MEXICO

Bebida sagrada

El pulque es una bebida completa. Tiene alto valor nutrimental, sabor incomparable y un valor importantísimo en la cultura milenaria de México.

Gracias a estas virtudes ha logrado mantenerse la tradición, pero como muchas cosas en la vida, en los tiempos modernos, el pulque se ve amenazado. Parte de su evolución consiste en hacerlo parte de distintos platillos explicó durante la conferencia "Los orígenes del pulque", la chef Patricia Quintana, en el Museo Franz Mayer. 

En el marco del "Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México", la Quintana explicó que diversos chefs, comenzaron una campaña para revalorar esta bebida, y apreciar su elaboración como una actividad artesanal, pues en pueblos de Hidalgo, el Estado de México e incluso en la Ciudad de México el trabajo para elaborar el pulque es cien por ciento artesanal y natural.

Explicó que, hoy en día los chefs de cocina de autor incluyen en sus platillos al pulque como ingrediente base para preparar salsas, marinados, estofados, barbacoas, sopas, guisados, e incluso ya es un complemento en la elaboración de cocteles. Como ejemplo a lo anterior, se encuentra la "salsa borracha", preparada con chiles serranos, cebolla y tomate, dentro de las bebidas se puede agregar para preparar originales margaritas.

Durante la celebración del "Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México", los restaurantes como Arroyo, Bajío y el Izote ofrecen esta gama de platillos y bebidas preparados a base de pulque.

Detalló que internacionalmente, este producto debe darse a conocer con el fin de enaltecer la riqueza de la gastronomía mexicana, y defendió su consumo y elaboración para el desarrollo de los productores.

La especialista en pulque, explicó que esta bebida se tomaba durante las fiestas del ciclo agrícola, que iniciaba con la siembra y concluía con las cosechas. Además que los teotihuacanos daban de beber pulque a la tierra por el cambio de ciclo de la estación seca a la de lluvia; también se piensa que los mexicas lo ofrecían al fuego en otras diversas y sagradas ocasiones.

Los aztecas llamaban neutli al aguamiel y octli al pulque. Este último traducido como vino, era preparado de diferentes maneras y es por ello que recibía distintos nombres: iztac octli para el pulque blanco, ayuctli para el agua de pulque hecha de miel y agua hervida con varias raíces, y octli poliuhqui cuando se referían al vino descompuesto.

Con la llegada de los españoles, se cree que fue la alteración de este último nombre lo que originó su nombre actual; pulque.

Beber octil implicaba hacerlo con respeto, era el líquido sagrado que permitía la comunicación con los dioses. Lo bebían personas con mayor autoridad y gente común en ocasiones especiales. Los vasos de diferentes tamaños, eran repartidos según los rangos de los bebedores, desde pequeñas tazas para los niños hasta grandes tarros para sacerdotes.

Dentro del pueblo mexica no se permitía el abuso en el consumo de esta bebida, pues se creía que frenaba el progreso del grupo. Por ello controlaban su consumo y aquel que se emborrachaba era humillado públicamente: le daban azotes o le rapaban la cabellera.