Saber del mundo

Última actualización [26/01/2010]



Fases de la degustación

Ing. Carlos Gómez

Modos de degustar

Degustar es analizar con los sentidos, las características organolépticas de un producto comestible. Aclarando un poco esto se puede decir que si alguien pretende degustar debe prestar atención. Todos los sentidos deben estar en alerta.

 

Hay una cronología, es decir etapas o fases que se deben cumplir a la hora de hacer una buena degustación.

 

1- Vista: Para percibir las características visuales se utiliza el sentido de la vista, cuyo órgano perceptivo es el ojo. Este está conectado con el centro de la visión ubicado en el cerebro. Lo que detecta este sentido es la apariencia: la botella, su forma, color, capuchón, etiquetas, la copa, su forma, su transparencia, color del vino, lágrimas, etc.

2- Oído: De la degustación se perciben sonidos: el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos. El sonido del líquido cuando sale de la botella y deja entrar el aire. El sonido que produce el líquido al caer en la copa. Cuando el vino tiene suficiente gas, el burbujeo puede ser captado con el oído o también una vez que el líquido está en la boca. Otro sentido agradable es en el brindis, el choque de copas.

3- Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la degustación.

El órgano perceptivo es el bulbo olfativo, ubicado en la base del cerebro, por debajo de la silla turca. El mismo está encerrado en una pequeña cámara y tiene una superficie aproximada de 2 cm2. Su apariencia es la de un riñoncito con una superficie húmeda, similar a una gamuza. Sustancias que produzcan olores en el vino, se han detectado alrededor de 450. Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.

4- Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo

 

Cómo Degustar

 

Primero: se sirve el vino en la copa,

Segundo: se lo observa, chequear que la copa donde se sirve el vino esté limpia y haya buena iluminación Una vez servido, el vino tiene que estar claro, transparente, no turbio. Su intensidad colorante permite prejuzgar su cuerpo, su edad y el matiz.

 

Algunas tonalidades comunes son:

Vino blanco: incoloro, amarillo pálido, pajizo, amarillo verdoso, amarillo claro, pardo, oro, dorado, ámbar, oscuro, ocre, caramelo, decolorado, oxidado, etc.

 

Vino rosado: manchado, rosado, cobre, fresa, piel de cebolla, ocre, naranja.

 

Vino tinto: granate, negruzco, ladrillo, violáceo, azulado, rojo, rojo amarillo, rojo violáceo, rubí, púrpura, bermellón, granate, ocre, castaño, bordó.

 

Luego de apreciar el color y la intensidad (débil, pálido, intenso o fuerte) hay que hacer girar la copa en forma de remolino. Esto es para ver como el vino se escurre por el cristal.

 

Si lo hace lentamente, dejando los bordes marcados, tenemos un vino con alto contenido alcohólico, espeso, denso, aceitoso o viscoso de lo contrario se trata de un vino ligero y seco.

 

Tercero: Se lo olfatea en reposo.

Cuarto: Se lo olfatea con leve agitación.

Olfato

Luego de la inspección ocular sigue la olfativa (aunque algunos catadores lo hacen al revés para no perderse los aromas que desaparecen rápidamente). Para ello la copa se llena hasta los dos tercios (o hasta la mitad) dejando espacio para apreciar los vapores aromáticos que desprende el vino. Hay varias maneras de percibir los olores pero la más recomendada es hacerlo inmediatamente después de agitar la copa lo que aumenta la evaporación y por consiguiente la intensidad de los aromas. También es importante, al transmitir nuestras sensaciones, emplear olores que puedan ser reconocidos por la mayor cantidad de gente posible.

 

Entre los aromas que podemos encontrar se pueden mencionar:

Animal: cárnico, trufado, pútrido, huevos podridos.

Balsámico: eucalipto, menta, pino, resina.

Quemado: vino cocido, azúcar quemada, alquitrán, madera quemada, ceniza, ahumado.

Madera: tonel, roble, cedro, vainilla.

Químico: éter, alcohol, acetona, acético (vinagre), yodo.

Especias: pimienta, canela, romero, nuez moscada, laurel.

Floral: Rosas, anís, acacia, geranio, violeta, lavanda, naranjo, lila, jazmín, clavel.

Frutal: almendra, almendra amarga, naranja, banana, cacao, cereza, frutas secas, frambuesa, nuez.

Vegetal: Hierba, heno, hierba recién segada, moho, corcho.

Según Persistencia los vinos pueden ser:

Cortos: hasta 2 minutos

Intermedios: de 3 a 7 minutos

Largos: más de 7 minutos

 

Quinto:

Se lo olfatea con agitación violenta.

 

Sexto: Gusto

Se lo ingresa a la boca, donde es agitado, atacado por la saliva y llevado a una temperatura aproximada de 37ºC. Debe mojar todos los rincones de la boca. Una vez acondicionado se procederá al análisis de:

a) Sensaciones táctiles (picantes, frías, calientes, quimálquicas, químicas, cinestésicas, etc.)

b) Sensaciones gustativas (ácido, salado, dulce, amargo)

 

"El gusto actúa en el centro de la boca. Se irradia hacia delante en forma profunda, seca e intensa. Invade toda la boca y permanece cierto tiempo" decía un enólogo en un viejísimo comercial de vinos. Y es así realmente. Es el sentido más importante ya que distingue los componentes fijos. Lo mejor es tomar un pequeño sorbo y recorrer la boca con él durante un pequeño lapso. Al momento de tragar prestar atención si hay coincidencia entre los sabores y los aromas percibidos anteriormente para verificar que el olfato está afinado.

 

Luego hay que tener en cuenta la permanencia del gusto. A mayor permanencia, mayor calidad en el vino.

 

En cuanto a los gustos que percibe la lengua hay cuatro que son básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Pero hay también otros factores a analizar como la aspereza, acidez, astringencia y tersura.

 

c) Aromas de boca, estos se producen luego de que el vino se ingirió o se expulsó y se liberaron las fosas nasales. Son sensaciones buco-nasales, se perciben por vía nasal indirecta.

 

Consejos a tener en cuenta:

Existen prácticas que se pueden realizar para mejorar la detección de aromas.

Por vía nasal directa:

Con una mano sostener la copa y con la otra tapar la boca de la misma y batirla enérgicamente. Luego destaparla y olfatear inmediatamente. Esta técnica se utiliza cuando hay dudas en la detección de algún olor como puede ser el carácter "reducido" (sulfhídrico).

 

Por vía nasal indirecta o retronasal: una vez que el vino ha mojado todos los rincones de la boca y está perfectamente acondicionado, inclinando levemente la cabeza hacia adelante y abajo, el líquido tiende, por gravedad, a desplazarse hacia los labios. En ese momento sorber el aire, el cual borbotea en el seno del líquido extrayendo moléculas odorantes que de otra forma no hubieran "salido" del vino. Luego, cuando el vino sale de la boca, se liberan las fosas nasales y por vía nasal indirecta se perciben los distintos aromas de boca.

 

Esta última ha actuado como un concentrador de aromas.

 

Hasta aquí todo muy fácil, sencillo y objetivo. Con estos pocos conocimientos se puede, perfectamente describir un producto comestible desde el punto de vista organoléptico.

 

Pero, qué es el sabor, el cuerpo, el flavor y la armonía?

Estos conceptos no son necesarios para describir un vino, pero su uso es corriente en degustación y voy a pasar a definirlos:

 

Son imágenes cerebrales, es decir, no hay un órgano específico para detectar, por ejemplo, el sabor, sino que una parte la detecta, la lengua (los gustos) y otra, el bulbo olfativo (los aromas).

 

Entonces se puede decir que: gustos más los aromas de la boca, dan como resultado sabores.

Analógicamente: gustos más sensaciones táctiles (o estructuras) da como resultado el cuerpo.

 

Gustos más estructuras más aromas de boca da como resultado el flavor.

Sensaciones visuales más sensaciones auditivas más flavor da como resultado armonía.

 

Aplicando lo expresado y con la ayuda de planillas de degustación y un curso queda por delante un fascinante mundo que no tiene fin. Esto último está basado en lo siguiente: si los gustos son 4 (cada uno de ellos puede tener diferentes niveles de intensidad), los aromas son, aproximadamente, unos 450 (cada uno con diferentes niveles de intensidad) y si a esto le agregamos las otras sensaciones, concluimos en que las combinaciones posibles son infinitas.

 

Otras consideraciones básicas:

Es importante destacar que el lugar que vaya a ser utilizado para la degustación deba estar aireado, con ausencia de olores y una temperatura cercana a los 20ºC

Lo primero que hay que hacer antes de catar un vino es verificar que nuestro paladar esté neutro. Para ello es aconsejable un poco de pan blanco.

 

La temperatura ideal para degustar los vinos es en el caso de los blancos 10 a 13ºC y en el de los tintos 15 a 18ºC.

 

Las copas deberán tener un diámetro de más de 6 cm y una capacidad mínima de 150 cc.

 

FUENTE:
 Pyme.mendoza.gov.ar/Vinos/

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:IlpBci1GOxMJ:www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf+fases+de+la+degustacion&hl=es&gl=mx&sig=AHIEtbTf09qWA2aZ5oQA73Eoht_T8dXWMw