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Saber del mundo
Última actualización [05/12/2005]
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Las burbujas de champaña
Fernando Point
ESPAÑA
Las burbujas de champaña y cava van a inundarnos entre la Navidad y la famosa celebración del milenio (¡que será o no milenio para los teóricos, pero que ha quedado definitivamente entronizado por los mercaderes!). Está bien una tradición tan agradable y cosquilleante, pero no deberíamos olvidar otras, relacionadas siempre con el vino.
Las fiestas de fin de año son también el momento de otro tipo de vinos muy especiales: los blancos licorosos. (Blancos como el champaña, sí. Y a ver si en el siglo XXI dejamos de oír de una vez la memez esa, que siguen profiriendo a diestro y siniestro, de "el mejor blanco es un tinto"...).
Las fiestas son para los dulces y también para ese vecino nuestro, el hígado graso de oca o pato, tan cercano (las Landas están a un tiro de piedra), tan mitificado ("si vas a París papá, no comas foie gras de pato, ni vayas al cabaré si quieres pasar el rato...", cantaban a principios de siglo en la casta España) y hoy tan definitivamente nacionalizado. Esos manjares necesitan de un gran blanco licoroso, que los exalta hasta el máximo de su potencial.
El problema es que en España no abundan. Sí tenemos los grandes generosos dulces, sobre todo de Jerez y de Montilla-Moriles, criados por métodos oxidativos y por ello más aptos para tomar con algunos frutos secos al terminar la comida. Sí que surgen los moscateles modernos, con dos líderes claros: con moscatel romano, el alicantino Casta Diva Cosecha Miel, de Felipe Gutiérrez de la Vega; con moscatel de grano menudo, el navarro Selección 125 Vendimia Tardía, de la familia Chivite.
Pero está claro que la Europa más fría proporciona la mayor variedad de grandes licorosos, en particular porque sus condiciones de humedad mantienen la frescura que la acidez da al vino y facilitan el desarrollo de la podredumbre noble (Botrytis cinerea), ese microhongo que concentra y sublima el dulzor de la uva muy madura.
Es el momento, pues, de abrir alguna gran botella europea. Por eso de la proximidad solemos pensar en Sauternes y Barsac. Pero hay otros cinco grandes terruños de licorosos de clase mundial cuyos productos van llegándonos: Loira (con los grandes Côteaux-du-Layon, Bonnezeaux o Quarts-de-Chaume, de uvas chenin blanc), Alsacia (Vendanges Tardives y Sélection de Grains Nobles de uvas riesling, gewürztraminer y pinot gris), Rhin y Mosela (sobre todo, rieslings de las categorías de dulzor Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y Eiswein), Austria (las mismas, más la Ausbruch) y Hungría (grandes Tokaji Aszú de cinco puttonyos y más).
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