Vino saborizado: Cuestión de imagen
Continuación del artículo anterior: Analizan vinos en busca de sabores artificiales
Patrick Matthews
GRAN BRETAÑA
Al vino se le pueden añadir legalmente azúcar, dióxido de azufre, ácido tartárico, roble tostado y taninos derivados del roble, entre otros productos. Entonces, ¿qué importa si algunos productores sudafricanos añaden unas cuantas gotas de pirazina, un aditivo realizado con algo tan poco amenazador como los pimientos verdes? Es una simple cuestión de imagen. Aunque es posible que a los consumidores no les importe, las personas que producen y venden el vino están horrorizadas ante el daño que podría sufrir la lucrativa reputación del vino.
Todas las grandes empresas actúan a partir de la noción de que el vino debe reflejar sus orígenes y seguir el ejemplo de los pequeños productores cuyas botellas cuestan cientos de libras esterlinas. En Meursault y Puligny-Montrachet -las localidades donde se elaboran los mejores blancos de Borgoña-, los legendarias Domaine Lafon y Domaine Leflaive utilizan métodos biodinámicos, la forma más esotérica de agricultura orgánica. El Domaine de la Romanée-Conti, productor del borgoña tinto más caro, ha regresado incluso a los arados tirados por caballos.
El sistema francés de control de denominaciones de origen desató la preocupación sobre la adulteración. Después de que una plaga de filoxera destruyera los viñedos franceses en el siglo XIX, los agricultores del país vieron amenazados sus mercados por pseudovinos preparados con azúcar, saborizantes y pieles de uva.
En la actualidad, los vinos franceses con denominación de origen se deben producir a partir de variedades de uva específicas y según métodos "honrados y tradicionales" rígidamente establecidos. Además, Australia y EEUU han dado pasos últimamente hacia el establecimiento de normas para informar a los consumidores del origen de las uvas.
En comparación con otras bebidas y otros productos alimenticios, el vino exige relativamente poca manipulación. Sin embargo, las grandes empresas eliminaron parte de su inocencia en los años 90, cuando introdujeron en el mercado estadounidense los vinos ''coolers'', cuyos sabores a chardonnay y sauvignon blanc se obtenían en laboratorio.
Pero ahora que esos sabores se han desplazado a vinos supuestamente verdaderos, la industria espera que sea posible volver a introducir al genio en la botella.
Patrick Matthews es autor de ''Real Wine: the Rediscovery of Natural Winemaking'' (Mitchell-Beazley).
Fecha de publicación: 27.01.2004
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