Saber del mundo

Última actualización [13/05/2007]



A pesar de todo...

Jesús Barquín

El vino también es gastronomía


Cada vez es más frecuente encontrar locales y restaurantes en los que se acentúa el cuidado y la selección de la carta de vinos. Al mismo tiempo, persiste la secular indiferencia hispana hacia el vino de calidad en una gran mayoría de los establecimientos de restauración. Deberían evitarse ciertas actitudes esnobs por parte de los supuestos ''entendidos'', pero en todo caso la consolidación de esta moda ofrece grandes oportunidades de disfrute, incluso en locales con carencias en su oferta propiamente culinaria.

En el principio, fueron las raíces y los insectos... y el agua, y el jugo de algunas frutas.

Después, también algo de carne cruda... y la sangre de algún animal. Con el transcurrir de los siglos, se fue llegando a productos cada vez más elaborados, como el mole xiqueño o el cocido montañés... y el calvados, o los madeiras. Se observe la historia en el punto en que se observe, lo sólido y lo líquido van de la mano en la alimentación humana; eso que, a partir de cierto grado de elaboración, dimos en llamar gastronomía.

Pero no tema el lector que le aburramos con fechas, eventos y sucesos de otras épocas. Le aburriremos con otra cosa: este artículo pretende tan sólo lanzar algunas reflexiones sobre el vino en la restauración pública, en un momento de enorme dinamismo en ese sector, a la vez que de indefinición en todo lo que al vino se refiere.

Por una parte, la inmensa mayoría de los establecimientos de comidas de toda España sigue tratando con displicencia un apartado, el vinatero, que consideran secundario en su oferta, mientras que, por otro, los restaurantes con aspiraciones de calidad incluyen la bodega y el trato al vino entre sus objetivos de excelencia de forma cada vez más decidida.

Restaurantes escorados hacia el vino: ¿al paredón?
También hay locales en los que el núcleo de su atractivo es una buena selección de vinos servidos en copas adecuadas y a correcta temperatura, incluso con aparente desinterés por la comida propiamente dicha, la cual se resuelve con productos listos para el consumo y con algunas preparaciones sencillas, sin mayores aspiraciones de elaboración culinaria. Este último fenómeno no ha de contemplarse, como a veces se hace, como una especie de degeneración, sino más bien como consecuencia de la vertiginosa, y a veces caótica, evolución reciente de las costumbres en nuestro país. Ciertos cambios que en otros países de nuestro entorno se han desarrollado en décadas, aquí se han acelerado en lustros.

Recordemos también, de paso, que nuestra tradición restauradora más racial encontró siempre un pilar en las tabernas, tascas y tabancos, establecimientos en los que el vino era lo principal y el condumio, de haberlo, meramente secundario. Así que, tengan prudencia los tradicionalistas recalcitrantes cuando pretenden que esto de las enotecas y bares de vinos sea una moda bárbara ajena al lugar y causada por la espantable globalización. Sencillamente, se trata de una opción más, que busca su hueco en el contexto de una oferta hostelería dinámica y variada como la de pocos otros lugares del mundo.

Pero una cosa son las tabernas o bares de vinos más o menos pijos (unos lo son en gran medida, otros nada de nada) donde se pone por delante la oferta vinatera y se asume el carácter circunstancial de lo demás. Y cosa diferente los restaurantes con aspiraciones de campanillas en los que el trato al vino es notable, mas flojean en otros apartados fundamentales. En relación con esto, surge una nueva actitud crítica: déjese usted de historias; no me complique la vida, que a mí con un buen crianza riojano o ribereño -o, llegado el caso, un reserva- siempre me ha ido bien; concéntrese en cambio en traer a la mesa platos de buena calidad y en cantidad apropiada, que para eso es para lo que han estado los restaurantes toda la vida del señor.

Se trata de una actitud de la que tan sólo podemos discrepar, incluso aunque se adivine tras la pluma de algunos de nuestros más admirados escritores gastronómicos, e incluso aunque puedan comprenderse las motivaciones que subyacen a dicho punto de vista, asunto este último sobre el que volveremos al final.

Quienes estamos tan apasionados por el buen comer como por el buen beber, tenemos una ventaja comparativa sobre los gastrónomos ''puros''. Una ventaja que se manifiesta con claridad cuando uno se encuentra en un lugar en el que lo que viene en el plato es flojo o mediocre, pero en cambio la oferta de vinos es sobresaliente. En tal caso, la cosa es tan simple como concentrarse en lo más placentero y, de la parte débil, quedarse con lo más sencillo, a título tan sólo de soporte a lo que, en este caso, es principal.

En realidad, mucho más frecuente es lo contrario: un lugar de cocina correcta o atractiva en el que la oferta de vinos sea un desastre y apenas si pueda uno encontrar alguna etiqueta de interés. La reacción razonable no será: ¡Ya podría usted preocuparse menos de darle el punto a ese pescado y cuidar un poco más la lista de vinos! Es obvio que no. En cambio, hay a quien le parece razonable reclamar menos interés por el vino y más por la culinaria, cuando lo que hay que esperar en tales casos es que los responsables del abastecimiento y de los fogones hagan su tarea tan bien como quienes tienen a su cargo la bodega y la sala.

Puede aducirse que disponer de una buena carta de vinos y servir éstos adecuadamente es muy fácil. No lo creemos así, y la experiencia en tantos restaurantes nos da, por desgracia, la razón. Al menos, no mucho más fácil que proveerse de buena materia prima y darle el tratamiento adecuado en la sartén o la parrilla. En ambos casos, una cuestión de amor por el trabajo bien hecho, unido a una formación y unas aptitudes personales de cierta entidad.

Demasiada ''tontería''
Es verdad que el vino está de moda, sobre todo en los ambientes ''bien''. Y es razonable que las personas con sentido común y acostumbradas a pensar por sí mismas, observen con escepticismo las modas, sobre todo las más difundidas en los ambientes ''bien''. A priori, la proliferación de etiquetas a precios de vértigo es como para desconfiar, así como esto de que casi cualquier famoso o potentado tenga hoy su propia bodega y su propio vino. Pero los prejuicios nunca son buenos consejeros y conviene no hacerse una idea de ningún vino sin antes haberlo probado, o al menos sin disponer sin referencias por parte de un tercero en cuyo criterio confiemos.

Más grave es la parafernalia y ''tontería'' con que muchos supuestos entendidos hablan de los ''caldos'' (palabra horrorosa donde las haya para referirse al zumo de uva noblemente fermentado), con un engolamiento y un oscurantismo que, naturalmente, también provocan desconfianza. Como suele suceder, suele tratarse de impostores.

El mundo del vino es muy rico. A partir de un contexto de consumo tan estimulante como la amistad, la buena mesa y la buena conversación, los vinos nos hablan del campo y la naturaleza, de la geografía, el suelo y el clima, de la historia de la humanidad, de la arquitectura y la literatura, de las tradiciones culturales, de los contactos y trasvases entre civilizaciones, de la salud. Abarcarlo en toda su fascinante complejidad es poco menos que imposible. De ahí que muchos aficionados nos desesperemos en ocasiones y nos dé por pensar que, cuanto más probamos, leemos y viajamos, menos sabemos. Por supuesto, no es así; lo que sucede es que el aprendizaje, a la vez que da acceso a nuevos conocimientos, abre los ojos sobre sucesivas áreas de interés de las que no éramos antes conscientes y de las que ignoramos casi todo.

Hemos tenido la suerte de conocer un número de verdaderos sabios enómanos de todos los países y profesiones (enólogos, sumilleres, periodistas, vinateros, comerciantes) y son, casi sin excepción, personas humildes y afables capaces de disfrutar, por ejemplo, de un asequible tinto del año (si es bueno) tanto como pueda hacerlo el más despreocupado de nuestros lectores. Tontos pomposos también los hay en este mundillo, claro está, pero son los menos... y la impostura no tarda en descubrirse.

Rechacemos, pues, la ''tontería'' con que algunos quieren revestir esto del vino, pero no dejemos que esto nos aleje del vino en sí. Viene esto muy a cuento cuando de aficionados a la buena mesa se trata, pues no es raro que muchos se mantengan apartados: si a la intimidante complejidad del universo del vino, unimos esa hueca pomposidad practicada por algunos eno-sacerdotes, resulta comprensible que prefieran erigir un murete defensivo, darse por satisfechos con un par de referencias frecuentes y bien conocidas y no complicarse la vida: gran error.

Del mismo modo que cualquier gastrónomo concienzudo encuentra placer en distinguir y comparar los diferentes tamaños, texturas y sabores de una cigala cantábrica y otra mediterránea; del mismo modo que conoce bien las excelencias del buey de Kobe a pesar de que sólo si ha sido extremadamente afortunado lo habrá podido probar en su auténtico versión nipona; del mismo modo que se recrea en discusiones sobre la intuitiva disposición hacia la armonía de cierto gran cocinero manchego frente al cultivado refinamiento de cierto otro alicantino. Del mismo modo, y con tantos o más argumentos, tiene ante sí un universo de sensaciones, orígenes y matices en lo que al vino respecta.

Los restaurantes que ofrecen la posibilidad de explorar esta vía y se salen de la desesperante letanía del "¿Qué desea el señor, un riberita o un riojita?" deben ser saludados con encomio. Si en lo sólido flojean, así habrá que señalarlo, pero la excelencia en el apartado vinatero nunca debe considerarse una debilidad añadida. Al contrario, debe ser contemplada como una magnífica ocasión para el conocimiento y para el deleite de los sentidos, exactamente igual que cuando no tenemos mejor opción para acompañar unas suculentas sardinas a la parrilla que unos vasos de cerveza o unos culines de sidra. ¡No por ello las vamos a disfrutar menos!
Fecha de publicación: 16.08.2006

FUENTE: El Mundo Vino/Reportajes/Cultura del vino
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/
noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200608&vs_noticia=1155680770