La vid y su entorno.
La vid y su entorno.
Atlas del vino.
Ozclarke.
Ed. Blume.
¿Cuándo fue la última vez que vio una vid silvestre? Tal vez, la respuesta sea que usted nunca ha visto una vid silvestre. No de verdad una silvestre. La más parecida es con probabilidad la del tipo que con respeto da sombra a los patios de los cafés mediterráneos, lo que en cierto modo es como comparar a un caniche de una dama rica con un dingo.
Las vides silvestres trepan por encima de cualquier cosa, en su determinación por encontrar la luz del sol. Producen hojas y frutos a muchos metros de su tronco, y si se elabora vino a partir de sus uvas se obtendrá un vino delgado, de sustancia diluida, de escaso sabor y de elevada acidez, ya que la existencia de la vid no tiene como fin la producción de vino. La razón de su existencia es la producción de uvas y su propia reproducción. Así pues, cuando el hombre decide intervenir y desviar a la vid de su propósito original, tiene entre sus manos un hermoso trabajo.
El viticultor debe considerar hasta el último detalle del entorno de la vid; la capacidad de drenaje del suelo y los minerales que éste contiene, el ángulo de inclinación hacia el sol, la cantidad de luz solar y de precipitaciones en esta parcela en particular, la fuerza del viento o la probabilidad de heladas. Si es francés, se referirá a este conjunto de variables (clima, suelo y exposición) como terroir. Cada terroir es único, dirá, y la individualidad del mismo es la base de la ley del vino en ese país, así como debe de ser cierto. Sus colegas del Nuevo Mundo dirán que todo esto no tiene sentido. Sí, existen meso climas, que son las condiciones climáticas que afectan a la totalidad de un viñedo, y también existen microclimas, que son las condiciones referentes a una sola vid, pero lo que en realidad importa al finalizar el día es la forma en la que se elabora el vino. En el fondo, dicen, los mejores lugares y condiciones del mundo no valen para nada si no se elabora el vino con exactitud. Ambos tienen razón y ambos están equivocados.
El punto de vista tradicional consiste en que los mejores vinos vienen de climas marginales; lugares donde el frío es casi excesivo, aunque no del todo, para la maduración de un tipo determinado de uvas. Allí donde las vides deben luchar para madurar sus uvas es donde se encuentran los mejores sabores. Los períodos de maduración largos y fríos dan como resultado sabores sutiles con un buen equilibrio de fruta, alcohol y acidez. En un clima cálido, como en el caso de Australia, los viticultores pueden buscar lugares altos o refrescados por la brisa marina para conseguir el tipo de temperaturas necesarias para el cultivo de la vid.
Ésta es una de las razones por las que las colinas son importantes para la viticultura; otra es que con frecuencia las laderas presentan una mejor exposición solar. También determinan un mejor drenaje y, como todos los factores involucrados en la viticultura, ofrecen al viticultor un gran número de posibilidades. En la cima de la ladera la temperatura será menor, lo que es perfecto en un clima cálido, pero quizá excesivo frío en un clima frío. No obstante, si desciende demasiado, correrá el riesgo de heladas; además, el aire frío se almacena en el suelo del valle, y el suelo más fértil al pie de una ladera hace más difícil la maduración de su cosecha. Después, está la orientación de la ladera: en el hemisferio norte la orientación sur es maravillosa, pero las laderas orientadas al este tomarán el sol de la mañana y las orientadas al oeste, el cálido sol del atardecer. Y mientras que una situación al ampara del viento hará que una viña sea más cálida, una brisa secará las uvas después de un chubasco, de forma que se evitará la podredumbre.
También está la controvertida cuestión del suelo: ¿en qué medida contribuye al sabor y al estilo del vino? La Riesling, por ejemplo, parece tomar del suelo una mayor parte de su sabor que la Chardonnay. No existen reglas estrictas; depende del suelo y de la vid.
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