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Saber del mundo
Última actualización [28/01/2007]
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Larga vida al tepache
Patricia López
MEXICO
Utilizando técnicas de ingeniería en alimentos, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) lograron prolongar el tiempo de conservación del
tepache para comercializar u exportar una de las principales bebidas tradicionales mexicanas.
Marco Antonio Ramírez Meneses, Abraham Cervantes Velasco, Humberto Miñón López y José Antonio Sierra Camacho, alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, señalan en un comunicado del IPN que el
tepache es una bebida de difícil manejo, pues la piña con que se elabora de forma natural se fermenta.
Para alargar su duración de 8 a 72 horas, el proceso de fermentación fue controlado para obtener un producto con sabor agradable
al paladar.
En busca de colocar el tepache
en el mercado Para colocar la bebida típica en el mercado nacional e internacional, los estudiantes sometieron la bebida, ya fermentada, a diversas pruebas térmicas, físicas y cinéticas (de agitación) y lograron que el
tepache producido en la planta piloto de frutas y hortalizas de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas tenga una
vida de anaquel hasta de dos meses en refrigeración y de un mes a temperatura ambiente.
El tepache
es elaborado en diversas entidades del País de forma artesanal y se mantiene en buen estado durante ocho horas a temperatura ambiente y cuando se refrigera su
vida se prolonga hasta 72 horas, por lo cual son escasos los lugares donde lo comercializan. Cuando la bebida se fermenta se transforma en vinagre.
Es una bebida ligera y refrescante, que en el pasado se preparaba con maíz, pero actualmente es más frecuente elaborarla con frutas, tales como: piña, manzana y naranja. Cuando se elabora el
tepache de manera artesanal, el proceso de fermentación es tardado. Por ello los estudiantes aceleraron la transformación química del líquido incorporando una levadura. Además de los procesos a los que fue sometida la bebida se adicionaron algunos conservadores permitidos por la norma sanitaria de bebidas alcohólicas y refrescos. El
tepache está elaborado bajo estrictas normas de higiene y calidad, lo que garantiza que el producto esté libre de cualquier contaminación microbiológica. Los jóvenes ya trabajan en una presentación gasificada del
tepache para comercializarlo.
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