¿Qué es y cómo afecta al vino la fermentación maloláctica?

La FML o fermentación maloláctica es la transformación del ácido málico que contiene el vino en ácido láctico por la intervención de las bacterias lácticas. Estas bacterias tienen diferentes orígenes: naturales de la vendimia o añadidas por preparaciones industriales. Se produce después de la fermentación alcohólica y en algunos casos es aconsejable que se produzca porque produce efectos beneficiosos en el vino, pero en otros casos puede convertirse en un defecto de desagradables consecuencias.

Existen una serie de variables que ayudan a que se produzca la FML: temperatura, acidez, aireación, anhídrido sulfuroso, alcohol etc. Este tipo de proceso suele producirse en otoño después de la alcohólica, y a veces de manera natural sin intervención del enólogo, o en primavera, donde la temperatura ambiental de la bodega es más elevada. La temperatura es un factor muy importante para la actividad de las bacterias lácticas, entre 20-23 son los grados óptimos.

¿Qué efectos produce en el vino?

1.     Sensaciones de suavidad por el descenso de acidez. El ácido málico es duro, verde y agresivo en contacto con las papilas gustativas, en cambio, el láctico es más sedoso. Los vinos se vuelven carnosos y equilibrados

2.     Modificación aromática. Los vinos se hacen más complejos y ricos en matices. Algunos olores característicos de estas fermentaciones son el dimetilo (mantequilla) y los aromas lácticos como el yogurt. Son positivos para la calidad siempre que no se encuentren en exceso

3.     En general aporta sensaciones de cuerpo, volumen y cremosidad en boca la acumulación de llamadas manoproteínas que proceden de las paredes celulares de las levaduras.

4.     Y otras consecuencias que afectan al color, estabilidad biológica, acidez volátil etc.

La FML puede producirse tanto en depósitos de acero como en roble, y en vinos blancos o tintos destinados a crianza en madera, y en otros donde sea necesario por la elevada acidez málica en el vino.