Podemos hacer dos grandes clasificaciones de vinos de acuerdo con la situación en que pueden ser consumidos. Por un lado encontramos los Vinos de Mesa y por otro los Vinos especiales. Los primeros son aquellos que generalmente son consumidos durante las comidas y los segundos, fuera de ellas.

Además, los vinos de mesa pueden ser comunes o finos. Una de ellas está relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa comunes se consumen en el año de elaboración pues no son aptos para añejamiento. Se elaboran con mezcla de variedades o "uvas chinches". Suelen ser agradables pero su sabor no es intenso, no son aptos para tomadores expertos o simplemente, adeptos al buen beber.

Por otra parte, los vinos finos tienen un proceso más elaborado y requieren, entre otras características, un mayor costo y tiempo, cuidados intensivos y afinamiento esmerado. Te invitamos a recorrer el proceso de elaboración de los vinos finos.

Materia Prima

La materia prima para la elaboración de vinos finos debe ser una variedad de uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotación al suelo y al clima.

Los factores primordiales que intervienen para que un vino sea de calidad son el cepaje, el clima y el suelo. Las uvas deben pertenecer por lo menos en un 75% a la variedad.

Vendimia

Durante la cosecha de estas uvas es primordial no romper los granos, tampoco durante el transporte. Al momento extraer la uva de la cepa es necesario que posea el grado de maduración óptimo de acuerdo al medio ecológico y la variedad

Extracción del jugo y tratamiento de desechos

Luego de un análisis de la uva para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos, el fruto se descarga sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora.

Esta máquina presionará el grano sólo lo necesario para impedir que pepitas y raspones o escobajos (elementos del soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. En el caso del vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta.

El proceso presenta pasos diferentes luego de este punto según se trate de la elaboración de vinos blancos o tintos.

Vinos Finos Tintos - Vinificación

El Vino Tinto se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte del racimo.

En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa" debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

Es importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Las mismas deben poseer una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad y en lo posible, metálicas, para poder así refrigerarlas a través de un cortina de agua.

Temperatura de Fermentación: con respecto a la temperatura de fermentación, la misma debe mantenerse entre 25º y 30ºC, siendo lo ideal 27ºC.

Vinos Finos Tintos - Duración del encubado

Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas más bajas que en las vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos más elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea más prolongado para la mayoría de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto, etc.

Vinos Finos Blancos - Vinificación

A diferencia de los tintos, tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado".

La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un desecho, tiene varios aprovechamientos desde la producción de otras bebidas alcohólicas hasta abono.

Antes de entrar en la fase de fermentación, se procede al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

FUENTE:      Vinoteca

http://www.vinoteca.com/portal/wine/processes.wine