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Última actualización [22/10/2006]



Brilla con luz propia




Areli Ávila

MEXICO
Conoce el inmenso tesoro con el que México cuenta al tener este néctar

¿Jarabes de agave sabor a coco o a menta? Aunque suene descabellado, en Alemania y otras naciones europeas se disfruta el derivado de agave mexicano con aditivos que los hacen más atractivos al paladar.

En su forma natural, pura, el sabor de un néctar industrial es dulce con un sutil final a hierbas. Un dejo nuevo y desconocido, a decir de Carlos Arias, profesor investigador del Instituto Tecnológico de Tlajomulco (ITT).

Como en gustos se rompen géneros, los productores a veces agregan glucosa o jarabes de maíz para que sepa más a azúcar, una estrategia válida hasta que una norma oficial mexicana limite esta práctica.

La rapidez del néctar al igual que sus componentes, varían si proviene de un agave tequilana azul; una lechuguilla, o un maguey mezcalero, hasta el momento el consumidor no podría distinguir el sabor natural del jarabe.

"El novedoso sabor del néctar de agave virgen es difícil de reconocer a través de los sentidos, la mejor forma de comprobarlo es con un cromatógrafo de líquidos de alta presión (HPLC), un aparato que analiza a detalle los componentes", confiesa el investigador.

Mediante este análisis, el jarabe 100 por ciento debe tener 95 por ciento de fructosa y un 5 de glucosa, por lo que compite con otras fuentes de fructosa. El hecho de que tenga, además, bajo índice glicémico permite ser tolerado por diabéticos tipo II bajo supervisión médica.

"Desde hace 10 años está comprobadísimo que el índice glicémico mide la forma como se asimila un alimento, y en este caso mientras la glucosa entra de inmediato a la sangre, la fructosa que contiene el jarabe primero llega al hígado, absorbiéndose 4 veces más lentamente y sin provocar la peligrosa descompensación", afirma el investigador.

Aparte de su contenido y tipo de azúcares, el jarabe de agave que se produce en estados como Jalisco, es considerado un alimento funcional porque posee componentes que favorecen la digestión.

Éstos contienen fibra soluble armada con unidades de fructosa, que alimenta las bifidobacterias que forman parte de la flora intestinal y logran beneficios como una mejor asimilación del calcio, magnesio y otros minerales, y la inhibición del desarrollo de patógenos como la Salmonella, según lo que señala el estudio Estrategias de Desarrollo Sustentable para la Cadena Agave-Tequila, proporcionado por la Sagarpa.

Procesamiento
A diferencia de la "miel de maguey" artesanal, el jarabe moderno requiere de maquinaria especializada y materia prima de calidad: jugo del corazón del agave o el jugo que se obtiene exprimiendo las hojas.

El proceso de producción inicia con una ligera cocción del líquido. En la hidrólisis ácida, se le agrega una sustancia ácida, se calienta a 90 grados centígrados por 3 horas, se neutraliza el ácido y se eliminan las sales, explica el ingeniero Héctor Flores Martínez, subdirector de investigación del ITT. En el segundo método, hidrólisis enzimática, al jugo se le añaden costosas enzimas -importadas- y se deja reposar a 35 grados centígrados por 6 horas.

En ambos casos el líquido se clarifica para hacerlo cristalino y se evapora al vacío para darle la consistencia de jarabe. Al final, de 4 kilos y medio de jugo de agave, se produce un kilo de jarabe aproximadamente.

El ingeniero resalta que los néctares cuyo envase diga "orgánico" deberán contar con certificación tanto para el cultivo de sus agaves como para sus procesos en fábrica.

"Los ojos están puestos sobre el agave tequilana y otros muchos agaves que se han usado ancestralmente para la producción de agave cocido; hay condición para el mercado y esto lo perfila como un gran producto a nivel mundial", afirma Ana Valenzuela, profesora investigadora del Laboratorio de Biotecnología del Departamento de Botánica y Zoología del CUCBA de la UdeG.
Ciudad de México (29 septiembre 2006).-

FUENTE: Grupo Reforma/Suplemento/Buena Mesa
http://www.reforma.com/buenamesa/articulo/692408/default.asp?plazaconsulta=reforma&DirCobertura=suplementos/buenamesa