Cuando se cata un vino se producen distintas reacciones a través de los sentidos. La vista, el olfato, el gusto y el tacto, otorgan cierta información sobre el producto degustado. Estas sensaciones que provocan los sentidos es la razón que encuentran los catadores para disfrutar de un vino y prepararse para pasar un momento de placer.

El sentido del olfato es sorprendente y misterioso. Los olores provocan reacciones de carácter emocional antes de poder expresarlo en palabras. El olfato es el sentido menos desarrollado y ponerlo en funcionamiento activa la memoria emotiva; la de los recuerdos, por tal razón cuando se describe un vino se dice que su aroma recuerda a"

Reconocer aromas es parte del entrenamiento de la cata, es un ejercicio de memorización. El problema es que al no estar acostumbrados a oler para memorizar, se sacan los aroma de contexto. Innumerables veces se saborea y huele fruta: ciruela o frutilla, son aromas habituales en un vino tinto,  pero en el momento de catar son difíciles de identificar.

Los aromas del vino son compuestos químicos de diversa índole, iguales o similares a los encontrados en otros alimentos. Por ejemplo, si un vino huele a rosa, quiere decir que posee en una determinada concentración del compuesto representativo al olor a rosa.

Existen tres fases importantes en el momento de catar un vino:

Los aromas primarios, son los que se encuentran mayoritariamente en el hollejo, son de naturaleza terpénica, típicos de la variedad. Están representados por las frutas, flores, hierbas y especias.

Los aromas secundarios o de la fermentación, se relacionan con las levaduras, responsable del proceso de vinificación y generarán otros compuestos. Se  destacan las frutas tropicales: la piña y el plátano, así como los perfumes a panadería y bollería dulce.

Por último los aromas terciarios o "bouquet" del vino, son aquellos que  ceden al vino en su proceso de crianza o envejecimiento en barrica. Se destacan los aromas de los grupos especiados: pimienta, clavo de olor,  canela, también los tostados, caramelizados y animales como el cuero.

Esta clasificación es mucho más amplia pero les permitirá darse cuenta mejor de los aromas del vino y así lograr un análisis mejor.