MÉXICO

Con un origen mítico, esta bebida francesa ha cautivado paladares alrededor del mundo gracias a sus preciadas cualidades como color y aroma, a pesar de que obtener una bebida de calidad puede implicar a sus fabricantes un proceso casi suicida.

Cuenta la leyenda que un alquimista buscaba la fuente de la eterna juventud, cuando una noche soñó que Satán lo tenía atrapado dentro de una gran olla hirviente y lo cocinaba para robarle el alma.

La fe del alquimista era tan sólida que su alma se resistió a la primera cocción y, molesto, el diablo tuvo que empezar nuevamente a cocinar al noble hombre. Al despertar el caballero de la Cruz Marrón, como se le conocía, tuvo la idea de trasladar su sueño a la realidad y aplicó una doble destilación a su vino, creando con ello el coñac que se conoce hasta nuestros días.

Verdad o mentira, el hecho es que el aguardiente destilado que se conoce como Coñac nació en Cognac, ciudad que actualmente tiene 25,000 habitantes y se ubica en el departamento de la Charente, Francia, a 500 kilómetros al suroeste de París y 120 kilómetros al norte de Bordea ux, y es sólo un pequeño pedazo de tierra codiciada por sus ricas y productivas laderas.

México no es un país consumidor de coñac, quizá por sus altos precios y desconocimiento de la bebida, explica Michael Forgeron, francés, cuya familia produce coñac desde hace cuatro generaciones.

En el país existen muchas marcas, más de 50, se pueden encontrar fácilmente Martell, MS Medallon, Henessy, y dos que llevan nombres de artistas: Lautrec y Camus.

El mercado del coñac se encuentra en países como Rusia, Japón, Estados Unidos e incluso en China, países a los que va a parar 80% de la producción de Coñac. Se tarat de una bebida costosa, en parte por sus refinadas cualidades, y en parte porque lograr un buen coñac es un proceso casi suicida.

Sin contar la calidad de las tierras y el clima, que sólo Cognac tiene, el destilador se enfrenta a plagas y temporales. "Se calcula que anualmente la pérdida de producción de coñac es de 10% a 12% por renovación de viñedos", explica Forgeron.

Para el proceso de destilación se requieren 100 litros de vino para producir sólo 13 litros de coñac. El eau-de-vie, que es el primer paso en el destilado, se transforma lentamente en coñac en barricas de roble francés (Limousin o Troncais), cuyas maderas son elegidas por sus propiedades naturales y su capacidad para sudar al alcohol.

El grado de humedad y la temperatura naturales de las bodegas donde se guardan las barricas determinan el grado de evaporación del coñac, llamado poéticamente part des anges (parte de los ángeles).

Esta part des anges equivale a unos 22 millones de botellas en toda la región; con ese ritmo el volumen de una barrica se reduce 50% cada 25 a 30 años. "Pesadilla de la mente cartesiana", así describe Forgeron a la producción del coñac, porque todos los parámetros que entran en este proceso son completamente aleatorios e incontrolables, pero la suma de ellos define la calidad del coñac a lo largo de los años.

Cada productor decide sus mezclas, por ejemplo el XO, la joya de la casa Forgeron se elabora con coñacs de entre 15 a 25 años. El arte del maitre de chai, encargado de preparar los ensamblajes de cognac, es encontrar la fusión de aromas y sabores que requiere para cada una de sus categorías de coñacs (VS, VSOP o XO). A Christopher Forgeron, hacer sus mezclas le lleva de dos a cinco años.

La historia de añejo La historia del coñac se remite al siglo III, tiempos en los que el emperador romano Probo otorgó a los galos el privilegio de poseer viñas para producir vino. La región protagonista recibió el nombre de viñedos de Poitou y sus vinos, junto con la extracción de sal de mar y el trigo, fueron por siglos la base económica de la región y uno de los principales negocios de los holandeses, ingleses y noruegos, reyes de la navegación y responsables de comercializar estos productos por todo el viejo continente durante la Edad Media.

En el siglo XVII, con la inauguración de nuevas rutas marítimas, la región de Saingtonge, productora de vinos secos y afrutados, se enfrentó a un gran descalabro. Las elevadas temperaturas a las que eran sometidos durante los trayectos arruinaban a los vinos más jóvenes.

Los viticultores comenzaron pues a buscar soluciones y una de ellas fue destilar sus bebidas en un intento por alargar su vida útil, de esta forma, entre la búsqueda y el azar cobraron vida los primeros eaux-de-vie franceses.

En el siglo XVIII se hallaron los primeros vestigios del coñac tradicional. En los años de poca venta, los viticultores se vieron obligados a guardar sus aguardientes jóvenes en barricas de roble durante algunos años y al verificarlos se encontraron con la sorpresa de que habían adquirido un color vivo, dorado, lleno de aroma y gusto sutil.

Abultados cargamentos de destilados comenzaron a salir de la ciudad de Cognac y tomaron su nombre en homenaje. Simultáneamente, el caballero de la Cruz Marrón descubre el secreto de la doble destilación en su sueño con el diablo y la doble cocción.

Disfrútelo paso a paso

El primer paso para disfrutar un coñac es contemplarlo. Su color, de oro ligero a ámbar

pronunciado, y su viscosidad dan una primera impresión sobre su calidad y su edad.

Segundo paso: aspirarlo. Al acercar la copa (tipo tulipán de preferencia), se detecta el montant, compuesto por los perfumes más volátiles. Cuando el coñac añeja la oxidación de los taninos revela unas notas más especiadas (entre 10 y 15 años) hasta alcanzar los perfumes de cedro y cuero en los coñacs más viejos (más de 50 años).

Tercer paso: saborearlo. Se toman unas gotas en la punta de la lengua, se deja que se deslicen por la boca, espere unos segundos antes de tragarlas, concéntrese en la sensación que le deja tanto en la boca como en la garganta cuando se desliza y sobre el tiempo que se le queda el buen sabor de boca.