MEXICO

Primero fue el pueblo, luego la bebida. El agave azul pinta de celeste los campos y las historias de un pueblo

El azul del agave tequilero deslumbra. Esta planta de hojas puntiagudas de color verde grisáceo poco tiene de azul, en realidad, pero cuando se percibe multiplicada por cientos en los campos de los alrededores del pueblo de Tequila, un aire azulado flota por encima, el mismo que atrapa a los paseantes y los hace internarse por los caminos de esta popular bebida mexicana.

Tequila, pueblo que da nombre al licor de agave, se encuentra en el centro de Jalisco y por sus sobrados encantos, desde 2003 forma parte del programa de Pueblos Mágicos de la Secretaría de Turismo.

Un lugar para conocer las historias que se cultivan y crecen junto al agave es Rancho El Indio, a escasos 10 minutos del pueblo. Sus campos lucen cubiertos por una alfombra de miles de pequeños agaves, de apenas unos 12 centímetros de altura. Al verlos así, tan diminutos, cuesta trabajo creer que cada una de estas plantas producirá en sus entrañas una piña de 40 kilos de peso, aproximadamente.

Se trata de un campo experimental donde se lleva a cabo una micro propagación por células de agave, que se hace a partir de una cepa de la que se obtienen cientos de plantas.

"Esto es muy importante, porque tenemos miles de plantas jóvenes al mismo tiempo y además vienen mejoradas del laboratorio, ya que son inmunes al hongo y la enfermedad", aclara José Luis Rivera, guía de turistas.

El Indio es uno de los muchos lugares donde se cultiva el agave y donde los turistas pueden observar el proceso de jima, que consiste en despojar a la piña de sus hojas con una herramienta afilada.

No son pocos quienes se sorprenden con las cifras que menciona José Luis. Por ejemplo, que durante una mañana, un jimador puede obtener hasta 4 toneladas de piñas trabajadas. O que la nobleza de esta planta viene de su capacidad de reproducirse sin tener que ser sembrada de nuevo por el hombre. Esto es porque de cada planta brotan de manera natural de 4 a 5 retoños, a los que se les conoce como hijuelos.

También resultan sorprendentes datos como que las puntiagudas hojas deben de secarse para que la planta se pueda jimar, que el instrumento que usan los jimadores se llama coa y pesa alrededor de 5 kilos, que la piña recién jimada resulta irritante para la piel y que las mujeres jimadoras son un mito, pues por la naturaleza del trabajo se requiere demasiada fuerza.

Don José López, jimador con 30 años de experiencia, ofrece la pesada coa a una de las turistas para que intente despojar a la piña de una de sus hojas. La visitante acepta y luego de elevar un poco la coa en el aire, la estrella contra una piedra.

"La vida útil de la coa es de tres años, el trabajo es muy duro y se desgasta rápidamente, sobre todo si la parte filosa se estrella contra las piedras", aclara el guía entre las risas de los visitantes. Nadie más trata de imitar a don José, sólo lo observan mientras el sutil aroma del agave fresco sube por el aire.

De leyenda

En Tequila se escucha mucho hablar de Mayahuel, como la diosa del jugo embriagante que produce el agave. Sin embargo, Mayahuel está más bien relacionada con el maguey, otra planta agavácea que los habitantes del México prehispánico veneraban porque de ahí se extrae el pulque. Según la leyenda, Mayahuel era una hermosa joven que vivía custodiada por su abuela, hasta que una noche, Quetzalcóatl le propuso que bajaran ambos a la Tierra para amarse convertidos en ramas de árboles.

Mayahuel huyó con él, y al enterarse su abuela, bajó en su búsqueda, la encontró hecha una rama de árbol y la destrozó con furia. La rama de Quetzalcóatl, permaneció intacta, se inclinó hacia los restos de la planta que había sido su amada y los enterró en el suelo, de donde surgió la planta de maguey. En Tequila se cuenta esta misma historia, con la particularidad de que, según los pobladores, de los restos de Mayahuel, surgió el agave.

Una tarde entre agaves y destilerías

De gusto refinado

Entre sorbo y sorbo conoce los procesos de elaboración de esta bebida.

A 66 kilómetros de la ciudad de Guadalajara se localiza Tequila, un pueblo pequeño y tranquilo que da nombre a la bebida de origen mexicano más famosa del mundo. Sus calles llevan los nombres de personajes ilustres de la Patria, como Francisco I. Madero, Hidalgo o Morelos, que conviven con otras arterias llamadas José Cuervo o Francisco Javier Sauza.

Precisamente en el número 80 de esta última calle se encuentra La Perseverancia, destilería en la que se realizan recorridos turísticos a lo largo del año. Los visitantes deben reservar con anticipación y presentarse con calzado antiderrapante. En la entrada se les proporcionan unos lentes de seguridad y un casco, que será obligatorio portar durante todo el trayecto.

La primera parada de la visita se realiza en el área de recepción de piñas, donde diariamente llegan 380 toneladas de producto, que, en crudo, se desgarra en fibras que pasan directamente al difusor.

En el difusor, un flujo de agua caliente y vapor enjuaga las fibras y les extrae los jugos, que más tarde se cuecen a 120 grados centígrados durante cuatro días. A este proceso se le llama cocimiento. Los azúcares de la fibra se convierten en glucosa y fructuosa, y nada se desperdicia, pues el bagazo restante se utiliza como composta.

Los visitantes avanzan absortos entre unos recipientes gigantescos de acero llamados autoclaves, donde hierven de 90 a 120 mil litros de jugo de agave. El líquido que resulta de este cocimiento se llama mosto o aguamiel, los turistas pueden probar un poco. El color café, su textura es ligera y está un poco caliente; su sabor se parece mucho al del piloncillo.

"Beban con confianza el mosto, pues todavía no tiene contenido alcohólico. Más adelante probaremos destilados que ya contienen un grado de alcohol", afirma la guía, pero nadie va más allá de dar unos cuantos tragos. Parece que todos desean guardar garganta para las bebidas "fuertes".

En otra área de la destilería se lleva a cabo la fermentación, que se logra gracias a una levadura especial cuya función es absorber todos los azúcares del mosto para que queden sólo los alcoholes. La fermentación dura unas 26 horas, y el producto final es un mosto muerto con un grado de alcohol del 6 por ciento.

Mientras avanzan por las salas de fermentación, los turistas ya pueden percibir un aroma parecido al del tepache. Esto es porque la levadura, durante el proceso de absorción de azúcares, también produce otros compuestos, como el etanol, que le dan un aroma característico a la bebida.

El grupo sigue su marcha entre enormes tinas de acero, en cuyo interior se gestan futuras bebidas espirituosas. El líquido que estos recipientes contienen es enviado directamente a las torres de destilación. La hora de degustar un tequila blanco está cada vez más cerca.

Empieza la cata

Es durante la destilación que el mosto muerto se transforma en una bebida con una concentración de alrededor de 37 por ciento de alcohol. Este proceso se tiene que repetir más de una vez para eliminar del líquido la presencia del metanol, un alcohol que puede ser nocivo para la salud. La destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre, y después de este proceso se obtiene un delicioso tequila blanco listo para ser disfrutado.

Para un tequila reposado, el proceso se extiende, pues, luego de las tres destilaciones de rigor, el tequila se va a descansar de dos meses a un año a tinas de roble blanco americano con capacidad para 40 mil litros.

Fernando Ávila es el encargado de asesorar a los visitantes durante el proceso de cata.

"El 80 por ciento de una cata está en el olfato. Antes de beber hay que oler y percibir. ¿Qué nos dice esa bebida?", dice Fernando mientras acerca la copa a la nariz. El experto aconseja realizar una cata de tequila con copas y no con los típicos vasos conocidos como caballitos.

El del tequila reposado es un aroma dulce, afrutado, con una nota de manzana. Al probarlo, el turista percibe un toque de madera y lo que Fernando define como un "final largo", es decir que, después de haber pasado por la boca, el sabor de la bebida permanece durante un rato.

El siguiente en la cata y en el proceso de producción es el tequila añejo, que permanece de dos a tres años en las barricas de roble blanco, madera que es previamente tostada por dentro para que suelte la mayor cantidad de taninos o partículas que se impregnan en la bebida.

El resultado es un tequila de aroma dulce y penetrante que, al llegar al paladar, deja claro que se trata de un añejo, pues su largo periodo de reposo se nota en un delicioso sabor a madera con un dejo de amargura. El final de la bebida es largo. Fernando la recomienda por ser ideal para acompañar un postre de sobrio sabor chocolate.

Así concluye la visita a la destilería La Perseverancia y a la Quinta Sauza, donde una bebida se transforma en el pretexto perfecto para realizar un recorrido de aromas y sabores mexicanos.

Pueblo mágico

El nombre de este poblado proviene de la palabra náhuatl "tecuilan", que significa lugar de tributos. Desde el año 2003, Tequila forma parte del programa Pueblos Mágicos de la Secretaría de Turismo. El templo de Santiago Apóstol, que data del siglo 17, es una construcción de belleza monumental que el viajero no debe dejar de admirar.

Uno de sus muros laterales da cobijo a decenas de nidos de paloma, que de vez en cuando surcan el cielo por encima de la plaza principal. A lo lejos, el volcán Tequila custodia, silencioso, la vida de los habitantes de este mágico lugar.

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Se toma su tiempo

El ingrediente principal de un buen tequila es la paciencia, pues además de los años que le toma al agave llegar a la madurez, su jugo debe pasar por la destilería.

La Perseverancia recibe alrededor de 380 toneladas diarias de piña que pasan por una desgarradora con el fin de obtener sus jugos.

Una vez cocido el jugo, pasa a unas tinas de fermentación. Aquí, la levadura transforma el azúcar en alcohol puro.

Los tequilas reposado y añejo pasan de la destilación a los pipones de añejamiento, fabricados con madera de roble blanco.

Finalmente los tequilas blanco, reposado y añejo son envasados en vidrio parcialmente reciclado y se etiquetan las botellas.

Brújula

Cómo llegar

Desde la Ciudad de México, volar a Guadalajara (53 minutos). De ahí, por carretera, hacia Tequila son 66 kilómetros (46 minutos).

Dónde comer

Restaurante El Callejón: Av. Sixto Gorjón 105. Tel. 01 374 742 10 37. Prueba las fajitas de res al tequila.

Dónde dormir

Hotel Plaza Jardín: José Cuervo 13, Centro. En él se hospedó gran parte del elenco de la telenovela "Destilando amor".

Recorridos guiados

Con Tequila Sauza se realizan visitas guiadas al Rancho El Indio y la destilería La Perseverancia. Se debe reservar el recorrido con anticipación. Se incluye un desayuno campestre en el rancho y una cata de tequila.

Cuándo ir

Sauza recibe grupos de turistas todo el año a partir del 5 de enero. La temporada cuando los campos de agave lucen en todo su esplendor va de abril a julio.

Qué comprar

Desde la entrada del pueblo se venden botellas de tequila en empaques hechos de piel. Como recuerdos resultan atractivos; sin embargo, mucho de ese tequila pasa sólo por una destilación, por lo que aún contiene gran cantidad de metanol, que puede ser nocivo para la salud.

Recorridos

Debes visitar el Museo Nacional del Tequila, ubicado en la calle de Ramón Corona 34, en el Centro de Tequila. También realiza una caminata por las faldas del volcán Tequila.

Más información

www.hotelplazajardin.com

www.sauzatequila.com

www.tequilajalisco.gob.mx