La Degustación del Vino
Alejandro Guzmán
La Degustación del Vino
Colaboración de "1900"
"Un Periódico en la Cultura"
Para no entrar en polémicas sobre las múltiples definiciones que se han dado de la palabra "degustar", empecemos por decir que todas, de uno u otro modo, señalan la importancia que tiene la nariz en la apreciación de un vino.
En la degustación, el olfato se impone y la jerarquía tradicional establecida entre los sentidos se ordena de una manera original y distinta: la nariz cobra un claro predominio sobre los demás órganos de los sentidos. A pesar de los resultados espectaculares de la ciencia que puede ofrecernos un inventario completo, detallado, y a veces muy poético, de los aromas que se encuentran en los vinos, es necesario juzgarlos, interpretarlos, apreciar su calidad y formarnos una idea integral de ellos en la que el aroma desempeña un papel de gran importancia.
Para poder degustar se necesita bastante poco: poner atención, realizar un esfuerzo para analizar las impresiones y, más adelante, para descubrirlas y comunicarlas.
La atención. Es el proceso de observación integral; se realiza gracias a los sentidos a los que someteremos los vinos. Por un momento podemos hacer un alto entre todos los estímulos que nos distraen (ruidos, imágenes agolpadas, etcétera), y concentrarnos en el sorbo que damos a la copa.
Percibir las cualidades del vino resulta muy difícil si no ponemos mucha concentración.
El análisis de las impresiones. Se lleva a cabo por medio de la vista, el olfato y el gusto, Estos tres sentidos nos aportan datos de la calidad de un vino, pero la principal información al respecto ingresa al cerebro por vía nasal. Una memoria olfativa rápida y dócil es primordial. Hay que despertarla, entrenarla y, educarla. Cuantas más informaciones se transmiten al cerebro, más apta será nuestra memoria para descifrar el placer de la bebida que, en buena medida, depende de las experiencias (y sus recuerdos) que hayamos tenido con los vinos desde hace tiempo.
La descripción. Conocemos algo sólo cuando lo podemos nombrar con precisión. La experiencia demuestra hasta qué punto la claridad y el detalle en la descripción de las sensaciones es un difícil ejercicio de comunicación que se lleva a cabo con un gran esfuerza: sólo quienes lo han logrado pueden considerara enólogos consumados. Traducir las características del vino sin traicionar los matices de cada uno y las sutilezas de todos, hallar las palabras justas y convincentes que permitan compartir nuestro descubrimiento, exige -de nuevo- una preparación de la memoria para identificar los aromas que se encuentran en el vino. Bien lo dice el experto Pierre Dussin: "El vocabulario del vino se convierte en la piedra angular del prodigioso ejercicio que constituye la degustación"
El papel del olfato
El gusto no existiría sin el olfato, que procura la mayor parte del placer de la degustación, un placer particularmente intenso, pues los vinos contienen una sorprendente variedad de aromas. Quien habla de aromas habla de moléculas odorantes. Los vinos contienen alrededor de un millar, al menos ésas son las que se han identificado hasta hoy. Muchas de tales moléculas se hallan presentes en un solo vino y estimulan la nariz. Efectivamente, percibimos gran parte del gusto (sabor) de las cosas por la olfacción, su análisis es esencial en la apreciación de la calidad de los vinos.
Los aromas se perciben de dos maneras:
Por olfacción directa (directamente por la nariz)
Las moléculas que usted huele deben ser volátiles, es decir, capaces de mantenerse en el estado gaseoso. Este fenómeno depende de la molécula y de la temperatura, así como de la composición general del vino.
Cuando la superficie del vino está inmóvil usted percibe las moléculas más volátiles y más odoríferas. Ese primer "golpe de nariz" es, por lo general, diferente a los siguientes.
Al agitar el vino, usted oxida los componentes y modifica así rápidamente las moléculas -o sea los olores- y permite que otras moléculas pasen al estado gaseoso y alcancen su nariz.
Por olfacción retro-nasal(el ascenso a la nariz de los vapores de la boca)
En la boca el vino se calienta y las moléculas que todavía no se han volatilizado pueden hacerlo: ese proceso acentuará nuevas sensaciones si se hace circular el aire a través del Vino, como los catadores experimentados.
La olfacción retro-nasal permite observar el fenómeno de persistencia aromática intensa (PAI.) La duración de la PAI -es decir, el tiempo durante el cual usted sigue teniendo las sensaciones olfativas después de haber tragado o escupido el vino- es un criterio de evaluación de su calidad. Ésta se mide en caudalias (del latín cauda que significa "Cola"). Una caudalia corresponde a un segundo. Un vino excepcional puede alcanzar once caudalias.
Factores que inciden en el aroma del vino
Hay muchos, pero a continuación citarnos aquellos que resultan esenciales:
La cepa (tipo de viña)
El suelo. La naturaleza geológica del terruño en el que la viña hunde sus raíces desempeña, un papel muy importante.
El microclima (clima y exposición)
El cru (determinado por el suelo y el microclima)
La añada (las condiciones climáticas del año)
Las prácticas de cultivo (poda, abonos, etcétera...)
Las técnicas de verificación
Las condiciones de almacenamiento y envejecimiento.
Como conclusión, podemos afirmar que para degustar, y con ello queremos decir disfrutar el vino, el primer paso que debemos seguir es cuidar y valorar en su justa dimensión el sentido más olvidado: el olfato. ¡Salud!
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