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Saber del mundo
Última actualización [23/04/2006]
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Historia del Pisco
PERU
La historia del Pisco
se remonta a mucho tiempo atrás. Actualmente, existen diversas versiones acerca de los orígenes de esta exquisita bebida, sobre todo acerca del
Pisco Sour, muchas de ellas creadas bajo el auspicio de ciertos intereses. Nosotros decidimos conversar con Rafael Villarroel, quien nos cuenta cosas, para muchos de nosotros desconocidas, acerca de la génesis del
Pisco Sour. Según relata don Rafael, la historia del
Pisco Sour no estaría completa si es que no se menciona al principal actor, es decir, el
Pisco. La elaboración del
Pisco Sour se sustenta en el puro de uva negra, hoy llamada quebranta, legítima descendiente de aquella que fuera sembrada en los valles de Ica por Francisco Carabantes, en 1556, según lo afirmado por J.M. Córdova y Urrutia en su obra "Las tres épocas del Perú". El fluido de la vid que captó la atención y le dio prestigio, hasta hoy existente, fue el
Pisco puro de Ica, y la primera mixtura fue aquella que se hizo con la uva moscatel o la uva italia para satisfacer el paladar de las damas. En 1630, don Francisco López de Carabantes, relataba que en el valle de Pisco se daba el aguardiente
Pisco que competía con ''
nuestro jerez'' por extraerse de la uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.
Actualmente, la quebranta es una uva negra, dulcísima, pequeña y sigue rindiendo el mejor
Pisco de Cordón y Rosa. Con el pasar de los años, a los sabores de la uva moscatel y la uva italia, que se usaban el la elaboración del
Pisco, se les agregó los sabores naturales del higo, chirimoya y otras frutas, predominando, sin embargo, la preferencia por el
Pisco puro. Esta preferencia rige hasta ahora. Logrado el reinado del
Pisco, la curiosidad de los paladares más exquisitos, buscaban una fórmula que uniera en tal afición tanto a los caballeros como a las damas, surgiendo de esta manera nuevas mixturas, entre las que subsisten en la actualidad, los
''orines del niño'' que se sirve aún en Ica y Pisco el 6 de enero y que consiste en agua hervida con canela, clavo de olor y zumo de uva verde, denominada agraz, el alma de esta bebida es el
Pisco y las frutas frescas que la acompañan (manzana, mango verde y cereza, finamente picadas las dos primera y de adorno la tercera). El
Ponche de Pisco, con vino y azúcar llegó, en los albores del siglo, hasta las más elegantes cantinas y bares de San Francisco, California, cuando los barcos eran impulsados a vela. En el primer decenio de este siglo ya se combinaba el
Pisco con el limón derivando en el
"Chilcano", cuando se le agregaba agua carbonatada y endulzada. Al finalizar el tercer decenio del siglo, existía en la calle Boza, en las cercanías del hotel Bolívar, el
Bar Morris, en ese bar, de reducidas dimensiones y características distinguidas, con rasgos de intimidad, donde tantas historias se contaron en una época en que la conversación era el deleite de la amistad y la convivencia, atendía a sus amigos el
"gringo Morris". Entre esos amigos abundaban sus ex compañeros de trabajo que apostaban por el Perú, sin faltar, por supuesto, los caballeros limeños de sarita y bastón que ya en aquel tiempo
"jironeaban". Buscando brindar a sus amigos un trago de menos contundencia que el
Pisco puro de Ica, Morris logró con sus colaboradores peruanos, una fórmula perfecta que se denominó
Pisco Sour, que fundía, como su propia vida, lo peruano del
Pisco, de su esposa y de sus tres hijos con el sour norteamericano, por su tierra de origen. Un
Pisco puro de reconocida ''Oficina'' iqueña, amargo de angostura, limón ácido fresco al gusto, jarabe de goma importada, azúcar, sifón de bolita por aquello de la limonada, clara de huevo batida. El final era el arte del barman y
¡a beber se ha dicho! El éxito de tan singular trago fue tan contundente que el
Maury y el
Bolívar, los hoteles más elegantes de Lima, no tardaron en ''importar'' el potaje, con tanta aceptación que su fama llega hasta hoy, y es así como nos llega la versión de que en sus bares se iniciara la afición a esa forma de tomar el
Pisco, confundiendo muchas veces el beberlo en esos centros sociales, con su supuesta creación, según las fuentes de información de cada quien. Lo del barman chileno que inventara el
Pisco Sour en el Maury, no es sino otra criollada venida del sur, como aquella del
pisco chileno, que no deja de ser un magnífico aguardiente, pero nunca
Pisco. Para los paladares iqueños, pisqueños y otros especialistas, nada reemplazará, jamás, un buen trago de
Pisco puro, de uva negra, chiquita, dulcísima de Ica, de buena pisa y alambique de las mejores ''oficinas'' que aún existen, con
''chicharrón'' y toda la ceremonia del caso.
Don Cucho
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