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Saber del mundo
Última actualización [04/06/2006]
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Sidra
ESPAÑA
La sidra es una bebida alcohólica
de baja graduación (4~8º) fabricada con el zumo
fermentado
de la manzana
. Cuando se destila
se produce el calvados
.
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. En Europa se encuentra en toda la región de influencia CELTA:
Escocia,
Inglaterra,
Bretaña,
Principado de Asturias,
Cantabria y
País Vasco. En México se produce en las ciudades de
Huejotzingo y
Zacatlán, en el estado de
Puebla.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la espumosa. En el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra en forma parecida a la
cerveza o el
champagne. Sin embargo, existe la tradición en la cornisa cantábrica de degustar la sidra natural, radicalmente distinta a la anterior.
La producción de sidra natural se centra principalmente en el Principado de Asturias y en el País Vasco. Debido al decremento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. La
sagarra (manzana) usada en el País Vasco es conocida como
sagarra "motela". En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de Noviembre de 2002 de la
Denominación de Origen Protegida (
D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan solo diversos tipos de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc.) reconocidas por el consejo regulador.
El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama
"zampa" o
"zampada" en euskera. En asturiano esta acción se denomina "mayar".
La sidra se almacena en grandes depositos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En el País Vasco a estos depósitos se les llama
"kupela
"" y en Asturias
"pipa"".
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía Española y, en especial en Asturias y Guipúzcoa, existen sidrerías donde se puede degustar la magnífica sidra y otras delicias gastronómicas propias de cada región.
En cuanto a su degustación tanto la asturiana como la guipuzcoana debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago o dos. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc. pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida. La sidra asturiana, en cualquier caso, es ligeramente más dulce que la guipuzcoana.
La sidra asturiana se sirve haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina
escanciar). Además no se bebe todo el contenido ("
culete" o "
culín") sino que se deja un poco,para devolver ala tierra lo que elle nos da, segun la mitología asturiana.
La sidra también se puede consumir directamente del tonel. En en las sidrerías guipuzcoanas (
sagardotegia en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de
"Txotx!". A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses de febrero a junio y el resto del año se puede degustar en botella.
En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el
llagar o
"espichas
" la sidra es consumida escanciando directamente de la
"pipa"".
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