Proceso de Producción del Mezcal
A partir de la cosecha de agave, se seleccionan las plantas que alcancen, por lo menos ocho años de edad; se procede a la jima (corte de las pencas y extracción de la “piña”). Posteriormente, las “piñas” (corazón del agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra, cuyo energético para cocinar las “piñas”, son rocas previamente calentadas con leña, hasta alcanzar el “rojo vivo”. El proceso de cocimiento se cumple en cuatro días.
Las “piñas” así cocinadas se cortan en trozos y se someten a maceración en molinos artesanales tipo Egipcio, con una gran piedra circular de tracción animal. El mosto o jugo resultante se coloca en tinajas de madera donde fermenta en forma natural durante cuatro o cinco días (dependiendo de la temperatura ambiente). Finalmente, procede la doble destilación, para obtener un alcohol natural, homogéneo y de alta calidad.
Este proceso antiquísimo y artesanal, se lleva a cabo en pequeñas unidades productivas llamadas “palenques”, que constan de horno, área de maceración, dos tinajas de fermentación ( mínimo) y alambique para destilación.
Por lo que respecta al MEZCAL DE PECHUGA, el proceso de producción es idéntico, con la variante que, en la etapa de fermentado, se adicionan frutas: ciruela pasa, piña, chabacano y manzana; razón por la cual el mosto resultante, después de la destilación, confiere al MEZCAL DE PECHUGA su sabor dulce y afrutado.
(Informacion obtenida de www.mezcalgeom.com/produccion.html )
|
