Saber del mundo

Última actualización [13/05/2007]



¿Escándalo en Gran Bretaña?

Felicity Lawrence

Analizan vinos en busca de sabores artificiales


GRAN BRETAÑA
Los críticos de vinos buscan siempre la huella de la grosella y el pimiento verde en una buena botella de sauvignon blanc; pero es posible que, a partir de ahora, el sabor no cuente toda la historia. Algunos minoristas de Gran Bretaña están sometiendo a prueba ciertos vinos sobre los que recae la sospecha de que los sabores característicos se deben tanto a los productos químicos como al sabor natural de las uvas, según ha averiguado ''The Guardian''. Las pruebas de un laboratorio utilizado por los comerciantes para probar la autenticidad de los vinos han revelado resultados sospechosos en varios vinos de la República Sudafricana que se venden en Gran Bretaña.

Corkwise, una empresa de análisis químicos con sede en Surrey, al sur de Londres, confirmó que algunos de los minoristas más importantes le han pedido que analice los sauvignon blanc de Sudáfrica y de Nueva Zelanda para averiguar si contienen pirazina sintetizada. Las pirazinas son un grupo de productos químicos que se encuentran de forma natural en el sauvignon blanc, y sus niveles pueden variar en función del clima y de factores geográficos. Pero, dado que los sabores sintetizados pueden ser idénticos a los naturales, resulta muy difícil detectar si se han utilizado ilegalmente para mejorar el sabor de un vino.

A pesar de ello, Geoff Taylor, director de Corkwise, afirma que los resultados de su laboratorio muestran niveles inusualmente altos en vinos de gama media de la República Sudafricana; en cambio, las pruebas realizadas con vinos de Nueva Zelanda no revelaron nada anormal. Sin embargo, resulta difícil determinar que los niveles mencionados se debían a productos añadidos por los vinicultores.

"El problema estriba en que esos productos químicos surgen de forma natural", dice Taylor. "Buscamos niveles más altos de lo normal, pero ¿quién puede asegurar que ese año no sucedió algo inusual en un viñedo determinado? Cabe la posibilidad de que existan sitios especiales que producen niveles muy altos de pirazinas".

Las denuncias sobre el uso de saborizantes industriales se extendieron en Sudáfrica el pasado mes de noviembre. Michael Fridjohn, crítico vinícola, escribió en la revista ''Business Day'' que se estaban utilizando sabores falsos para dar el característico fondo de pimiento verde a sauvignons baratos, que se añadían saborizantes de grosella negra en el cabernet sauvignon y que algunos chardonnays contenían caramelo.

El South African Wine and Spirit Board ha reconocido estar "al tanto de la práctica generalizada de añadir sabores al vino" y afirma que ha llevado a cabo una investigación, en colaboración con la Universidad de Stellenbosch, para establecer los perfiles típicos de pirazinas en el sauvignon blanc con el objetivo de detectar los fraudes. Se espera que el resultado de la investigación se haga público esta misma semana, aunque no se hará mención de ningún productor. Mientras tanto, los vinos de algunas bodegas de la República Sudafricana se analizarán de forma aleatoria: se recogerán resultados del mosto, después de la cosecha y, posteriormente, del vino ya elaborado.

"No sabemos con certeza qué está pasando", explica Andre Morgenthal, portavoz de Wines of South Africa. "La investigación se ha coordinado con institutos de otros siete países, porque algunos comerciantes desconfían de los vinos. Sin embargo, los saborizantes que se pueden haber usado son inofensivos, de modo que no se trata de una cuestión de seguridad sino de ética". Morgenthal añade que el problema sólo afecta a unos cuantos productores. Pero Robert Joseph, director de la guía Good Wine, considera que es probable que esta práctica esté más extendida: "En el gremio se habla de empresas internacionales de saborizantes que acuden a las ferias para ofrecer ciruela para el merlot y grosella para el sauvignon". Los productos mencionados se pueden utilizar legalmente para dar sabor a bebidas con bajo nivel de alcohol, pero no se permiten en el vino.

La producción del vino ha experimentado una revolución en los dos últimos decenios. Además de los grandes avances en materia de higiene, los productores han desarrollado refinadas técnicas de laboratorio para mezclar vinos y conseguir productos homogéneos.

Morgenthal declara que los límites son vagos en ocasiones: "Se considera que el vino es un producto natural, que es mosto fermentado sin ningún aditivo, pero son habituales los taninos en polvo para mejorar el color y en el hemisferio norte se añade azúcar. ¿Eso es adulteración? No lo sé".

Linley Schultz, director australiano del grupo sudafricano Distell, condenó el uso de sabores artificiales pero declaró a la revista ''Decanter'' que su utilización es correcta en ocasiones. Schultz afirmó que cuando trabajaba para la gran empresa australiana Southcorp había estado experimentando: eliminó las pirazinas de un lote de uvas de sauvignon blanc sin madurar y las mezcló con un vino de calidad que había sido cosechado con la maduración adecuada, pero que había perdido parte de su característico fondo a espárragos. "En mi opinión, eso es natural", dijo.

Corkwise asegura que las normas de confidencialidad le impiden identificar a los minoristas que pidieron los análisis y los vinos involucrados en la investigación.

¿A qué viene tanto alboroto?
Malcolm Gluck
Durante miles de años, la humanidad ha añadido sabores al vino. ¿A qué viene, pues, tanto alboroto? Los griegos y los romanos antiguos le añadían flores, miel y hierbas, y los griegos modernos elaboran el famoso retsina, un maravilloso vino aromatizado con resina.

Si añadir esencia de grosella al vino blanco hace que sepa mejor, y si es un aditivo que no resulta dañino, ¿quién pierde? Si podemos añadir zumo de albaricoque al chardonnay para darle un toque atractivo, ¿quién dice que es una idea execrable? En mi opinión, no hay motivo para llevarse las manos a la cabeza si en la etiqueta se indica que el vino contiene esos ingredientes, siempre y cuando sean derivados naturales y no compuestos químicos.

Personalmente, preferiría que los jóvenes se iniciaran en el consumo de alcohol con esas sustancias que con los ''alcopops'', los conocidos brebajes que mezclan un refresco con alcohol puro industrial.

El problema estriba en que el vino, a diferencia del conjunto de las bebidas alcohólicas, padece la maldición de ser percibido como un líquido natural que tal cual surge de la tierra. Sin embargo, eso es una tontería. Puede que las uvas sean producto del tipo de suelo, pero sobre todo son producto del trabajo. Desde mi punto de vista, el alma del productor ha sido siempre más importante que el suelo en que se cultiva el viñedo.

Lamentablemente, en lo que concierne a los productores y distribuidores de vino, la noción de la integridad de la tierra - que los astutos franceses han consagrado con la palabra ''terroir''- significa que el vino debe mantener su imagen de producto inmaculado.

Pero ¿qué hace el almacenamiento del vino en madera sino añadirle sabor? ¿Qué hacen las levaduras y enzimas utilizadas en el moderno proceso del vino sino influir en el sabor final? ¿Qué es el ácido que los bordeleses se vieron obligados a añadir a sus vinos, tras la ola de calor del 2003, sino un aditivo?

Actualmente, en el vino hay muy pocas cosas, si es que hay alguna, que no sean el resultado de una cuidadosa manipulación de muchos procesos, y si podemos ampliar el mercado del vino por el procedimiento de añadir mango, papaya o lichis, yo estoy a favor. Es más: si esos vinos llegan a mi paladar y descubro que son más que aceptables, estaré encantado de incluirlos en mi columna.

Malcolm Gluck escribe la columna ''Superplonk'' en el suplemento del fin de semana de ''The Guardian'' .
Continuará la próxima semana............

FUENTE: The Guardian/El Mundo
El Mundo Vino/Reportajes/Enología
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=4&vs_fecha=200401&vs_noticia=1075191416