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Última actualización [12/07/2010]



Descubriendo las virtudes del vino


CHILE

El mayor descubrimiento de los últimos años -y en el que coinciden científicos de todas partes del mundo- es el poder antioxidante del vino. Esta tesis determina que en la generación de enfermedades crónicas, como la arteriosclerosis, cáncer, artritis y demencia senil, juega un importante papel la oxidación de las partículas de "colesterol malo", proceso que el vino podría prevenir.

 

La raíz de este hallazgo fue la investigación de los doctores Serge Renaud y Curt Ellison, realizada a comienzos de los '90, sobre los hábitos alimentarios de los franceses. Ellos detectaron que en Francia la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares es mucho más baja que en otros países industrializados como EE.UU. y Gran Bretaña, a pesar de que los consumos de grasa saturada son similares (14 a 15% de las calorías diarias) y también son similares los niveles de colesterol. Según los científicos, la explicación se relaciona con la dieta propia de la población francesa, de tipo "Mediterránea", caracterizada por mucho pan, frutas, queso, grasa vegetal junto a cantidades de vino variables entre 300 y 400 ml diarios.

 

Este fenómeno, bautizado "La Paradoja Francesa", motivó el inicio de numerosos estudios sobre el tema. En Chile, el doctor Federico Leighton, académico de la Universidad Católica y Jefe de su Laboratorio de Citología Bioquímica y Lípidos, puso en marcha en 1997 el Proyecto "Ciencia, Vino y Salud", gracias a un convenio entre la Universidad y Viñas de Chile A. G. El Proyecto desarrolló un estudio "en vivo" (con personas jóvenes voluntarias) sobre el efecto de dos dietas alimenticias distintas y el efecto del vino tinto complementado a esas dietas. En el grupo que consumió dieta "Mediterránea" suplementada con 240 ml de vino tinto al día, se observó un aumento del 56% en la actividad antioxidante del plasma; en tanto, el grupo que consumió dieta "Occidental", alta en grasas, y la misma cantidad de vino tinto, registró un aumento del 23% en la actividad antioxidante del plasma. De esta forma, un primer resultado del Proyecto confirmó la estrecha relación entre la capacidad antioxidante de la sangre con la ingesta de una dieta rica en frutas y verduras y el consumo moderado de vino tinto.

 

El amplio Proyecto del Dr. Leighton, Secretario Científico de la Organización Internacional del Vino (OIV), fue extendido en abril del 2000 por tres años más, teniendo como desafío continuar los hallazgos sobre los efectos biológicos del vino consumido con moderación y su difusión en la población chilena.

 

LOS BENDITOS FLAVONOIDES

De acuerdo a expertos nacionales y extranjeros, la ventaja del vino como agente beneficioso para la salud se explica, por una parte, porque se consume durante las comidas y, por otra, por su contenido de flavonoides, compuestos del tipo polifenoles, cuya estructura química los hace ser potentes antioxidantes, pues donan hidrógeno o electrones y atrapan radicales libres, deteniendo el proceso oxidativo.

 

Los flavonoides se encuentran en la piel de la uva y su concentración aumenta en las variedades de hollejo grueso y tamaño pequeño, como Cabernet Sauvignon. Aumenta la concentración de estas sustancias el método de vinificación de los vinos tintos, el cual abarca el grano de uva completo, es decir, piel, pulpa y pepas. Diferente es el caso de los vinos blancos, que se producen sólo con el jugo de la uva.

 

Lo más sorprendente es que los vinos tintos chilenos presentan la mayor concentración de flavonoides, medidos en un estudio realizado por científicos escoceses que compararon 65 vinos provenientes de una docena de países. La investigación patrocinada por la Universidad de Glasgow midió la cantidad de dos flavonoides específicos, miricetina y quercetina, y encontró que sus niveles variaban en un rango entre 4,6 y 41,6 mg/L, mostrando los vinos chilenos cantidades significativamente superiores de quercetina y miricetina en relación a otros vinos. Así, algunos Cabernet Sauvignon chilenos analizados contenían sobre 40 mg/L.

Tres de los científicos escoceses autores de la investigación vinieron a Chile invitados por el Proyecto "Ciencia, Vino y Salud", visitando algunas viñas nacionales con miras a establecer las variables que condicionan la alta concentración de flavonoides de los vinos chilenos. Concluyeron los investigadores que el factor principal es el clima, caracterizado por una gran diferencia de temperatura entre el día y la noche y el prolongado asoleamiento que recibe la fruta durante nuestros largos veranos, condición que optimizan los viñateros del país practicando técnicas de cultivo que permiten a los racimos aprovechar mejor el sol. Este gran cambio de temperatura y la alta exposición de las uvas al sol genera la riqueza de flavonoides en los vinos obtenidos. Otra causa fue encontrada en las modernas técnicas de vinificación usadas en el país, que optimizan la extracción de compuestos del hollejo y la semilla, en maceraciones largas y durante la fermentación.

 

El hallazgo de la Universidad de Glasgow fue divulgado en 1998 en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, publicación periódica de la American Chemical Society.

Estudio Escocés

Vinos, Región, País / Contenido Total de Flavonoides (mg/L)

Puntajes Más Altos

Cabernet Sauvignon, 1994 Lontué, Chile / 41,6

Cabernet Sauvignon, 1995 Lontué, Chile / 41,3

Minervois, ns Minerve, Francia / 36,0

Merlot, 1994 Valle del Maipo, Chile / 35,8

Cabernet Sauvignon 1992 Napa Valley, EE. UU. / 33,6

Puntajes Más Bajos

Kekfrankos, 1993 Kiskunfelegyhaza, Hungría / 4,6

Beaujolais, 1995 Carnay les Macon, Francia / 4,7

Merlot Pinot Noir, ns Rouse, Bulgaria / 5,0

Barolo, 1993 S. Alba, Italia / 5,5

Chateauneuf du Pape, 1993 Chateauneuf du Pape, Francia / 5,6

Vinos Famosos

Chianti Classico, 1994 Toscana, Italia / 20,9

Bordeaux, 1993 Bordeaux Gironde, Francia / 8,3

Rioja, ns España / 10,9

Pinot Noir, 1993 Napa Valley, EE. UU. / 14,0

Cabernet Sauvignon, 1994 Nuriootpa, Australia / 22,1

Fuente: Proyecto Ciencia, Vino y Salud del Dr. Federico Leighton, Pontificia Universidad Católica de Chile.

 

¿CUÁNTO VINO CONSUMIR?

Otros estudios han llevado a proponer que el consumo moderado de vino retarda tanto el deterioro físico como mental en personas de edad, permitiéndoles una mejor calidad de vida. El más relevante en esta área, publicado en 1997, fue realizado en Francia por el Dr. Jean-Marc Orgogozo, profesor de neurología, y colaboradores en la Universidad de Bordeaux, asignando el efecto benéfico al alcohol y, especialmente, a los flavonoides presentes en el vino. Según el trabajo francés las células cerebrales en la enfermedad de Alzheimer están sometidas a un alto nivel de oxidación, situación que puede evitarse mediante la acción protectora de los potentes antioxidantes del vino.

Mientras se acumulan las evidencias científicas que vinculan el vino con la salud del corazón y cerebro, actualmente se analiza la relación entre esta bebida y el cáncer. Varios estudios recientes demuestran que el daño oxidativo en las cadenas del Acido Desoxirribonucleico (ADN) contribuiría al desarrollo de ciertos tipos de cáncer, especialmente, el asociado al envejecimiento. Asimismo, esas investigaciones señalan que dietas ricas en antioxidantes, es decir, en frutas, verduras y vino, disminuyen el daño al material genético, protegiéndonos de enfermedades.

Respecto del patrón ideal de consumo moderado existen distintos pronunciamientos. El consenso logrado entre los especialistas nacionales e internacionales que asistieron al Simposio "Salud Pública y Consumo Moderado de Vino", realizado en Chile en 1997, fijó la ingesta segura de vino en dos copas diarias para hombres y una para mujeres. Se definió que una copa contiene aproximadamente 12 gramos de alcohol y corresponde a 125 ml de vino. Asimismo, el encuentro precisó que la moderación implica regularidad en el consumo, ojalá diario, durante las comidas salvo en el caso de embarazadas o personas tratadas con fármacos incompatibles con el alcohol.

Otro consenso importante del Simposio es que el hábito de la moderación en el consumo de bebidas alcohólicas se adquiere y aprende en familia. El entorno familiar y, fundamentalmente, las horas de comida junto a los padres, es el lugar apropiado para que los niños desarrollen un beber positivo.

 FUENTE: Compañía Cervecerías Unidas CCU/Consumo Responsable de alcohol.

http://www.ccu.cl/Upload/Doc/Descubriendo%20las%20Virtudes%20del%20Vino..pdf