y aterrado, el Tequila es más neutral en sabor, con algunas excepciones, entre otras. Al ser un producto 100% mexicano y para evitar una industria mezcalera en el extranjero, ejemplificada principalmente por el continente Asiático, el Gobierno Mexicano ha procurado proteger esta industria. A partir de 1993, la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial otorga la Norma Mexicana al Mezcal (NMX-V-008-1993) , hoy en día Derogada y en su lugar la misma Secretaría, con la participación de los distintos sectores involucrados, se abocó a la elaboración de la NOM-070-SCFI-1994 , que establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir y/o comercializar la bebida alcohólica destilada denominada Mezcal. Posteriormente el 7 de abril de 2003, la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C. (EMA) otorgó al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM), la acreditación como organismo de certificación de producto, para evaluar la conformidad de la Norma Oficial Mexicana. El Mezcal, al igual que el Cognac, el Champagne, el Porto, entre otras, sólo es posible obtenerlo en una región, la cual fue registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra Suiza. En la declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal), se establece como región geográfica las comprendida por los estados de: · Oaxaca. · Guerrero. · San Luis Potosí. · Zacatecas. · Durango. Posteriormente el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorga la denominación a: · San Felipe, Guanajuato. · San Carlos, San Nicolás, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave, Tula, Cruillas, Jiménez y Méndez del Estado de Tamaulipas. Zonas Geográficas para la Denominación de Origen 1)Durango, 2)Tamaulipas, 3)Zacatecas, 4)San Luis Potosí, 5)Guanajuato, 6)Guerrero y 7)Oaxaca Lo mencionado nos da una idea de las dificultades que ha tenido que enfrentar el Mezcal, hoy en día tenemos todos los eslabones desde las Instituciones hasta los Consumidores finales, que deben de tomar cada uno su rol para que al igual que otros productos mexicanos, el Mezcal encuentre su identidad. "Cuando crees que has llegado a la Meta, estas en la Salida" Oliver López Arvizu Oliver López Arvizu Master Francés en Negocios con América Latina, ICN, Nancy, Francia. Maestría en Negocios Internacionales, Universidad La Salle. revilo_19@yahoo.com