MEXICO

La historia del hombre y la domesticación del maguey, antiguamente conocido como meztl, comenzó hace 10 mil años en Mesoamérica. Desde entonces la planta ha sido elemento importante de ceremonias y ritos.

Durante la Conquista, los españoles encontraron, entre otros tesoros, una bebida mística llamada "aguamiel" (fermentado del mosto de agave), que era consumida en forma exclusiva por los reyes y sacerdotes zapotecas.

También en algunas comunidades indígenas obtenían del agave o maguey un licor llamado agua de mezcalli, voz que en lengua náhuatl significa "piña cocida".

Pero es mérito del conquistador español la aplicación del método de destilación al "aguamiel" en alambiques de cobre, la que dio como resultado la bebida que en la actualidad se conoce a nivel mundial como mezcal. Por ello es necesario concebir a esta bebida como resultado de la conjunción de dos civilizaciones: los pueblos prehispánicos y los españoles.

Herencia centenaria

Herederos de toda esta historia centenaria, don Ismael Arellanes y su hijo, Bonifacio, al igual que varias familias, aún fabrican mezcal en el palenque Real de Minas, ubicado en el municipio de Santa Catarina Minas, perteneciente al distrito de Ocotlán.

A don Ismael le enseñó su padre todo lo concerniente a la producción, pero no fue sino hasta 1934 que decidió dedicarse a ello. Comenzó vendiendo su mezcal en la ciudad de Oaxaca y Zimatlán.

Como muchos otros fabricantes de la región, siembran y compran maguey de distintas variedades. Pero es aquí, en el palenque Real de Minas, donde se sigue realizando un proceso de producción 100 % artesanal.

Variedades

Una de las características de la producción es la mezcla de agaves, lo cual da como resultado una bebida aromática que puede ser más o menos dulce. Entre las distintas variedades pertenecientes a los Valles Centrales se encuentran el maguey Largo, Barril, Arruqueño, Tobasiche, Tripón, Coyota, Espadín, Canastuda y Bola, entre otros.

Fabricación

El proceso de fabricación no es sencillo, y puede tomar hasta un mes llevar a cabo los cuatros pasos fundamentales: cocción, molienda, fermentación y destilación. El primer paso es limpiar el maguey, mismo que se deposita en un horno a flor de tierra, con una profundidad de 1.5 m., donde se colocan troncos para poder alimentar el fuego, que es cubierto con piedras de río (conocidas como piedra azul) y con guarape (desperdicio de maguey), para que el fuego no llegue directamente a las piñas, que se colocan encima para que se horneen con un poco de agua y cubiertas con tierra durante 5 días.

Una vez cocido el agave, se tapa con lonas para que "madure", durante una semana en promedio. Cuando está listo, se parte y se muele. El jugo y la fibra que se obtiene se deposita en tinas de madera con agua, para que fermente el mosto de 12 a 15 días, tiempo en que los azúcares alcanzarán un grado de descomposición máximo, convirtiéndose en tepache. La mezcla se va revolviendo periódicamente durante ese tiempo, pues es parte fundamental en la calidad y sabor del mezcal.

El último paso es la destilación en ollas de barro, no en alambiques. Se comienza por la noche en un proceso que dura hasta 36 horas, tiempo en que el palenquero no puede dormir porque debe estar atento para cambiar los recipientes donde se separan los alcoholes que se van destilando hasta lograr la composición exacta del mezcal.

Mezcal de pechuga

El mezcal de pechuga es más refinado y cuesta el doble, porque se le hacen dos o tres procesos de refinación. Para lograrlo es necesario un poco de manzana criolla, plátano de Castilla, almendra, piña, ciruela, chabacano, azúcar, anís, arroz y, anteriormente, una pechuga de pollo, a la cual se debe el nombre que esta bebida ostenta.

Recorrido

Los lugares que pueden visitarse para degustar y comprar mezcal fabricado de manera artesanal, en tinas de madera, ollas de barro y hornos de piedra, son Santa Catarina Minas y San Baltazar Chichicápam. El recorrido toma 4 horas, aproximadamente.

Primero hay llegar a Ocotlán, y dirigirse luego al oriente (15 minutos) hasta llegar a Santa Catarina Minas. Siguiendo la misma carretera (30 minutos) se llega a San Baltazar Chichicápam.

De igual manera, el mezcal de estos productores se puede adquirir los viernes y sábados en el Mercado Orgánico del Cine Club "El Pochote", en la ciudad de Oaxaca.