COLOMBIA

La cultura del vino se ha ido afianzando en el país y cada vez más la figura del ‘sommelier' cobra importancia. El tema de las bebidas se ha ido incorporando en las formaciones profesionales del turismo y la culinaria.

Dentro de la evolución del consumo de vinos en un país como Colombia -donde históricamente la cultura enófila ha sido ajena a las grandes mayorías-, el desafío de profesionalizar el manejo y el servicio de esta y otras bebidas se ha convertido en una necesidad cada vez más imperiosa.

Hace apenas seis años, muy pocos restaurantes tenían una carta atractiva y variada. Casi toda la oferta se concentraba en Chile o en unas pocas referencias españolas. Además, las copas de cristal brillaban por su ausencia, predominando el uso de rústicos recipientes de vidrio grueso y pesado, nada aptos para una adecuada apreciación del contenido. El uso de decantadores y otros accesorios era nulo, y nadie se preocupaba por servir una botella en la temperatura exigida, tanto por la variedad como por el estilo del producto. A decir verdad, el consumidor sabía más que los administradores, maîtres o meseros del más pomposo establecimiento.

En tal estado de cosas, la figura del sommelier -o especialista en el manejo de bebidas y productos gourmet dentro de estos negocios- era prácticamente desconocida, en parte porque no había donde formar expertos. Hoy el tema del vino y las bebidas afines se ha incorporado en todos los programas de estudio de las escuelas de cocina y turismo del país, dando lugar a diplomados y otros títulos, impartidos por universidades tradicionales como el Externado de Colombia y el Rosario, y centros de estudios como La Salle College, el Politécnico Internacional, la Colegiatura Colombiana y el Sena, entre otros.

Es un hecho que los negocios gastronómicos más prestigiosos están patrocinando a sus empleados para que se especialicen en dichas tareas. En poco tiempo, la presencia del sommelier se ha convertido en un factor de diferenciación entre competidores, e, incluso, se está registrando una reñida competencia para contratar a los mejores. Igualmente, las casas importadoras han empleado a estos especialistas con el fin de apoyar sus tareas comerciales, elevando, así, la calidad de los negocios. Y los  almacenes de cadena también han contratado sommeliers calificados para asesorar a sus clientes. Lo mejor de todo esto es que el consumidor termina siendo el mayor beneficiado, pues recibe una asesoría nunca antes vista.

Por eso vale la pena mencionar aquí la tarea realizada en el último año, en Bogotá, por la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), dirigida desde Buenos Aires por la especialista argentina Marina Beltrame, quien cuenta con la coordinación, en la sede colombiana, de la sommelier María Elena García, hasta hace poco tiempo una brillante ejecutiva bancaria. Gracias a sus constantes viajes y a un entorno familiar propicio -su marido es importador de vinos y licores-, García abrió pronto sus ojos a la necesidad de montar un centro de formación para los nuevos profesionales del vino, y se asoció con la EAS para dar vida al proyecto colombiano. Para satisfacción de García, acaba de graduarse la primera promoción de ocho sommeliers, y ya se prepara la segunda.

La EAS tiene sedes en Buenos Aires, Mendoza, Costa Rica y próximamente Panamá, y quizás su mayor garantía es que expide un título universitario, avalado por entidades como la Escola De Restrauració i Hostalage de Barcelona, la Association Européenne pour la Délivrance des Diplômes Hôteliers, y la World Sommelier Association.

En particular, el programa colombiano prepara al estudiante no solamente en las artes del vino y su complejo paralelismo con la gastronomía, sino en otros campos como los destilados, los aceites de oliva, los quesos, las aguas, los chocolates, los cigarros, el mate, el té y otras infusiones. El pénsum también encierra la cocina del mundo, en particular la colombiana.

Para García, sin embargo, una de sus mayores prioridades en el corto plazo es preparar a los estudiantes en el difícil conocimiento del café. "Si nuestros sommeliers dominan el tema de las bebidas, es obvio que una de nuestras especialidades debe ser el café, nuestra bebida nacional. Nuestra misión es convertirnos en grandes especialistas en el tema".

Actualmente, el cuerpo estudiantil de la EAS Colombia está compuesto por personal de restaurantes, clubes, hoteles, casas importadoras, almacenes de cadena y profesionales de la cocina, así como periodistas y algunos aficionados provenientes de distintas actividades.

Es increíble cómo, en seis años, el conocimiento del vino y las bebidas pasó de ser algo completamente instintivo para convertirse en una profesión. Y quizás lo más atractivo es que carreras como la de la EAS no sólo preparan a los alumnos para desenvolverse en su propio mercado, sino para enfrentar cualquier reto laboral en cualquier lugar del mundo. Y ese es un gran avance.

El vino en tubo

Los tradicionalistas creían que con el vino envasado en cajas de tetra brick o en latas de aluminio ya lo habían visto todo. ¡Pero esperen! Ahora les tocará asimilar un nuevo desarrollo introducido en California. Se trata del vino en tubos de cartón. Los nuevos envases cilíndricos, que en su interior contienen una bolsa de plástico y un dispensador que asoma por la parte inferior, pueden guardar hasta el equivalente de cuatro botellas. La marca responsable del producto se llama Four y cuesta el equivalente de 40 dólares. El nuevo producto, elaborado en material reciclable, responde a necesidades de un segmento del mercado que busca comodidad, facilidad de consumo y conciencia ecológica. Pero también ha despertado fuertes críticas entre los productores de vino envasado en vidrio, porque piensan que el cartón y el plástico no son apropiados para una bebida de alcurnia.