MÉXICO

La Logia de los mezcólatras es, sesiona una vez al mes en diferentes puntos de la Ciudad de México y su finalidad es "defender los procesos de elaboración de un buen mezcal".

El mezcal es una bebida "espirituosa" mexicana obtenida por destilación de las cabezas maduras de los agaves. "Fíjate en el perleo", dice Cornelio Pérez, refiriéndose a la espuma que se produce en la jícara cuando deja caer un chorro del líquido. Su dedo pulgar decide la cantidad que sirve tapando y destapando un carrizo preparado llamado "Venencia".

Él sabe muchos secretos sobre este líquido de fuego e incluso podría dar un diagnóstico con sólo servirlo: si oscila en su caída, si la burbuja que crea al caer revienta antes, si forma cordón, si tiene brillo; parece exagerado, pero no, todo esto es necesario para difundir una cultura de este manjar embriagador; él es de Oaxaca y se dedica al rescate y conservación de las técnicas del mezcal tradicional.

La Logia de los mezcólatras que sesiona una vez al mes en diferentes lugares de la capital, defiende los procesos de elaboración del buen mezcal. El capitán de este barco de mareados, El Tío Corne, como le llaman a Pérez, enumera las características tradicionales de este néctar de tierra reseca, "lo primero es que tiene que ser cien por ciento de maguey, no admite mezclas con otros azúcares. Tiene que ser de maguey maduro. El maguey debe introducirse en horno de tierra. Después de la cocción se mete en una cuba de fermentación que puede ser de madera, cueros de res, troncos ahuecados o en un hoyo en una roca. Si no, se va desmereciendo toda esa herencia de sabores y olores que dan identidad al mezcal".

Pérez sabe que el tequila es el mezcal de más fama en el mundo, aunque su calidad se ha deteriorado con el tiempo. "Durante la fermentación actúan en el mezcal los diferentes microorganismos de cada región, pero nunca acelerantes químicos, cosa que se hace prácticamente con todos los tequilas, con ello le quitas muchos de sus componentes aromáticos. El mezcal de ahí pasa a un alambique de destilación que, dependiendo de la región, puede ser de barro, cobre o mezclas de cobre con madera ahuecada, carrizos o piedra. Cada región va a tener sabores diferentes, en Guerrero, donde destilan en un tronco de ceiba ahuecada, sabe como a chocolate".

El mezcal es un producto que nace de la fusión entre el conocimiento de los agaves mexicanos y la destilación que ofrece el alambique europeo. Sobre esto Pérez apunta que noticias sobre destilación puedes encontrar desde el último tercio del siglo XVI, pero no se sabe con certeza dónde se originó; unos dicen que viene de un tipo de alambique traído de Filipinas, otros aseguran que viene de España, "los demás sostienen -entre ellos yo-, sin pruebas obviamente, que la destilación puede tener un origen prehispánico, porque para hacerlo no necesitas más que ollas de barro y carrizo. Supón que la destilación no tenga origen prehispánico, pero la selección de magueyes viene desde hace 9 mil años, porque el maguey es anterior como alimento que el maíz".

En agosto de 1994, fue publicado en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones; la cual establece "las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir y/o comercializar la bebida alcohólica destilada denominada mezcal". Esta norma contempla dos tipos de mezcal: el 100% de agave y el que tiene 20% de otros carbohidratos; para los amigos del buen trago, un auténtico mezcal sólo es el primero.

Pérez, el de Ejutla, Oaxaca, registró la marca "Venencia" y comenzó a comercializarlo en la Ciudad de México, en las colonias Roma, Condesa y Polanco, "nos empezamos a juntar con compañeros de Santa Catarina Minas, de Miahuatlán, otros de la Mixteca, de Guerrero y Jalisco, generamos la agrupación ‘Mezcales tradicionales de los pueblos de México', los cuales deben tener una graduación mínima de 45 grados".

Una de las misiones de esta "cofradía del chupe" es educar los paladares de los parroquianos que no faltan a las sesiones en las que se prueban sólo tres exquisiteces líquidas; se ingieren con todo y la explicación del contexto de las condiciones en las que fue elaborado el mezcal, ya que, asegura Pérez, la "desinformación confunde al consumidor que compra cualquier mezcal.

Uno de los temas centrales de la organización es cómo difundir este conocimiento y coincidimos en la degustación, pero le llamamos saboreada. Nos pusimos el nombre de "Logia de los mezcólatras", los que han venido con frecuencia ya tienen un paladar formado y se han vuelto más exigentes con lo que beben. Hemos probado más de 160 mezcales, el asunto tiene un grado muy alto de refinamiento en sabores y aromas".

Consejos del Tío Corne

La gente bebe eso que le llaman tequila de golpe, es la peor manera ya no de beber tequila, sino de ingerir cualquier trago.

Mójate la palma de la mano y frótala, tiene que quedar un sedimento de olor a maguey cocido. El problema es que mucha gente ya no conoce este olor, pero con el tiempo lo vas identificando.

Dale un primer traguito muy corto y juégalo en la boca unos diez segundos, lo que va a pasar con el tiempo es que empiezas a detectar sabores, le puedes dar un trago o dos y no captar nada, porque además son sabores muy intensos; hasta el tercer trago es cuando empiezas a paladear.

Si estás con tus cuates el contexto es otro, pero llévatela tranquila porque un mezcal de 50 grados no es broma, es una bebida intensa que tienes que dosificar.

Un buen mezcal, como no lleva químicos, no te va a dar cruda, lo que vas a tener al otro día es mucha sed.

Si eres hipertenso, el mezcal te acelera la circulación y te va a doler la cabeza, pero ésa es una predisposición de tu organismo.

El trago ilustrado. La Logia de los mezcólatras está en:

• Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma. Los martes últimos de mes, tertulias mezcaleras algunos viernes.
• Pata negra, Tamaulipas 30, colonia Condesa. Primer lunes de cada mes.
• Al andar, Regina 27, casi esquina con Isabel la Católica, Centro Histórico. Tercer viernes de cada mes.
• La criolla, Camino al olivo 15 local D, colonia Santa fe, Bosques. sin fecha definida.